主题：【原创】首次发帖，准备沉底，预备挨骂，望大家见谅小弟先 -- 张七公子

吃在保定之大饼代序

相对而言，保定的餐饮业还是很发达的。保定的玉兰香集团在石家庄开的保定会馆，虽然没有专门的停车场，但每天还是门庭若市。我曾经亲见各种豪华轿车从保定会馆的门口排队停车一直到东面的十字路口，再从对面排过来。而在保定会馆吃饭的人据说没有拿现金结帐的，都是信用卡。而保定的餐馆，比较大的几家也没有几个能刷卡的。我去年过生日，拿着卡去保定比较大的饭店――齐芳阁，结果被告知不能刷卡，只能朝同行的美眉借钱，觉得糗大发了。从那以后就再也不敢不拿现金去吃饭了。

如此可以见保定餐饮水平之高和消费水平之低。大一的时候曾经有海南的同学父母送她过来上学，在学校旁边的一家饭店宴请她全宿舍的人，现在看来那个饭店还是学校附近比较不错的一家，但是他们进那个饭店的确是误打误撞没错。吃完了饭，我同学的父母结账前寻思这么一桌饭按照海南的标准怎么也得2000，结果发现才不到100。于是通过他女儿可是在我们全班面前把保定吃饭便宜夸了一番。回忆我刚来保定上大学的时候，体重才140斤，特别是刚到学校的半个月内，由于水土不服，更由于学校食堂的饭菜太难吃（这个印象至今也没有改变），愣是几乎没有怎么吃饭。而现在，体重已经170斤了，不能不说是保定饭菜好吃又便宜的缘故。当然我个人忍不住嘴馋是主要原因了。

提到保定的餐饮，我认为不能不先提一提大饼。别说珍馐佳肴、山珍海味不能天天吃，就是一般市井特色很浓郁的牛肉套皮、驴肉火烧也不是天天非吃不可的。而大饼作为主食，每天不吃可就两说了，因为一般老百姓并不是每天都有很繁重的减肥任务的。馒头、米饭、包子等也并不是不能作主食，只不过据我观察似乎保定人民对大饼还是情有独钟的。我租的房附近的市场上，通常卖馒头的门庭若市，而卖大饼的确实可以保障你随去随买。有人会问，你这不是说反了吗？其实不是因为别的，而是因为满大街都是卖大饼的，而卖馒头的只有两家的缘故。

说道大饼，我不知道其他地方是怎么做的。反正我们学校的大饼是绝对不能吃的。价钱虽然和外面市场上一样，但是质量绝对有天壤之别。由于食堂自以为大饼的销路不错，所以一般提前两三个小时就把一顿甚至是一天的饼给烙出来了。到了十一二点钟的时候，大家去食堂就只能吃到已经发凉的饼了。兼之大饼这个东西一般都是用死面烙出来的，学校又吝惜宝贵的油，所以吃到嘴里的饼，一、凉得难受，二、硬得硌牙，三、毫无味道如同嚼蜡。小的时候看《镜花缘》里面好似是轩辕国的一个同志说道燕窝这个东东毫无味道如同嚼蜡，当时就纳闷这个燕窝究竟是什么味道？现在吃了食堂的大饼才略发的明白了一些。与学校食堂大饼并称难吃的就是学校附近的一个被广大学生称之为“大棚”的临时市场，里面几乎全是卖吃的的，由于全部都是个体经营，因此卫生虽然看起来不是特别好但是口味和经济实惠的程度都比学校高很高的一个档次。不过那里的大饼由于经营商只有两家，属于寡头竞争，因而卖大饼的小哥招呼起来总是很热情，见一个人路过那里，不论人家有没有兴趣品尝他们家的大饼，小哥总要大声招呼“大哥，大饼”。而实际情况往往“大哥”和“大饼”的发音中间并没有那个逗号。我甚至有一次跟一个中文的同志探讨，“大哥，大饼”中到底存在着几个元音，因为总觉得除了最后的那个“饼”字，剩下的发音都被入声化了。说多了。那里的饼除了能吃上热乎的以外，其他方面都跟学校食堂的饼象是双胞胎一样。

说了这么多闲话，现在言归正传，说说保定的大饼。刚才说过的我租的房子附近的那一条街，叫作双胜街，满条街都是卖各种食品、生活用品的。现在重点说一说那里的大饼。据我粗略统计，仅街的南口附近，卖大饼的就不下五家。饼的品种一般是两种，一种发面饼，一种死面饼。发面饼个头较小，一元一张；死面饼个头较大，二元一张。相对而言，死面饼的销量比较好，但是发面饼也不乏坚定的支持者，深受牙口不好的中老年喜欢。另外由于为了保障死面饼现烙现卖，发面饼一般都是提前烙好，有些买死面饼时候排队的同志如果等不及了也有的时候买发面饼回去。饼摊上一般除了卖饼以外还卖一些副产品，比如豆豉辣酱，更多的是卖一些油炸的制品，比如炸鱼、炸腊肉、炸辣椒等等。炸完东西的油用来烙饼，可能摊主就是这么想的，不过卫生不卫生我却没有考证过。一般卖炸鱼、炸腊肉的以外地人居多，而保定的炸辣椒我认为则是一绝，回头再来探讨。

不过我经常买饼的地方确实不卖这些副产品的，而是专门卖饼。下面就要好好说道说道了。

那一家在街的南口大概向北走50米的地方路西，紧挨着一家名为“杭州包子李”的包子铺，这家铺子我想我将在以后跟大家提起。卖饼的是老两口，大概都是四五十岁，男的个子很高、戴眼镜、略有些歇顶，女的看起来没有什么特别之处。不过我曾经在吃包子的时候见过从铺子里出来的一个女人，神采奕奕的，想必年轻的时候不是美女也是大户人家的闺秀，看起来跟那个女的很像，不过满头白发，皮肤也比较好。当时卖饼的热头已经过去，饼摊也已经收摊。我当时想难道老板娘平时干活的时候还带了个假发套，现在不忙了就把发套摘了？仔细观察了以后才觉得似乎那个白发女子应该是那个老板娘的母辈才对。于是不由得肃然起敬，正所谓有其母必有其女，老板娘大概年轻的时候也是颇有风姿的。

几点起来和面等等幕后的工作我还真是不大了解。但是烙饼的过程我还是仔细观察了一番。老两口的分工很简单，摊子上的面盆满着的时候，老板娘负责做饼坯，老板则负责烙兼收钱。面盆里面不多了，老板娘就把做饼坯、烙饼、收钱全套承包了，而老板则到摊子后面存放东西的屋里把下一团面搬出来。老板娘做饼坯的案子上有一台秤、一个油盆、一个擀面杖、一把切面刀，还有一袋五香粉。程序一般是从底下的面盆里扯出一团面，放在秤上秤，一般一张饼要用的面团大概是半斤。秤好了拿下来，先用擀面杖擀成圆形，涂上油，撒上五香粉，而后用切面刀从圆心划一道“半径”出来，再用手把切出来的一个角掀起来，以圆心为中心滚一圈，重新做成一个圆锥型的面团，而后再擀成圆形。这时老板娘就去扯下一团面，而老板也会默契的用自己手边上的用来挑饼的大概50厘米长的竹棍把饼坯挑起来，放到电饼铛上去，并合上盖子。

到此说一句，我从小吃饼吃到现在也有20多年历史了，据个人经验，电饼铛烙出来的饼再好吃，也不如用火铛子烙出来的好吃。很多行家可能也知道，电饼铛虽然有一堆好处比如保护环境、速度快、方便等等，但是烙出来的东西往往里面粘糊糊的，不像火铛子烙出来的，里面一层层的分明，有“千层”的美誉。

饼坯在电饼铛里面待上大概不到一分钟，老板就会把盖子打开，这个时候，铛子里的饼已经半熟，饼皮里面充了气似的膨胀了起来。老板娘这时候就会放下手中正在加工的饼坯，拿起油盆来用刷子在铛子里的饼上刷一层油，而后老板又把盖子盖上，直到出锅。出锅的时候，随着盖子掀起，既可以听到饼在里面兹兹的作响，又由于饼上涂了油，还能看到金黄色的饼上似乎发着亮光。这个时候，老板就会把饼再次挑起，放在老板娘身后的案板上，切饼，或者放到切饼丝机里面把饼切成丝。

老两口烙的饼还是有一定美誉度的，不仅因为比别家的好吃。别家的饼刚出锅的还差强人意，可是过一会儿就能明显的觉得硬了，再多放一会儿就跟啃牛皮似的了。而这家的饼以我的经验，中午买的晚上吃也没有什么事，并且味道有面的甜味。因此，这家摊前总是能排起长队。比如跟我一同租房的那个哥们的女朋友就非这里的饼不吃。老两口跟常买饼的主顾们都很熟了，老板娘比较沉静，与老板的热情正好形成鲜明的对比。老板招呼顾客的方式还是很有特色的，见来了个主顾，就会先说“好！”，待顾客吩咐了要多少钱的以后，又说“好！”，最后装到袋子里递给顾客了以后，又说“好！”再加上一个“慢走”。反正买一次饼就要听他热情地对你说很多次“好！”，元音饱满而洪亮，与那个说入声字的小哥形成鲜明的对比。

曾经偶然看到这个摊子后面的屋里放着几块隐约中反射出亮光的牌子，一块好像是“下岗职工在就业模范”，还有一块好像是“共产党员XX”，没看很清楚，牌子背后的故事我也没有去打听过。

保定大饼的吃法有很多，以大饼为主要原料的饭菜也不少。除了把大饼干吃，或是卷上东西吃如大饼卷驴肉等等以外，焖饼、烩饼、炒饼这些不说也罢，值得一提的倒是牛肉罩饼。所谓牛肉罩饼，可能很多人在回民馆子里吃过，就是把饼切块，放在牛肉汤里和牛肉、葱丝一起煮一会儿，而后捞上来装碗。牛肉和大饼都论两。比如说起来“二两肉二两饼”就是用二两牛肉和二两大饼罩在一起，一般都简称为“二两二两”。做法虽然简单，但是不同地方做出来的质量确实差异很大的，就像大饼的质量也是参差不齐一样。饼一般要用烙好了一段时间已经发凉了的饼，我们学校就常常把卖不出去的大量的大饼做罩饼卖给大家；而且饼不能够油太多，不然吃到嘴里发腻。可见并不是好饼就能出好罩饼的。牛肉汤和牛肉当然也是怎么好怎么来，不过牛肉一定要是切片的，这样跟饼一起才能够显得相得益彰。曾经吃过保定老字号马家罩饼的牛肉罩饼，发现就是比其他地方的（特别是我们学校食堂的）好吃很多。牛肉汤和牛肉暂且不论，罩好的饼虽然在汤里泡着，却并不散也不粘，吃到嘴里还很筋道儿，并且充满了牛肉的香味。冬天里热乎乎的一碗下肚还是很舒服的。

其实个人觉得，大病还是我们自己家烙的好吃，一是面粉绝对用最好的，二是用的是火铛子，三是都用香油烙，而且决不吝惜。想到这里不由得垂涎了。