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主题：作营业额容易，作利润率很难 -- forger
家园 作营业额容易，作利润率很难 现在如果对我进行阶级划分的话，应该属于小商人，自己经历了找店，跟店，买店，作店之后，还是总结了很多经验的。
而观察一个国家的宏观经济，和观察评估一个小生意并没有什么本质的区别。
蒙特利尔作小生意的国人很多，特别能炒店的也很多，是不是好生意，不一定要买了干起来才知道。门可罗雀，特清闲的赔钱生意不算什么，累得贼死，忙前忙后，最后却是干的越多赔的越多的，那才是最惨的。
但忙得要死，营业额很高，作假账就容易了，然后，就可以把赔钱的生意炒高卖掉。作店赔的钱，卖店的时候赚回来还有多几倍，何乐而不为？所以，为了炒，赔钱算什么？
中国人的店，雇黑工给现金，是不会体现在成本上的，另一方面，用在店里的东西，用个人帐户支出去买，不入账，也是一样。拿账本看，营业额是死的，但是开支却是很灵活的，一半的开支不计入成本（人工和食品），要是还不能把账做成有很高盈利的话，自己和会计都可以找块冻豆腐撞死了。
新移民，安家落户之后，想找点赚钱的营生，又找不到专业工作，作店自然是第一选择，而对加拿大的会计又过分的信任，很难不中了这种道道，没真正做过生意的，很容易被卖家那种：“加拿大生意容易做，你看24听的可乐，超市打折六块钱，一个才两毛五，我这里能翻四倍卖1块，多高的利润率呀！中国哪有这种好事！”的说法迷惑，以为生意好作，盲目的投进去，就会发现，生意难做呀。。。
而对于餐饮来说，还有一个大问题，就是扔，不新鲜，不好了，一定要扔，以加拿大知名连锁快餐Tim horton为例，烤的东西，出炉24小时没有卖掉，一定要扔。（所以Tim不让中国人加盟），当扔掉的达到总共准备数的1/4的时候，想要盈利，基本上痴人说梦了。而不扔，让食材不再新鲜，仍然卖给顾客，结果就是口味不好，影响口碑，然后，顾客吃了一次再也不来，于是，生意越做越小。所以，要看一个店是不是炒店，要早晚，第二天一共去三趟，早上的，放到晚上没卖的有多少，第二天早上还拿来卖吗？很多炒店的真舍得扔（或者拿回家自己吃了），但评估帐面，采购食品的成本约为营业额的1/3到2/5，很正常，但考虑到，有1/3的进了垃圾堆，那这账就肯定有问题了。作了很多，摆得令琅满目，关门还有剩不少，然后每天换新的，如果采购食品的成本没达到4成到一半的营业额，几乎是不可能的，除非它能达到costco,ikea中食品店那么大的流水。（摆得令琅满目，但一天内更新了三四遍，最后有剩扔掉，但最后比例并不超过一成。）
现做，同时印很多精美图片，是另一种解决方案，可以降低扔掉的数量，而这种模式下，有一家知名连锁店，在加拿大，有不少华人店主经营的还行，而到中国，却完全吃鳖，这，就是subway,赛百味。而另一个成功的连锁品牌Thai express，也是这种方式成功的范例。无他，扔得少了，成本好控制，但代价，是人工的增加。
工时也是很大的成本，正常一个最低工资的员工成本，可以说是4分钟半1块钱，不能再低了，除非雇佣新移民或者黑人，政府给补贴。而要想让那种劳动力市场上的沉底货，最笨的都能做到OK的产品，这个产品的标准需要有多低，需要有多好做，多糊弄，就可想而知了，吃过Subway的，应该看一眼，都会作了。
正因为食品太容易做了，赛百味在中国作的并不好。而同样的，很多亚裔（包括越南人）经营的sushi shop，Thai express，很多都有用黑工的现象，没办法，需要的人工多。
而这个模式的另一问题，就是要扔得少，必然品种要少，而品种少的结果，就是顾客满意度下降甚至流失。吃不到自己想吃的，为啥要来这个馆子？另一点，就是顾客的等待时间加长，这个也很有影响，毕竟顾客的时间也是金钱，一小时20加元的人，等15分钟吃个东西，时间成本就5加元了哦。这种店，很容易弄出让顾客排长队，然后去别人家，造成生意流失。（尤其在shopping mall里）
还有一个问题，就是赚钱的效率，同样的店面，能站下的雇员和能摆的设备一定，DQ是潜在效率最高的，点单，交钱，拿冰激凌，走人……根本不用怎么等，一个小时，两个雇员，卖四五百是不难的，让Thai express的人来炒上50份炒饭炒面，一个小时，需要5个人干。
当然，这也是很多冰激凌店，看上去挺冷清的，卖不上价的原因。
总之，如果买店，看culture,mmmuffin之类的店，一定要看他们扔的多少和体现在账面上的数字，而看Thai express之类的店，就要看他们是不是雇了黑工没有体现在成本上。而更基本的，则是无论哪种类型，要做高利润率都不容易，要么多扔，要么多雇人工，没有别的选择。
作西式快餐，正常人工和食品成本总共应该占到总成本的55%-60%，无非是哪个多点，哪个少点罢了。但这也有一个前提，就是没有玩促销，超低价卖东西。
另外，需要说的是，麦当劳卖薯条，油会经常换，而很多管理不严的店，都是拿咖啡滤纸反复过滤，新旧油掺着用的，否则，卖薯条和布丁，就真要赔本了。无商不奸，不想省点钱，降低成本，那老板真不一般。
原打算在陈经的帖子下回复一个，想想还是独立成篇，结果要说的东西太多，看来没三四万字写不完了。只好先土鳖扛个铁牛，下一节讲促销和广告。
通宝推：梦萦奇景,西行的风,海峰,PCB,咸豆浆,家园 赛百味不好还是餐饮习惯的问题 赛百味基本上是冷食，欧美人习惯了这种饮食，中国人总是要吃口热的，对赛百味没有麦当劳肯德基什么的感冒也在情理之中
家园 从红海到蓝海 天涯上有一个在淘宝卖自制腌菜的贴。
楼主和发达国家成熟连锁店拼应该挺吃力的
换个方向如何？
比如卖到国内去？
家园 促销是找死，不促销是等死——再谈餐饮生意 看过《让子弹飞》，应该对里面，张麻子对黄四郎说的那句：“没有你，对我很重要”一定有印象。真正理解的，就未必那么多了。
很多人看到麦当劳搞促销的价钱，比如火炬冰激凌1块钱，大杯可乐一块钱，一个muffin加咖啡1.39之类的都有印象。麦当劳做这个赚钱吗？实话，是赔钱的，任何人要match麦当劳的价格，那绝对是找死。
麦记把客人都抢来，赔本赚了吆喝，他这里不赚钱，别的地方赚钱，就捞回来了。要知道，麦当劳总公司，是靠房地产赚钱，而不是卖汉堡赚钱的。
麦当劳，已经基本雇佣的是最廉价的劳力，但雇员不干活或者说没活干干坐着，那工资也是打了水漂，他们促销的定价，大致是食材成本的一倍，而人工加上之后，就不赚钱了，无从出那些房租之类的固定开支了，所以说是赔钱，但员工没事干是更大的浪费，两害相权，取其轻了。
另一点，就是增加销量可以减少扔掉的数量，前文已经说过，卖火炬冰激凌，有一项巨大的开支，就是必须经常清洗消毒机器，而每次，都要扔掉整整一机器的冰激凌，成本价值就是几十块钱。如果一个消毒周期，总共灌了八次，扔掉的只有12.5%，如果卖的不多，扔掉的是卖掉的四五倍都不是没有的，这个时候，卖再贵都是赔本的，它卖的便宜，不赔，还能让你多赔很多，何乐而不为？
麦当劳，Tim的促销，是一种打击竞争对手的手段，压低整个行业的毛利率，会减少商业机会，提高进入这个行业的门槛，结果，就是减少竞争对手，减少网点的数量，提高他们的市场占有率。
所以，这种大店搞低于成本的促销是很正常的，连锁店老板参与进来，很多是无奈的，而非连锁的店这么搞，就只有用找死来形容了。是真的找死吗？更多是那种拼一票，赔钱把人气作上来，然后赶快卖店，找个下家，自己好脱苦海的。
同样是连锁店的店主，有的把促销的张贴画贴的很醒目，生怕顾客不知道，而有的，则根本扔到垃圾桶里，实在有较真的顾客要了，才会给人家促销优惠，之间的差距，是非常大的。做得好的，需要利润，是不会敲锣打鼓赔钱促销的，最多应付一下巡视经理就行了。
前文说过，一般正常价格的快餐，人工和食材的成本，应该占到六成左右，然后剩下40%的空间，要来支付快餐店的店租，电话会计保险等等固定费用，还要上税，剩下的净利润，也就很少了。这是市场决定的，竞争的结果。有的地方，可以把食品卖的很贵也有人买，那是因为独家垄断，这样的地方，食品成本下降了，但房租占的比例就提高了，背着抱着一回事。
很多人说，我新开店，作作促销，人气上来了，以后就可以把现在赔的钱赚回来了，在国内可能是的，但在加拿大，笑笑了。。。
当然，这里要区分一下广告和促销，投入大量广告费，宣传新产品，新产品价格并不低，而且以后会保持，和临时搞降价的促销是两回事。
广告和促销的区别在于吸引的人不一样，促销吸引那些价格敏感，但绝没有忠诚度的顾客，而广告，往往可以吸引来消费力高，好新鲜的顾客，两者之间有本质的区别。广告增加成本，而促销则损害利润，都是花钱没错，对于一个店的影响是完全不同的。促销吸引人唯一的优势是低价，而不是产品好，价钱恢复，顾客就不买了，之前的促销留下的人气，也就没了，反而会留下那种火气很大的老太太，对着你吼，“你们怎么能胡乱涨价呢？骗子！！！”这种负面影响。
很多想作餐饮的移民，自己首先是不出来吃的，都是买菜回家自己做的，一则不知道快餐的成本，二则，不下馆子，不知道本地什么东西火，卖得好。要是再碰到不明白卫生条例，不知道很多东西必须扔的。盲目的扎进去，听经济和卖店的忽悠，那就是栽进去才知道痛苦了。
为了卖店，第一点就是要作人气，看着人来人往，顾客排队的店，潜在买家就会觉得是好生意，容易脱手。而潜在买家这时候没有观察他卖的都是什么，价钱多少，只看到顾客人来人往，就不知道这个卖家是不是在赔本赚吆喝了。
所以，要做餐饮，首先是要在街上吃吃喝喝，然后记住一餐大概多少钱，然后再去对比卖家的价格，生意兴隆的大店，一般餐饮的价格是有毛利的，而他们的食材成本基本都比小店低。
再一个，就是看这个店的品种，如果品种多，拿一两项来特价，是正常的，比如汉堡特价，指望卖饮料赚回来。但如果品种少，而强调特价品，那绝对有问题，特别是在吆喝卖店的。而连锁店，摆一个促销的大牌子，专卖促销品的，更有问题。而看不到促销宣传，需要你问，你们店是不是有什么特价饮品卖，才卖的，反而是好店。
对于小店来说，促销往往是找死，门客罗雀，不促销没人气？等死更难受，那么，还是搞搞促销，弄点人气，争取卖店吧，这，叫置之死地而后生……
通宝推：大山猫,家园 我在家做饭，也想用咖啡滤纸滤油，结果滤不出来 过年炸春卷，没炸多少，但油不少放，倒了可惜，油里面有点面皮渣滓，就打算用咖啡滤纸过滤一下，结果用hario的滤纸，半天油是一滴不漏下来，算了算了，比坏都比不过人家，唉。