主题：【原创】吃遍儒林 -- 森林的火焰

到她姑姑说从前旧事，道是“从前相府老太太看儒林外史，就看个吃。“儒林外史是自己读过的中国古典小说里的至爱之一，儒林外史的菜单自然也记得烂熟。这回心血来潮，一回回地吃将来，看“相府老太太“爱吃的都是什么。

头一回王冕画荷，王冕是诸暨人，西施的老乡。避祸到山东济南府去住了几年，回来的时候带了包柿饼给照顾他老母的邻居。儒林外史是清朝人写明朝的故事，王冕是书中头一号仙风道骨，高风亮节的名士，上知天文下知地理，自然非同小可。所以连“龙凤之表“的朱元璋都亲自登门，说了许多天下大事。说到日暮，王冕亲自下厨烙了一斤面饼，炒了一盘韭菜捧出来。孔明刘备隆中对，好象没说到吃上。孔明家里还有小童，料来洒扫厨役不消亲自动手。绍兴鱼米之乡，家常不吃米饭却烙面饼，是敬客还是当时南方也种麦食麦普遍？

哭号的周进，乃是山东兖州府汶上县薜家集人。新年集上一群人在和尚庙里商议闹龙灯，和尚煮了一壶苦丁茶与众人吃。苦丁茶是福建和粤东一带的特产，海南岛也有。苦丁其苦无比，一杯只放两片叶子已经象在喝剥去糖衣用水化开的黄连素。如今土生土长的山东人未必知道苦丁茶是什么东东，看来清朝时曾经很流行。书上写的是煨茶，把茶叶和水一起在炉子上煮开才喝，更是苦得变本加厉。?清朝时好象下等人都习惯喝煨的茶，高门大户才象今天一样泡茶。红楼梦里贾母带刘姥姥游大观园，在妙玉那里喝茶。贾母尝了尝递给刘姥姥，问茶怎么样，刘姥姥说好是好，就是淡了些，再熬浓些就好了，众人大笑。可见刘姥姥家平日喝茶都是煮汤似的煮出来的。后文集上的人请周进做先生教小孩子读书，端上来的茶里只有周进和陪同的秀才梅玖的杯里有两枚生红枣，其余都是清茶。山东有些地方如今也是开水冲红枣就算是茶的习惯，颇受“江南名士“的讥嘲。更早一些的“西游记“，蜘蛛精们的师兄蜈蚣精，暗里算计唐僧师徒四人，也是把毒药下在泡茶的枣儿里。“金瓶梅“也以山东为背景，书里的“点茶“， 有干果，胡桃，瓜子，连喝带嚼，更象是甜品。王婆见了西门大官人，眉花眼笑，浓浓地点上茶来，比两个生红枣自是精致许多。请先生的酒席上鲤鱼公鸡，肚肺肝肠，和今天的鲁菜格局差别不大，在山东乡下当算是丰盛了，可惜周进吃长斋没口福，白便宜了梅玖这秀才油子，还要得了便宜卖乖。据说孔府菜是没有鲤鱼的，因为孔子的亲生儿子即以鲤为名。古人起名漫不经心，黑肩黑臀都青史留名。周进只得吃点心垫饥，是实心馒头和油煎的扛子火烧。古人说馒头就是包子，实心馒头想来才是真正的山东大馒头。表哥的老家在青岛即墨，有人带来过当地出名的扛子火烧，白面的，好象是文火烤熟，面和得筋道不说，千揉百捺，压得出奇结实，切块放在汤里煮过也不糟不烂，仍然有韧劲而香甜，相当好吃。估计是山东大汉用碗口粗的扛子压出来的，才叫“扛子头“。油煎的吃法却没见过。可能是象煎馒头片一类的东西吧。

周进中了举，点了广东学道，就轮到儒林外史中的第一号明星人物范进出场了。范进是广东人，郡望南海，周进是山东人，不知后文门生拜老师的时候是怎样的“鸡同鸭讲“。范进中秀才，老丈人胡屠户送了副大肠，随大肠附送劈头盖脸一顿数落；中举人，送的是七八斤肉，女婿马上升级了文曲星。其实一场乡试，单广东一省的举人就比二十八宿还多。胡老爹一定没听说过正牌文曲星包青天的故事，人家出世的时候母亲可是梦见了魁星的，虽说青脸红发，被无知乡人误认做西瓜精。范进丁忧去不得会试，搭起了老爷架子却又坐吃山空，要弄两个钱花，伙同送他宅子的乡绅张静斋一同去高要县打秋风。汤知县看在门生的份上按级别招待。席间有燕窝，鸡，鸭，还有鱿鱼，苦瓜，用的是银镶杯箸。这一桌菜才象官场待客的规模，后文中许多宴席其实是小酌而已，菜也随便。燕窝鸡鸭，都是贵而体面的物事。袁枚专门谆谆教导用燕窝请客，千万不可乞儿卖富，反露贫相。照书中的说法，高要是广东的肥缺，油水不少，请客的手笔自也颇可观。汤知县是回教的，不吃猪肉，一样升官发财。中国人对拜什么菩萨一向不在乎。只要都对皇上忠心就一视同仁。然后是严贡生严监生哥儿俩，都是高要人氏。一个奸诈成精，一个吝啬成癖。严贡生在美食上的著名贡献只有论了船家银子的云片糕。这种东西我小的时候吃过，粉白色的一片一片松松粘在一起，里边有点黑芝麻，也不知是不是叫云片糕，只是读到这一段的时候认定就是它了。后来在加拿大的唐人超市里买到合川桃片，又重新回忆起小时云片糕的味道。颇甜，吃不太出桃仁芝麻的味道。只是干干的薄片在嘴里戏剧性地融化，颇为特别。严监生的事迹跟叫没有关系，而是两根手指和灯油，在此不多冗谈。

另一位冲淡名士蘧太守，儿子早丧，一个孙子蘧公孙，在全书里算得个玉树临风的人物。被大官鲁编修看中，招亲做了女婿。婚宴的头一碗菜是烩燕窝，明显是汤菜。蔡澜曾说燕窝不能遇盐，遇盐即化为水。但“儒林外史“和“随园食单“上的燕窝似乎都是以咸味汤菜出现。随园食单说燕窝当以嫩鸡汤或蘑菇汤滚之，甜鸡甜蘑菇？不可想象。那时候椰子还是野蛮人的东西，未入中土。蔡老先生的格物，象很多老中国人一样，想到哪算哪，还自以为就是真理了。酒过数巡，又是一道粉汤，不知这粉汤是什么东西。蘧家是嘉兴人，鲁家是湖州人，都是出美食名点的地方。所以后文的点心是肉心烧卖和鹅油白糖蒸的饺儿，又实在又精致。清代全国普遍食鹅，金瓶梅里有水晶鹅，红楼梦里有胭脂鹅脯和松瓤鹅油卷。鹅个子大，油多肉香，吃起来相当过瘾。现在不流行了可能是因为没那么大的灶来烹。广东人仍然吃烧鹅卤鹅，不过都是从熟食铺买来，家常做的不多。蘧公孙娶了个如花似玉的女八股，后来又被人敲诈，也是哑子梦见妈——说不出的苦了。

马二先生面皮深黑，身长八尺，这副形容不象八股选家，倒象是挑脚汉。其人之迂腐气如同北京名吃豆汁儿，一股馊味直冲脑门。他的义气却也可爱得紧，虽然亦出于迂腐。资助匡超人回乡，帮蘧公孙出头解决衙役的勒索，为骗子洪憨仙料理后事，都是出自身无长物，游西湖时吃不起滚热的蹄子海参糟鸭鲜鱼，只好喉咙里咽唾沫的马二先生之手。偏马二先生又食量颇豪，蘧公子请吃饭，两碗稀烂的猪肉连汤吃得干干净净，添了四碗饭，也是食肉动物。马二先生游西湖，见两边的店铺里都挂着透肥的羊肉，颇为诱人。一般认为南方人闻不得牛羊肉的腥膻气，可唐鲁孙偏写过湖州的板羊肉有多鲜美。儒林外史里的杭州，牛羊肉似乎是普通民间食物，所以后文马二先生才以乡下人叫卖的牛肉面饼裹腹。此外马二在吴山的茶室吃的蓑衣饼，不知今日尚在否。听上去香而甜，脆而软，而且是现做现卖。烫手热的。处片是干笋片，我买到过的干笋都是要发泡做汤炒菜的，没有当零食吃的。 可能在江浙一带才能吃到吧。洪憨仙也请了马二先生吃饭，一碗稀烂的羊肉，一碗糟鸭，一碗火腿虾圆杂脍。看来当时炖肉以极烂为佳。我自己试过炖肉，永远没那个耐心把肉炖到“稀烂“。可能只有用“一根草“那样的星星之火才能炖出这种效果。当时说的糟鸭，似乎是用酒糟当佐料煨煮过的，是热菜。和今天所谓糟毛豆，糟鸡这些冷盘不一样。

话说书中一个由纯真少年一步步蜕变为官场泥鳅的具有深刻教育意义的例子：匡超人。张爱玲博闻强记，就只在“谈吃与画饼充饥“里把一碗绿豆汤的故事主角错记了匡超人。匡超人后来虽然变坏，总也是读书种子，好人家出身，不会沦落至此。绿豆汤的事是冒充牛布衣的牛浦。匡超人在刚回家的时候，是个孝勤恺悌的好孩子，杀猪磨豆腐挣钱孝敬父亲，还读书到四更天才睡。后来一步步在社会上打滚，越爬越高，纯良少年如“高老头“中的拉斯蒂涅一般下了厚黑的决心。匡超人父亲亡故，重回杭州，先是跟先做诗的穷酸混在一处，下酒馆不过吃两碟小菜炒肉皮炒豆芽之类，就是西湖诗会也是悭吝的胡三公子亲自去买鸭子挂面，还要拔下耳挖子来探探鸭脯子上的肉厚不厚。一群猥琐“诗翁“，活现纸上。相比之下还是地头蛇潘三吃得开。两人上酒楼去，店里见是潘三爷，屁滚尿流，鸭和肉都拣上好极肥的切来，海参杂脍加倍用佐料。海参是名贵材料，上席面多作主肴，比如“红烧虾子大乌参“。和别的东西一起做成杂脍，现在恐怕只有唐人街名菜“杂碎“。脍是细切的肉，这么说来象是凉拌海参丝儿，梁实秋曾经在雅舍谈吃里写过的吃法。潘三虽然是个无赖，对匡超人可谓极有义气。帮他弄钱娶亲，连谢媒酒都是潘三自己出的。只是谢媒酒是娶亲当天的早饭，难道早上也喝酒？以前看“胡雪岩“，高阳写松江人早上吃硬饭，有饭有酒。当年的杭州似也不遑多让。清代还没有牛奶面包， 早饭和午饭，晚饭一样都很有格局。牛浦搭了徽州师爷牛玉圃的船去扬州，天亮时见几个长随收拾肴馔，金华火腿，时鱼烧鸭，鲜笋芹菜，装了四大盘，烫了一壶酒，拿进舱去吃早饭。如我等客居异地，常省略早餐的人见了，岂有不妒火中烧的理。古人有古人的不亦快哉，特别是婢仆成行的古人。

德高望重的老戏子鲍文卿，家在六朝金粉的南京水西门。虽事贱业，却是戏行中的领袖，又曾在官府上行走，日子过得一点不坏。他既是梨园中的君子，理所当然是怜孤恤寡。请倪老爹来修补乐器，周周到到地请人吃饭。堂倌报菜名，有肘子，鸭子，黄闷鱼，醉白鱼，杂脍，单鸡，白切肚子，生炒肉，京炒肉，炒肉片，煎肉圆，闷青鱼，煮鲢头，还有便碟白切肉。便碟就是不大体面的菜了，所以倪老爹建议而鲍文卿不肯，先要鸭子吃酒，又要炒肉片带饭来。炒肉的花样有这许多，生炒肉京炒肉和炒肉片不同，难道炒的是肉块？京炒肉似乎不是生炒，难道是水煮过再炒？古人的菜单鸡鸭鱼肉的比较平实，一望即知，不会吃错。少见龙凤呈祥，花开富贵之类云山雾罩的菜名。记得有人曾见过菜单上一味“乱棍打死猪八戒“，大惊之下点来一看原来是豆角炒肉，绝倒。鲍文卿过继了倪老爹的第六个儿子做螟蛉之子，唤做鲍廷玺。鲍廷玺二婚娶的王太太是书中头一号小资女士，通过第一次婚姻赢得了经济独立，择偶条件奇高，吃要清鲜，穿要绫罗，加上多愁多病身，除了脾气坏了一点，不怕拉下脸来就骂，完全是现代某些成功女士的活画。可惜被万恶的旧社会埋没了，被称为“娶进门就是一把天火“，阿弥陀佛。王太太吃饭，头一日要鸭子，第二日要鱼，第三日要茭儿菜鲜笋做汤；闲着没事，还要桔饼，圆眼，莲米搭嘴；酒量又大，每晚要炸麻雀，盐水虾，吃三斤百花酒。两只脚要裹三顿饭的工夫。听听，这样的会吃会玩，怎不人神共愤。

乡下人诸葛天申想出书成名，拉了两个骗饭吃的名士季恬逸，萧金铉同出选书。既是商量事情，中国人的习惯，当然是在饭桌上商量。点了三个菜，把板鸭和醉白鱼先拿上来吃酒，肘子留着下饭。饿了几天，每天吃两个烧饼的名士季恬逸尽力吃了一饱。和今日在外面吃饭的基本道理差不多。消夜的时候季恬逸买了香肠，盐水虾，水鸡腿，海蜇。诸葛天申这大乡里不认得香肠，道是“好象猪鸟“。可发一笑。水鸡腿就是田鸡腿，一向以为吃青蛙的恶习为广东人独步，原来清朝时候南京也吃青蛙。

面如傅粉，眼若点漆，子建之才，潘安之貌的江南才子杜慎卿，吃喝也自非等闲。请客不大盘大碗，只是江南鲥鱼，樱，笋下酒之物，送永宁坊上好的橘酒。十分不落俗套，以清雅驻腹塞肠。饭后点心是猪油饺饵，鸭子肉包的烧卖，鹅油酥，软香糕，雨水煨的六安毛尖茶。这点心的格局倒是和红楼梦里的贾府相似，不过措词朴素些罢了，本质当是一样的。杜慎卿这样神仙般的人物，一般粗食是不吃的。季恬逸等人大吃一饱的板鸭猪肚，杜慎卿吃了一块就呕吐起来，弄得大家好没意思。这等一个人，却是爱男风不好女色的，还要以此多悉善感，叹世上知音难觅。真是造化弄人。杜慎卿虽然清高，世务上却一点不含糊。他的堂弟杜少卿穷困潦倒之际，他却做了官高升去了。

杜少卿是吴敬梓本人的写照，早些时家里也是良田千亩，过好日子的。请门客朋友吃饭，书中用了少有的“精洁“二字形容肴馔，内中有陈过三年的火腿，半斤一个的竹蟹脍的蟹羹。火腿是越陈越好？因为不曾在江南住过，不晓此道。不过这个“陈“，恐怕也是要保存得法，象红酒一样，如果听凭风吹日晒，肯定生毛长虫。杜少卿的父亲当年做的酒，被儿子挖出来，堆在杯子里如曲糊一般。江南人士，家里应该是做黄酒。相传绍兴人家生孩子时就酿酒埋在地下，生男叫状元红，生女叫女儿红，等到男婚女嫁的时候起出来请客。古人“十五嫁为卢家妇“，这等说来，九年半的陈酒其实也不算稀奇。也许那状元红女儿红之说，并不是许多人家做得到。太平盛世的中产小康之家才有这闲心。为吃九年半的陈酒，特地煨了七斤重的老鸭。我在多伦多唐人街买的北京鸭，一般也就是三四磅重。七斤重的老鸭，赶上两个北京鸭捆在一起。这要何等年高德劭的鸭子才能如此心宽体胖？“七十者可以食肉矣“，许是吃肉的老鸭子吧。

汤镇台英明神武，养了两个儿子却不成器，一个侄子越性吃喝嫖赌，和乌龟王义安称兄道弟，最在行是欺负婊子。这六老爷也是教门人，敲嫖客的竹杠，让人买了些驴肉煎鱼下酒。一向是北方才有吃驴肉的习俗，山东高唐州的驴肉是有名的，号称“天上龙肉地下驴肉“。北京过去熟肉小贩也可以切驴肉，甚至可以切驴肾，叫钱儿肉。贾平凹把陕西的钱钱肉写得玄妙无比，说过去一县之主也只能一年支配一个正品，未免有点耸人听闻。一头猪还只一个舌头呢。何况驴的“那话儿“比舌头大多了。中国人迷信“以形补形“，细想想没地恶心。汤驴据说惨酷无比。汤家在仪征，原来也买得到驴肉吃。我在中大读书时，当时广州流行吃驴肉火锅。实验室的老师请吃饭，有人点了驴肉煲。他很疑惑地问：“驴肉好吃吗？以前村里拉磨的小毛驴死了，都没有人要吃。“。该老师是安徽人。穆斯林吃大牲口的肉，要放血念经才宰杀的，不然就吃不得。中国驴肉不知是否念过“倒头经“。六老爷为大爷，二爷接风，摆的席就精致得多，燕窝，鸭子，鸡，鱼，一碗一碗地捧上来。六老爷也是借大爷二爷和他们父亲的光，鱼肉烟花巷，怎么能不分外巴结。大爷二爷下场作文，才思没有许多，场食倒带了不少：月饼，蜜橙糕，莲米，圆眼肉，人参，炒米，酱瓜，生姜，板鸭。那时考场内是有杂役给秀才们做饭的，不用自己操劳。初八进场，初十出来，两个人累倒了，一人吃了一只鸭子，睡了一天，结果还是没中。汤老爷回来看了文字，郁闷得很。又见了六老爷这一身的痞气，大怒，把侄子臭骂一顿，也是活该。

五河县的虞华轩，出身大家，文章枚马，诗赋李杜，曾祖是尚书，祖是翰林，父是太守，家庭背景是好的，可惜有点“一代不如一代“。虞华轩守着田园，跑不到别处去，日日对着奉承盐商的乡亲，成了一个八大山人徐文长式的人物，奉行“存在主义“，即“我的存在是你的难过即我的快乐“的人生哲学，专门涮两眼势利，两脚黄泥的成老爹和吃荤饭的唐三痰玩儿，着实不是一个知识分子应有的美德。有一段对话最为神妙：成老爹说那一分田本要卖给假乡绅方老六，但是庄户不肯，因为方府上田主子下乡要备香案迎接，欠了租还要打板子，所以不肯卖给他。虞华轩道：“不卖与他，要卖与我？我下乡是摆臭案的？我除了不打他，他还要打我？“其为人酸辣，可见一斑。成老爹撒谎做面子，骗虞华轩方府里请他吃饭。虞华轩派秀才痞子唐三痰打听确了，故意哄成老爹上方府白跑一趟。同时虞华轩和唐三痰鸡鸭鱼肉，脚鱼蹄子，烧卖点心的吃了一天，成老爹在旁边干瞪眼，又是左一碗右一碗上好消食的陈茶送来。成老爹看他们大肥肉块，鸭子，脚鱼，夹着往嘴里送，气得火星撞地球。等人都散了，才去跟管家要了碗炒米泡了吃。五河县应是在安徽附近，虞华轩的表兄余大先生动不动就上无为州去。在五河县冒籍的方家原是徽州的。虞华轩带唐二棒椎去访季苇萧，两乘轿子一路抬到凤阳。安徽无为州出的板鸭是有名的，家常吃鸭子，也象南京一样普遍。只是脚鱼不知是什么东西，鱼而有脚，难道是甲鱼？或者是娃娃鱼，两栖类有尾目。那时娃娃鱼可能还不象现在这么珍稀，江河溪湖，随处可见，平民百姓随手抓来吃。家里常备炒米作点心或应急，是很多江南省份的风俗。汪曾祺就专门写过故乡的炒米。郑板桥也说穷亲戚上门，不问青红皂白，先泡炒米一大碗，佐以酱姜一小碟，最是暖老温贫之具。炒米我没吃过，猜着可能象是不甜的爆米花。不知现在江南一带还有无吃炒米的风俗。

儒林外史写到虞华轩，儒生的故事就基本完了。余下的，武夫名妓，琴棋书画，又凑了两章，也不再有什么新鲜食物。儒林外史是我最喜欢的一部中国古典小说，只因它可能是唯一一部睁眼看世界的小说。玉树临风的秀才，雍容揖让的翰林，琼林探花，游街夸官，都不过是白日做梦。现实中被八股磨没了灵性和人性的“读书人“，净是猥琐邋遢，欺软怕硬，让人失望得哭不出笑不出。儒林外史的存在，是给活在功名利禄，才子佳人梦中的中国人，脑门上一记响亮的爆栗。