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主题：【原创】聊点饺子，加少许馄饨和其它 -- 黄序
家园 【原创】聊点饺子，加少许馄饨和其它 十几二十年前我和一批很熟的网友有过一次饺子和馄饨的大讨论，双方旗鼓相当争论非常激烈。而且两派人马不光动口（键盘），还不时下厨动手操作，然后贴出成品照片以证本方观点。再后来双方辩友在饺子馄饨之外还各出奇招，时不时地扔个彩蛋之类的为本方拉票。
记得当时我是骑墙派，哪边的彩蛋精彩就支持哪方几个回合😜。
讨论持续了好几天，双方辩友附带着晒照片秀才艺也始终难分高下，直到饺子派的一个妹子晒照片晒出了比基尼，骑墙派们不约而同跳下墙来支持饺子，最后饺子派大获全胜🤣。
虽然在讨论中骑墙，作为北方长大的吃货，我其实是应该算饺子派的。
在我看来面皮是饺子馄饨之间的一个主要差别。饺子皮更厚，手工擀制吃起来更筋道更有咬劲，馄饨皮则不太注重这种口感。我们家包馄饨可以用买的皮，饺子皮是一定要自己擀的。家父至今包饺子时还坚持面剂子不能用刀切，要徒手一个个揪出来才够劲。
至于饺子馅儿的调法，各庄都有各庄的高招。刚出国时初次接触因特网，在华夏文摘和枫华园上经常能看到晒饺子的文章。记得有个老哥分享经验说要取个大号钢种锅，倒入肉馅儿和调料，攥上一把筷子沿一个方向搅拌直到打上劲儿。
这“钢种锅”的叫法一看就是同龄人。
沿着一个方向搅拌打上劲儿我是深以为然的。不过我和家里领导习惯不同，她总是顺时针方向打，我是逆时针打。领导对自己调馅儿的手法非常自信，通常都是她起个头，加料后搅几下，然后重体力的搅拌活交给我，可往往又紧接着埋怨我方向打反了。可惜经过这么多年领导的培养和教育，我还是屡教不改😅。
海外老中热衷扎堆儿包饺子，我想一个主要原因是看重其中的社交功能。十几、二十多位朋友聚在一起动手边包边吃边聊，其乐融融。
我刚出国时第一次碰上节假日，老中导师也是招呼手下的师兄弟们一起去他家包饺子。去了以后才意识到其他人都是南蛮子，没人会擀皮，而且导师家连擀面杖都没有。我在家里包饺子时一般是负责包的，这时候大伙纷纷表示可以凑合包，擀皮儿肯定是不灵，我只好站出来承包饺子皮。首先一口回绝了南蛮子们擀薄面饼用小碗扣饺子皮的拙劣建议，在导师家找出一个酒瓶子代替擀面杖，以一供五完成了包饺子的任务。
要说最早和同学们一起包饺子还是在大一。住本地的同学从家里拿来各种家伙什儿，千叮咛万嘱咐总算没落下笊篱，我是登三轮拉来了炉子和蜂窝煤。在如何调馅儿的问题上工科生们经过严谨的定量分析，否决了从原材料开始采购的方案，而是委托一位解放路饺子馆的员工子弟直接从店里买来现成的馅儿，和好了面就直接开包。
等一开始动手才发现，班上的女生几乎没人能胜任任何一个工种。
嗨，这也没啥，大老爷们儿把活儿都包了，姐姐妹妹们能一起吃就是赏光了🤔。
说起这个解放路饺子馆，那是当年西安的一家先进单位。但老实说他家的饺子味道一般，主打一个工作热心服务周到。不过我们那天用他家的饺子馅儿做出来的成品倒是相当不错，女生们吃得都很满意。看来我班男生们和面擀皮包饺子煮饺子的功夫还是相当可以的，完爆解放路饺子馆。
当年和解放路饺子馆齐名的还有另外两家，分别是地处市中心的德发长和白云章。德发长后来主打花样繁多的饺子宴，白云章则是专营清真羊肉水饺。
本来呢，白云章饺子的质量是不错的，但它有一次出名是一位大厨大概为了泄私愤，向店里的饺子馅儿里掺入了个人排泄物，后来给定了个现行反革命。人虽然给逮起来了，仍然害得白云章很长时间里很少有知情的本地食客光顾。
再后来，德发长的生意一直都还可以，白云章的原址则早就消失了。
前不久回国，岳父岳母特意拉着我和俩娃去德发长吃饺子宴。这饺子宴的花样确实不少，包括奇葩的孜然味咖喱味馅料，和小猪小鸭子的造型。而且就餐时仪式感很强，不时有服务员出来讲解一番，介绍兼具重大现实意义和深远历史意义的关中饺子文化。不过实话实说，多数饺子味道一般，反而是没什么噱头的猪肉白菜馅儿普通水饺还算对我胃口。
但有钱难买老人家高兴不是，何况一起赴宴的我连襟还带上了茅台，饺子就酒，越喝越有。
连襟要开车，一瓶茅台我和老爷子包圆了。
吃完饺子宴，连襟送老老少少回家。车里坐不下，我也想走走溜溜食儿，就独自离开。误打误撞走到了附近新建的易俗广场，赫然发现那里有家白云章饺子馆，我一直以为他们早就关张了。
刚吃了一肚子德发长，实在不能再吃了，下次吧。
我领导一家是纯正的北方人，岳母大人尤其擅长面食。我跟领导处对象见家长后，岳母大人经常招我上家里吃饺子。我去了当然不能袖手旁观，就自告奋勇主包，本来我还有点自信，但在她们家，我和对象联手包也只能勉强跟上丈母娘的擀皮速度。
不过她老人家后来跟我说，能包饺子让她对我有了个不错的最初印象。
来美后老大出生，岳父岳母飞过来帮忙。岳母大人在我们的大厨房里如鱼得水，主打的还是面食，Sam's club里25磅的一袋面差不多一礼拜就干掉了😄。往往不知道吃什么的时候我提议包饺子，丈母娘都特高兴：“包饺子，那还不容易！”。
那段时间领导坐月子，却是我体重增长最快的时期😅。
说起包饺子，我还是跟北京的姑父学的。我们是用挤的手法包，速度挺快，饺子也包得紧实饱满。那种很多褶子的包法我自己觉得费时间，而且褶子处面有点厚，影响口感。
跟姑父除了学包饺子，还学会了喝醋。好醋之于饺子确实是锦上添花，以至于有为了尝点醋还得包顿饺子的说法😋。
姑父那个醋坛子还老笑话山西人，说山西话把喝醋叫哈醋，还说北京去西安的35次特快是走太原的，一过娘子关，因为开始爬坡，蒸汽机车都倍感吃力，于是先汽笛长鸣一声：“老西儿......！”，然后呼哧带喘地：“哈醋、哈醋、哈醋、哈醋......”。🤭
有一年夏天我在北京街头瞎逛，突然觉得口渴难耐。一摸兜，除了一张公交月票一个钢蹦儿也没有。路过一家饺子馆，我知道一般里面的饺子汤是免费的，就进去跟服务员讨一碗汤喝，结果被一大妈无情地拒绝了。😠
我四下打量，发现汤桶虽然在窗口里够不着，汤碗却是放在窗口外桌子上的。我就过去抄起一只汤碗，走到一张餐桌前倒了半碗醋，一抬手一饮而尽，然后哐当一声撂下汤碗，扬长而去，任身后服务员大妈跳脚大骂。🤣
说到醋倒是该聊聊馄饨了。
上小学前随出差的家父到上海，住在闸北电厂的招待所里。每天老爸上班前带我到旁边的小餐馆吃早饭，最爱吃的是那里的小馄饨，馄饨端上来我总要加上满满一汤勺香醋，热乎乎地吃下去，觉得浑身舒坦。
我爸当时不知道怎么有个观点说爱喝醋的人脑子笨🤔，还跟我说上海人都不吃醋。我反驳说您看上海人的餐桌上都有醋，怎么会没人吃。那次有几天老爸特别忙，就把我寄放在一位上海籍西安同事的父母家。我回西安时问老太太要给她在西安儿子带什么东西，她说有呀有呀虾虾侬，拿出两个瓶子，赫然是两瓶镇江香醋！😋
后来我自己第一次独自出游，旅途跨越大江南北，所到之处吃了不少馄饨，也才知道这东西在各地有不同的叫法，湖北叫包面，四川叫抄手，广东叫云吞，还有我妈的家乡福建叫扁肉或扁食。
我妈是个伪福建人，含含糊糊地说福建话管那东西叫“扁嫩”，正宗的做法是用燕肉皮包的。这燕肉皮得是瘦猪肉掺上番薯粉，手工用木棒反复槌打而成，风味独特，汤也特别鲜美。
那次旅行去了峨眉山，登顶后在一天之内从万佛顶一口气走了据说一百里山路，下到山脚下当时的西南交大校园，住在他们暑期用来创收的学生宿舍里。放下行李到楼下小吃摊吃晚饭，见有家抄手看着不错，跟摊主说来四两，当时还要用全国粮票呢。摊主一听，说四两你怎么吃得下，别人都点一两，最多二两。我北方肚子不信邪说二两吃不饱。摊主拗不过说给你先做三两吧。
过一会摊主特意用了个大碗盛了三两大抄手端给我，我一看矮马，这么多！😮
硬着头皮吃下去，撑了个半死，味道倒是没得说。😋
当年我们自己大学校园里也有家不错的馄饨摊儿，胖胖的女摊主我们私下都叫她胖妞。我们常常去吃宵夜，每次都要吆喝多加紫菜虾皮和葱花。有次一个同学夸了几句馄饨好吃，胖妞一高兴，得意地说我妈是学校食堂的厨子，我包馄饨用的肉都是我妈从食堂里拿的好肉。
我们听着觉得有点不对劲，后来一位教工子弟跟家长随口说了这事，导致学校去食堂查，发现尼玛，胖妞她妈所谓从食堂里拿肉实际上就是偷啊！于是胖妞她妈被处理，胖妞的馄饨摊儿也开不成了。😏
几年后跟两个同学去成都，再次见识了四川餐馆“一两”的概念。那次我们哥儿仨打算吃遍成都小吃，在第一家馆子发现筷子居然都要收钱。我们气不过，吃完饭就带上筷子离开，于是当时的提督街上就可以看见我们三人拎着筷子四处觅食。🙂
在赖汤圆店看见又是按两卖的，我们多了个心眼先要了一两试试。这时旁边桌子两位东北老哥不假思索每人各点了四两。等汤圆端上来我们一看，一两四个那么老大个儿，心说好险。
再一看旁边，那俩东北大哥大眼瞪小眼，看着他们桌上八大碗三十二个大汤圆直发呆。🤣
一路吃下来，印象最深的当然是钟水饺和龙抄手，这按我们西安的标准属于非典型的饺子和馄饨，当然味道真是不错。
多年后来美国，吃了很多川菜馆的钟水饺或龙抄手，一直没有特别满意的。几年前本地一位“川菜大师”跟老伴儿和女儿搭伙自己开了个馆子，女儿算是老板。他们一家的老邻居正好是我领导同事，第一时间推荐我们去尝尝。我们一试发现到底是自家生意，做菜确实很用心，味道也很好，尤其是钟水饺特别地道。跟女老板一聊才知道，她妈就是成都钟水饺店的退休职工。
可惜这父女俩脾气都有点爆，餐馆经营中难免磕磕碰碰，争吵不断，没两年居然关张走人了。🙁
话说我们家现在也时不时地包顿饺子，常用的是自家种的新鲜韭菜：
也有劳模店买的茴香。
难得的是两个孩子各种馅儿都很喜欢。女儿像我的那些大学女同学一样，属于远庖厨的大小姐，专注于吃。儿子倒是对整个制作过程饶有兴趣。
有一阵子领导和女儿外出，家里只有我跟儿子。一天儿子突然跟我说能不能包一次饺子。平时都是我配合领导，她管拌馅和擀皮，和面时她定水面比例，我出把子力气揉面，然后我主包。现在领导不在家，儿子提要求了我倒不介意从头到尾包办，但是儿子很用心地学，每道工序都动手实践，最后父子俩合作的饺子卖相和味道都还不错。
没想到两天后儿子又要求包一次饺子，而且跟我说：“呆帝，你这次什么也不用管，我可以一个人搞掂。”
我抱着怀疑的态度观察他从和面拌馅擀皮到包饺子煮饺子，虽然慢点，他真是一个人全部完成了，我一点都没动手。而且小家伙第一次独立完成的饺子味道口感都远超预期。
我老怀大慰，以为可以吃几顿现成的。没想到小家伙煮了一大堆饺子，第二天全带到学校去了，说是要给乐队的小伙伴们分享，也不知道是讨哪个小姑娘欢心去了。
说起来这小子比我还讲究，对厨艺也颇有自己的心得。前两天邻居送了自己种的新鲜西葫芦，那么老大个，拿不定主意做啥，我说干脆包饺子吧。领导有事忙不过来，说你跟孩子们包吧。
我图省事儿用和面机，水面比0.55:1，儿子擀皮，批评我面和软了，说我教条，天热湿度大，应该少放点水。🤔
嗨，差不多得了😁。
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本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 成都那个分量之所以多，是因为那个几两几两是按粮票的面值算的 比如吃面条，面馆里下的是鲜切面，账面上是干面粉的分量，下锅的是这么多干面粉和出来的面的分量。
馄饨这样换算下来分量就更大了。
赖汤圆一两四个其实并不算多，就算它个大点吧。当地人吃这么一碗总还要零零碎碎吃点别的。要不是它是猪油和馅吃多了容易腻着，我觉得以两个东北汉子的饭量，八大碗三十二个大汤圆也不是干不了😂
倒是东北菜的分量普遍的大，小饭馆里俩东北汉子对着一盘子菜一人一瓶烧刀子是常景，那一盘子菜够我吃一礼拜的😂
家园 我觉得饺子主要吃个，馄饨则是囫囵一碗 小时候在西北饺子吃的多，到了浙江老家，第一次吃馄饨，完全给搞晕乎了，怎么饺子是这样。
浙江老家的馄饨，皮大且薄，中间的肉只有一点点，做一个饺子的肉做十来个馄饨没问题，而包一个馄饨皮包两三个饺子也没什么问题。馄饨汤里加料也不少，诸如你提到的虾皮几乎是必不可少，又比如榨菜，紫菜什么的。
所以我觉得最大的区别是饺子论个吃，喝汤多半也是饺子吃完了再喝，而馄饨必然是一碗里面所有的东西同时下肚。馄饨馄饨，差点打成混沌。
通宝推：黑森县委副书记,家园 馄饨馄饨，差点打成混沌——建议看岳云鹏的相声 https://www.bilibili.com/video/BV12v4y1X7ry/?spm_id_from=..search-card.all.click
家园 北方饺子当饭，南方馄饨当汤 我是北方人，饺子常吃，馄饨吃得少。小时吃的馄饨，都是南方人来晚上摆摊儿卖的，摊子旁边常常有一盏电石灯。
印象比较深的是学前很瘦，吃饭少。有个老医生摸我肚子说我肝大，说有肝炎。但是化验结果不支持他的结论。所以那段时间老往医院跑，经常出来的时候天黑了，在馄饨摊吃碗馄饨再走，热乎乎很舒服。但是回家还是要正常吃饭。
后来上学这个肝炎的事情就不了了之。直到工作以后单位体检，医生才说我有抗体没有抗原，应该是小时候得过肝炎自愈了。看来那个老医生比仪器更准。
至于自己家包馄饨，到我上中学，我爸妈才掌握这个技能。因为他们不能把皮弄到那么薄还不破。而中学的时候当地有了超市，可以买到馄饨皮了。我住校期间收获人生第一次胃痛，痛到连音乐课坐在那里听歌都不能继续，就请假回家。结果爸妈一顿热馄饨就治好了。
家园 爱包饺子的二姑 八十年代，二姑在黑龙江县级服务局是个讨人喜欢又机灵漂亮的小官。服务局主要是管理一些国营和集体编制的理发馆，饭店等等 ，二姑就凭工作关系和那些大厨混的非常好，也就寻得了一些行业诀窍。从此，他们家就开始过上了“没事就吃饺子”的幸福生活。在那个年月，一般家里的孩子只有过年或者喜事才能放开吃饺子，可二姑家的俩儿子吃饺子已经吃到怕，甚至有时候小哥俩干脆绝食抗议。因为吃饺子而挨揍的事情，现在听起来都让人忍俊不禁。
从和面、调馅，连包带煮，对二姑来说，包饺子比弄一桌子炒菜简单多了。她喜欢包饺子，而且越练越精。不管是三五个朋友聚会，还是一二十人的年饭，包饺子都是二姑一个人的事情，谁都插不上手，快的让人既羡慕又有躲过劳动的暗中高兴。后来，二姑老了，在深圳大家聚在一起的时候，她还坚持亲自上阵，她的饺子馅永远那么香，她的饺子皮永远那么筋道。饺子汤是最后的品味高潮，原汤化原食。
后来我在朋友家聚餐，遇到一个开了一辈子车的东北老师傅，居然也非常擅长包饺子。他患有职业性的强直性脊柱炎，虽然不方便亲力亲为，但他一样可以把我们指挥得团团转，各种材料的准备，面团的力道、味道的调制都经他把握。关于盐的用量，他原话说“我闻一闻馅就知道咸淡”，真乃神人也。
《老饭骨》里面，大爷活着的时候，有一集专门叫大家包三鲜馅饺子。其中煮饺子这里，大爷一言道出了诀窍——开锅煮馅，闭锅煮皮。这期节目的小窍门不少，视频链接如下
https://weibo.com/1109896367/JpEfte1Ht?layerid=4561129193343131
通宝推：黑森县委副书记,桥上,黄序,家园 饺子皮厚？我太太对饺子的基本要求是薄皮大馅， 每次包饺子都是死命往里揣馅，把饺子揣得那叫一个歪七扭八。得亏这边的面好，揣成那样还不破。有时包饺子她没空，我就给她留点皮和馅，她自己现包现下----我包的饺子虽然整齐很多、她是不吃的。
说起面，我们刚来的时候在Costco买加西萨省生产的面，面筋那叫一个多、弹性那叫一个大。包饺子还好，怎么拽都拽不破，擀面条就麻烦了。使劲擀半天，一展开，慢慢缩回去了；再使劲擀半天、展开又缩进去了。。。
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话说当年（90年代），我校五名广州同学，为求学结伴第一次北上，在徐州转车。等车期间在大排档吃水饺。摊主问他们要几碗，几个人在广州用惯了小碗，徐州的物价又比广州低得多（所以他们没能从价格上发现问题），回到说，“先来10碗吧”。饺子上来后，几个老广看着满满一桌子的碗傻了眼😂，最后5个人一共吃了两碗😅。
通宝推：黑森县委副书记,家园 我也盛馅偏多，但是常常会煮破 视觉上同样的饱满度，饺子越大，越易破。下次买面粉要操心一下，有没有加拿大产的。德国市售面粉会标记一个数字，是加工时对原料的保留程度，数字越大越接近全麦。对于同样原料小麦，对应面粉蛋白质应该越多，但是代价是口味更粗。不如你们这种原生高蛋白小麦的制品。
家园 水饺皮破，一部分是因为饺子没包好，一部分是因为煮的时候 里面已经鼓包了，没有及时加水冷却，涨破的。
水滚之前下饺子，然后，轻轻搅动，待到水滚，加凉水就可以盖盖了。然后重复这个过程，一般三次就可以了，馅大要稳妥点的话，水滚四次足够了。
家园 以前美国这边 包饺子就用市面上常见的all-purpose面粉。不过近来大概因为健康饮食的风向变化，这面是越来越黑，筋度似乎也越来越低了。
最近包饺子，还是用回了韩国的大熊面粉，擀起来得劲，口感也好多了。
上次我买面的时候看见有国内来的富强粉，可看来看去，一种是全麦的，另一种是做蛋糕的，估计是低筋粉，觉得两样包饺子应该都不灵。
我小时候富强粉是稀罕玩意，市面上少见。邻居王阿姨是北京人，饺子包得特别好。她爱人胡叔叔是省军区后勤部的干部，家里总有富强粉，所以王阿姨家经常包饺子。知道我爱吃，每次煮好了第一锅就给我们家送一盘过来。那时候我还是独生子，父母也舍不得吃，一盘饺子基本上都让我消灭了。雪白的富强粉饺子皮，隐隐透出青绿色的韭菜，好看又好吃。
老街坊的交情就在这一盘盘的饺子里了😄。
胡叔叔是参加过抗美援朝的东北老兵，耳朵被炮声震坏了听力很差，每次见我们也就笑眯眯地不说话，否则肯定要经常求他讲战斗故事啊。
通宝推：黑森县委副书记,家园 下次买面粉时查看包装上写的蛋白质含量 一般而言11%以上的蛋白质含量都可以应付。
英国这里有面包专用面粉，蛋白质足够用了。
我想德国也应该有这样的面粉。
蛋白质含量高的全麦粉也能包饺子，不过不是理想的材料。口感不够细腻。
通宝推：老树,黑森县委副书记,家园 做拉面皮和面时加盐加油加碱(蓬灰)，饺子面皮里稍加一点点盐 -- 有补充 三四斤的面粉加上一、二克盐就可以增加弹性，醒上十分钟若是还不弹 就抹上一羹匙油再醒，做饺子皮基本就行了。做拉面再不弹就加蓬灰，现拉一把面就只加一把用的量。
煮浮后时中小火应该不易煮破，皮涨的历害填凉水呗。
通宝推：黑森县委副书记,作者 对本帖的 补充(1)家园 另外要注意的是不能一古脑把饺子下锅，一手两个每次下四个可以啦 -- 补充帖 水是很好的隔离剂也是粘合剂，对于面皮来说，开水使饺皮定型，水不够热则会粘连拉扯使薄厚不均甚至破损。
火开到最大使水翻滚转动，饺皮就不会互粘。
至于加多少水合适，比如下30个 记住捞出熟饺子后剩余的饺子汤量，就是最低水量。
同一个道理煮粥，广东用砂锅熬白粥得小火1小时直到米碎成蓉状才行。把水搅转开水慢慢下米让米粒定型直到水滚转小火，盖上锅盖不担心粘底。这时搅水不要碰到锅底锅边防止把米打碎易糊锅。煮到米粒碎时才大力搅锅，这时锅边不能离人不能停手。
其实对理工生来说做饭不难，就是水、油导热，按块、条、粒颗体量加热，水蒸发量 锅的密封程度，量化精细化稍加点数理化。
见前补充 4926396
家园 加拿大硬小麦质量没得说 包饺子擀面条都是上选。中国每年大量进口给食品工业用。
不明白华人超市从中国特意进口所谓的饺子粉是糊弄谁的。
擀面条时候，面团可以多省（读“醒”。你该知道的）个时间。面团越省越软，但是面筋结构还在，煮出来就知道，口感那是刚刚的。
英国这边优质面包用面粉也是加拿大产地的。蛋白质含量可以达到14%。