主题：【原创】青菜的炒法 -- 代码ABC

俗话说"见微知著"，体现手艺的菜式通常都是些不起眼的家常菜。炒青菜可以说就是一门特考验水平的菜式了。

青、嫩、鲜、爽，软脆适中是炒青菜的最高境界。下面介绍我的一些经验。

首先，买菜要买好，注意时令问题，反季节的蔬菜虽然新奇，但味道不会太好。所以我一般都选择当季的蔬菜。挑选蔬菜没什么好说的，这只能靠经验了，反正花的银子不多，一年交上几十块的学费也差不多毕业了。注意买到好的材料就是成功的一半。材料不好再怎么整治也是白搭，这点对前面提到的半煎煮鱼也是一样的。顺带说一句挑鱼的方法，不想动手掰开鱼鳃看的话，可以看鱼眼，新鲜的鱼眼是黑白分明，富有光泽的。相反混浊的鱼眼表示这鱼已经来回冻过好几次了，这比挑红鱼鳃还要准，而且不脏手。

其次，洗菜要洗干净，也许这是整个过程中最麻烦的地方了，懒一点的话你可以把看起来不顺眼的叶片都扔掉。像我就经常浪费超过1/4的材料。而且注意一点菜一定要在炒前洗......哦，废话。我的意思是洗好后尽快下锅。时间长了味道就变了。所以不要指望中午洗好，晚上来炒。

炒得过程：猛火烧油（油不怕下多一点），撒入蒜头、盐，用铲子稍微匀一下，然后菜下锅。我比较喜欢菜下锅那瞬间噼里啪啦的爆响，很有种大师傅的味道。下锅后用铲子翻均匀了，你会注意到菜叶由绿色逐渐变为青色。这个火候要掌握好，在差不多都成青色后，倒入一碗水，盖上盖子。焖2-5分钟。这时可以收到中火，这个时间要自己把握了。实际上菜熟不熟，嫩不嫩、脆不脆就看这个焖的功夫。火候到了，关火上碟，趁热吃。

一般我大火炒青菜，出水越来越多，不需要加水的啊。当水出得差不多的时候，菜就熟透了，加盐味精蒜泥等就可以起锅了，全程大火不超过两分钟。短平快，菜才好吃。

盖锅闷，会把才闷黄了，就不好吃了。

只有像菜花这类含水量较低的，才需要加一点水闷一会儿。

由于是先用大火炒青的，所以焖一小段时间是不会黄的。焖的作用是让青菜熟得均匀，去掉菜的涩味（单宁吧，估计）。另外在焖的这个操作，通过时间和火力大小可以控制出不同的口味。大体上想脆的就焖短一点，想软的就时间长一点。但是水不要干了，不然就糊了。这是我这种炒法的一个特点。

水嘛还真要看情况，有些菜出水多就少加或不加，当然了也要看你想花多长的时间焖。

比如《食神》里面的周星星。

有一年立春，我在西天目山脚小餐馆吃饭，是日气朗风清，刚爬完山下来，嘱老板娘以干红椒、蒜头炝炒青菜，一下锅就满屋生香，端上来发觉连青菜杆子都碧绿如玉，清香绵绵不绝。从没吃过如此美味的绿杆子青菜（通常青菜熟后杆子也会有点绿，但不是那种很深的通体透绿），心头只有震撼二字。问了老板娘，说就是自己种在屋后的青菜，想那西天目被称为“大树王国”，果然是物华天宝，连青菜都有点天上人间的意思。

过了两年再去，店、人依旧，青菜杆子却变白了，滋味也再寻常不过，那样的青菜当真是一段天上人间，可遇不可求啊。

个人经验，炒青菜除了干红椒、蒜头，要是有干香菇先下锅煸煸也不错。

炒青菜还要加水？

一般大火爆炒，起锅前放盐。

为啥楼主的程序跟平常我做菜的方式差别这么大呢？

你的办法应该可以，不过极新鲜的比较好熟。矛盾无非是叶子好熟，杆子难些，烧久了菜比较干自然得加水。盖久了是可能变黄，时间掌握比较关键。

一个略麻烦的办法：烧点水，开了扔进青菜，等杆子开始稍微变绿就捞出，搁冷水盆里，最后捞出沥干水。下热油锅，略炒，加盐，翻2下就可起锅。油用的少，菜颜色好，至于加辣椒、蒜、香菇，都在青菜下锅前。

菜花我都不加。

加水青菜颜色更加碧绿。

有道理的，不加水就是靠反复翻炒炒熟青菜，但是因为温度高来不及翻得话就会造成一部分叶子已经熟了还有杆子硬硬的。加水，尤其是在油温高的时候，会有”呲“一声，一下子上来很多水蒸气，等于是靠蒸汽把热量带给所有的菜把菜蒸熟的，反而更快更均匀加热。看情况，有时候加盖焖一下也是为了缩短加热时间，而时间越短叶子绿的越多。

加水也不用太多，小半碗。最好的话，加高汤，保证一做你就知道饭店里的青菜原来这么出来的。

我以前也是干炒，后来勇于尝试以后就没后悔过。

召唤燕人兄开贴写青菜。

切好以后把菜梗那部分放微波炉里1-2分钟