主题：【原创】聊 上海生煎包 -- cobalt

熟悉上海小吃的没有不知道生煎包的，而生煎包何来却不怎么好知晓了，只知道百年之前，上海茶楼供应茶水之余，就出现这样的“快餐”，后走出茶楼遍布在各个大街小巷，成为一种标志的上海小吃。

上海人习惯称生煎包为生煎馒头，取意为生煎包的白白胖胖的外表，其实这馒头最诱人还在内里，鲜肉，鲜汤。热腾腾的馒头出锅了，可别急于上手下嘴，否则极容易烫到。确实吃法很重要，否则就是囫囵吞枣，一点美味没品和充饥有什么区别？

热馒头上桌，有经验的往往是左手执勺，右手执筷，轻轻将馒头执起放入勺中，绝对地保证美味不流失一点；而性急者夹生煎包时候就把它捅破了，那样包中鲜汤就白白损失掉！之后也要小心，咬开包子一个口，慢慢吸吮里边的汤汁，肉香，汤浓，加葱和面味，这样美味是很特别的。汤喝过，慢慢品馅，能感到汤的余味和肉的鲜嫩。

生煎包虽不难作，其实做好也不容易。上海菜加糖，甚至面中似有甜味，我以为并非为了甜味而放糖，而是为了给肉和汤提鲜；这和江浙菜中喜加酒目的是一样的；面皮也是要半发酵，发多了皮厚发少了皮硬；煎制时，喷水是门技术，喷好了，包子就是底不焦，外表依然白白的可爱。

如今上海生煎包著名为“小杨生煎”，吴江路上大大的有名。这话说出来有点典故，据说当年日本人看中小杨生煎的好生意好招牌，提出收购，小杨店老板问是否收购后要改店名，日本人说当然要改成我们大和名字。店老板断然拒绝。小杨生煎点现在地靠地铁站，店面依然不大，却总是门庭若市，吃客为了买不惜立等很久。不过给诸位初次吃客们提个醒，别以普通包子衡量它啊，三两四两地要，先要一两吃吃，外加一碗咖喱牛肉汤。呵呵，不信？您吃吃就知了！

• ※ 西河文萃 第24期 2009年7月1日 ※补
• 看来，当生同学错过了很多包子贴。

夹生煎把它捅破，是吃食还是练功？

好的生煎的确皮比小笼厚不了太多，容易捅破的。

这些店的特色就是因人成店，也会有一批固定的食客捧场，但毕竟缺少底蕴，一旦标志性人物退休（阿娘面馆）或者老板脑子发热到处开分店（小杨生煎、飞龙锅贴）立即门可罗雀。不象从前的老正兴、老饭店、大壶春是靠一群人一起撑起局面，零散的换血并不影响自己的特色，除非将所有人同时清洗或是人才断档自然流失，否则招牌永远不倒。可惜的是很多本帮菜馆和点心店早就物是人非，有好几次带朋友去老正兴吃饭服务员完全不知道应该如何向客人推介，经典就是这样消失的

阿娘面的老板退休了？现在的阿娘面已经味道不对了吗？

一直想去尝尝但总是不凑巧，总算有一次到饭点了正好在那附近，兴冲冲的赶过去，却被告知想吃可以，不过得等一个小时，那里面的小姑娘真叫拽

自从被生活时尚频道报道后，顾客盈门，生意大好。

有个问题，这生煎到底应该按什么姿势煎呢？

看这图片的话，褶皱在上，平底被煎得微焦，这是通常的姿势。

但是小杨生煎那边，褶皱在下，把褶皱煎得微焦，与通常所见相反。到底哪种才是正宗的姿势呢？

老正兴看着已是惨淡经营，老饭店似乎搞的调子过高了。

小吃其实保持质量远比扩大经营范围风险小，或许步步为营扩张更好。新出的牌子立起来容易，倒了就没可能咸鱼翻身了。

最惨的一次是，上午过去，办完事中午去吃，那个，包子汤泼了裤子

下午回来改签了较早的航班，压根就没带衣服，于是回去的时候同机的人就闻到生煎的香气咧

后来，再吃的时候，知道那汤实在很多，实在很油，也，实在很香

阿娘面馆的阿娘已经去世了，现在面馆由她的孙子主打。

当初阿娘开面馆，主要为了有残疾的儿子，凑点生活费，医药费。。。房子钱。。。谁想声名大振，美食在民间啊

而且面馆位置微微移动了点，不过还在思南路附近。

尤其是这种家庭作坊式的第二代第三代，往往太过雄心壮志，分店乱开，店面国际化等等，乱来的结果就是关门

这样才能做到底焦顶薄