主题：【原创】做包子的经验和教训 -- 扣扣

做成包子的兴奋延续了整整一天，到处告诉人我做成包子了，并打了个越洋电话特意告诉家里人，而且大言不惭地许诺，回家就给他们做包子吃，好象我的包子能比外面铺子里卖得还好似的。

第一次做，肉馅和面粉量都没有数，所以剩下一些肉馅和发好的面粉，而且当时又很晚了不想再包了。问了问这里的北方小姑娘，她说不能放冰箱，什么原因她也说不清，反正她妈妈从来不把发好的面粉放进冰箱。我因为小试牛刀，初见成效，心里就有些自作主张起来。既然不能放冰箱就这么放着好了，用块湿的小方巾搭在上面。

第二天还是到了晚上才有时间搭理这些剩下的面，看了看，没有发得更大，好象也没有“死”掉，闻起来还有点发酵后的酒香味了，没管那么多，再包几个包子吧，大不了蒸出来不行就扔了。

抱着这样的想法，我开始动手包了，这回觉得面的感觉有点不同了，比昨天要韧，昨天因为发了两个小时就急急地开始包了，那面不太能拉，稍用力一拉就断了。今天包的感觉就不同了，可以象口香糖似的拉扯拉扯了。昨天的肉馅吃到嘴里有点干巴巴的感觉，不爽不滑。所以今天就又自作主张加了些生抽和生粉，剩下的面粉包了七八个，放上去蒸了。

四十分钟过去了，打开锅盖一看，包子的成色没有昨天好，硬着头皮尝了一口，面粉没有酸味，只是也没有昨天那么松软了，但肉馅却因为改造过而松滑了许多。总算没有浪费吧，我拿出来上盘，拍照，然后全部端给另外一个朋友去了。

现在总结了一下。第一，觉得即晴的指导真是无比真理呀，她写的发面时间是二到四小时，可见最少二小时这面就可以发起来了，可是要是想面发得更韧一点，估计三到四小时才能恰到好处，而超过四小时，象我这样放了一晚上的，面虽不至于变坏，但蒸熟后的包子味道不如昨晚香和松软了。第二，这苏打揉到面里时她也强调要狠命狠命揉，跟锻炼身体似的，一看我的包子上的黄点就知道我揉苏打时候的功夫没够，不匀。最后还感谢自己犯的小错误，如果不犯错误怎么可能知道人家的真理就是真理呢。可见一个犯错误的人能学到更多的经验。以后还要继续不怕犯错误。呵呵，这一道理可以延伸到做人。

做包子问四川人干吗？你虎老师现成的北方人，什么样的包子我做不出来？

听我的：发面什么原理？为什么加苏打？一般主妇都是祖传的经验而已，虎老师是科学的道理。发面主要靠酵母，就是酵母菌。这东西虎老师整过，知道习性。

酵母菌这东西生长比一般细菌慢，而且要摄氏30度，酵母菌生长中产酸产气，所以加苏打。

在国外有酵母卖，不用高级的，虎老师用的是COSTCO买的大包干酵母，你们家吃面食的水平，估计可以当传家宝了。

干酵母放在碗里，放些糖(加培养基)，加温水和开。水温30C(就是不烫手)。

家里有烤箱的话打开，如能保持30C最好，嫌麻烦预热一下关上，使烤箱有热气但不热(30C培养)。

和面加干酵母，能加点牛奶最好(加培养基)，揉好了放到烤箱内。

1-2小时后面发起来，拿出来玩命的揉，再放1-2小时。如果有时间多揉几次，这个步骤就是起苏打的作用，使气体排出来，酵母继续作用。

包包子前再玩命揉面。包好包子后，先放一段时间，使酵母充分作用。

锅里放凉水，把包子放进去，再点火。所谓凉水上锅。热水上锅酵母一下子全杀死了。

完成了。本法也适用馒头、花卷、豆包等。

认真学习一下虎老师理论联系实际、大学问融汇日常生活的大师风格。

30C就是不烫手,逻辑不同呀.

平时喝茶,水温是多少呀.

不用小苏打的话,蒸出的可是酸不啦几没法吃啊。

其实发面可以放冰箱的，而且这样一来还抑制减缓了继续发酵的过程。有的人头天和好面放冰箱里，第二天下班回家，发得刚好，不过我只是听说，从没试验过，扣扣感兴趣的话可以写个试验报告来。再接再厉！

把我夸得心花怒放啊，呵呵。

是细菌生长过程中的产物。如果你养细菌，打开瓶子，味道是一样的。

发面过程中揉几次，把面中的气排出，酸味就没有了。

做饭实际上是一门科学，是千百年来劳动人民智慧的结晶，总结出来的科学道理。

同学们在学习两位G同学的智慧的结晶的同时，更要学习虎老师的科学道理。

邓小平同志教导我们：科学技术就是生产力。今天虎老师如何养酵母菌的科学技术，就转化为扣扣和许多同学家里的生产力。

(热烈鼓掌)

我们微生物就上半学期，早忘了。你不就念了个研究生吗，该你明白的。

凉水上锅？我妈一直教我，水开了再上锅。我也一直是这么实践的。

感觉这时候酵母已经失去利用价值了，她的牺牲已经不能阻挡包子面启发的进程了，这时候是那些气孔起作用的时候了，不对吗？

还有专家吗？

凉水上锅的话,面还能发会儿,整个馒头才松软。要不水汽太大，馒头外层一下定型，里面就没法往外膨胀了。

不过都什么年代了你还让扣扣同学家里暖气片上留块发面？

盈盈不常来了，不然可以问问她

你说的是中国的用老面发面,老虎说的是直接用酵母发面. 但如果是在做好后发酵 一段时间后, 开水上也是一样的.

用老面发面的酵母菌和美国卖的酵母菌还是有区别的, 就像中国的土鸡和美国的洋鸡.

在美国用酵母菌要凉水上,中国面肥用开水上.

http://www.cchere.com/article/207105

这两天正合计着，是做包子呢，还是刀削面呢？呵呵

就是因为只揉一次面，偷懒是不行的

头一次是纯的，面肥里杂菌就多了，揉面时手上多少细菌？再碰上个不讲卫生的