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主题：【原创】：油 炸 干 椒 炖 鱼 块 -- 老光
“护城河”网友提了个问题：说是在一同學家里头，吃过一种鱼肴。这菜肴中的青魚炸的很酥，是同时和很多幹辣椒一起炸出來的？味道不错，吃过之后印象特深，就是不知道怎麼做。
这菜的具体做法是：（也或许与这同学家的搞法不同呢）。
把草鱼买回来之后，先去掉头尾，留下来制作“奶汤鱼”。剩下来的鱼身子，从背脊处下刀，打成“开边”。再从肚皮处一刀划为两半。然后，切成条条，再用刀剁成骨牌大小的块子，搁在容器内，洒上盐腌渍一至二个小时。
腌渍时，盐可适当的多放一点，但时间不能腌得太长。就像俺在腊鱼的制作方法中介绍过的那样，采取大兵团作战，数量多，战术上呢，搞速战速决，不拖时间。
将鱼块腌渍好后，用清水洗干净，随后，用容器装起来沥干水分。
接下来便是准备作料。自然，又少不得生姜一大砣，花椒一把，干辣椒一大把哦。
然后，铁锅里放入油，烧火，等油烧开。记住：这油一定得烧开起，鼓花为宜。等油一滚，便把沥干水汽的鱼块倒一些进锅，炸。鱼块外表炸起壳，浮上油面时，舀起来，将油沥干。把鱼块炸完之后，将火候降下来。等油温下降了，再把干辣椒放进油里面炸。
炸干辣椒时，一定要注意：等到辣椒一充气浮起后，要立即起锅。不然的话，干辣椒就会炸糊的。任何东西，如若是糊了，便带着一股子的烟烧气，既败味嘛，也败兴。
东西全部炸完后，倒油时，锅里头留下一点。接着，把火升上来。
锅儿一滚，放生姜，花椒，煸炒出香味来，跟着下油炸干辣椒，同时，最好放点川味豆瓣进去调味，随后，放些水，熬汤，等汤烧开后，下鱼块，熬煮。等鱼块发软，便可食用了。
这菜看起来辣得不得了！其实，只是汤辣，鱼肉并不太辣，好吃！
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这些东西好吃，但吃多了好象不太健康哈
炸干辣椒最忌油温太高，一高就容易糊，不光是油烟气败味，那种黑乎乎，苦兮兮的样子也不好看。而且，辣椒炸苦以后，不知道是否有毒，总之感觉上对健康很不利。
光叔，腊肉弄熟了，鱼也炸好了，有空摆一摆鸭子的做法好啵？
LD喜欢吃鸭子，什么四川的酸萝卜老鸭汤了，成都的仔姜烧鸭了，南京的板鸭了，上海的酱鸭子了，北京的烤鸭了，甚至包括武汉的鸭脖子鸭舌，只要沾上鸭子，都馋得不得了。大概这水里刨食的东西，如果拾掇好了，把那股子水腥气土腥气扭转过来，比一般的鲜味还要有嚼头呢。
某年回俺的老家，吃到一款血鸭，非常辣非常鲜非常有味道，肉剁得很细，有点子歌乐山辣子鸡的感觉，在一堆花团锦簇的调料里，一双筷子上下翻飞，左寻右拨，直吃得吐舌哈气，额上热汗直流，意犹未尽……
当然还有辣椒，尤其是新鲜辣椒，好吃不敢多吃。
不过，隔那么久，吃它餐把，调剂哈口味，改善下生活，我觉得问题不是蛮大吧！
不过，话又要说回来，湘菜也不全是油多的菜，也有大量的清淡菜肴。
在一个朋友家蹭吃了几个月的湘菜，生生把吃辣的水平提高了几个段位，反正每个菜吃完之后盘底都是油
。更早在湘潭吃饭，餐馆免费的汤用笋和什么菜煮的，很鲜。老光不妨也介绍些腊味之外的特色湘菜，比较清淡些的？
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得闲再慢慢扯吧，俺去年买的一只鸭子，毛实在难弄，把半只囫囵炖了个汤，另一半搁冰箱冻着，一直没勇气面对呢。
另外汇报一哈，读了光叔的这么些帖，很多菜因为食材和耐心的问题，压根儿没做，但光叔关于炒菜的一些关窍处（比如锅烧蜡，猛火催等等）却很有启发，用在其它家常菜上，也光芒四射，效果立现，俺现在已获得LD同事“左手大厨”的光荣称号。
光荣属于可爱的胖老头光叔！
杀了鸭子，先把它用冷水把全身的毛弄湿起，记着呵呵！一定要把全身的鸭毛弄透湿。然后，等到烧的开水正轰轰响的当口（不能等水全烧开）提起来，往鸭子身上反复地淋，尤其是那翅膀下面，脖子上面。淋透之后，趁热打铁，先拔那身上的毛，接下来么，再四处拔。最后，鸭子身上剩下的，多是些细毛和短毛了。你把这鸭子搁到煤气灶上，翻过来，翻过去地用火烧。于是，这毛就烧掉了。烧完后再用热水洗干净。你先试试看哦！看这法儿灵不灵嘛？
DEL
很少有人会把鸭子买回家自己弄。市场里鸡鸭煺毛很快但不安全，而且鸭子毛比鸡毛难弄，摊主更不原意费心仔细弄。
俺家唯一一次买活鸡回来是因为家父来我这里住，他喜欢吃鸡血鸡肠，更喜欢自己摆弄，一边灶上烧着火，锅里滚着水，一边碗里倒点酒，杀了鸡放血，一地的鸡毛，好像只有这种热热闹闹，哄哄杂杂的场景，俩老人手忙脚乱，呼东喝西的，才有居家过日子的味道
猛油猛辣, 烟熏火燎, 才好吃! 典型代表菜就是口味虾和各式各样的叉烧腊肉香肠!
我们湘南的, 就算早餐吃米粉, 也要浇他一大勺辣椒油鱼汤.