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主题：【原创】：“乡 土 菜” ：狗 肉 三 款 -- 老光
狗肉，又叫“地羊肉”。狗除奔跑之外，多蜷伏于地面上，一动不动，似羊儿一般，故称之为“地羊”。
狗肉属热性食物，能除寒祛湿，有滋补之功效。故而一过立冬，南方各地的餐馆里头，便贴出吸人眼球的招牌，开列出各式各样的狗肉火锅，招徕生意，以致兴隆得不得了。些那吃狗肉的伙计们，在各个餐馆里，挨肩擦踵，推进涌出，几几乎要踏破了门槛。
狗肉热补，一般，多在冬季内食用。可也有反其道而行之的，大热天里头专要吃这狗肉！你不信？俺就举个例子说与你听哈！
世间人都道是五黄六月里头，暑气蒸腾，热得那人气喘吁吁，作牛吼状。这时节，都是要寻那僻静荫凉之处，避暑消夏。为的身上不出疹子，不长痱子，千方百计地要寻些绿豆，葛粉，冰淇淋之类的凉性食物，好降温祛火。
唯有这湖南株州一带，却古怪得不行，当地人偏偏择在这“进伏”的那一天里头，大快朵颐，吃什么“伏鸡”，“伏狗”之类的热性食物。
倘有不明就里的人儿，懵懵然问起：这大热的伏天里，正是生火聚火，人人急欲泄火之时。但凡见了发热食物，唯恐避之还来不及的。那像你们哟，却是穿了蓑衣打火——偏要惹火上身啰！这岂不是哉公不食豆腐——怪哉也然？
你猜，这当地人如何作答哟？
他们却说：正因为是进了伏天，热得张了嘴巴吐气还来不及呢，俺就偏偏要反其道而行之——来它个以热制热，以毒攻毒嘛！呵呵！这话儿？骁勇啵？
闲话少讲，言归正传。
俺今儿就介绍三种乡下弄狗肉的土法儿：
一． 生爆狗肉：
取新鲜狗肉一砣，约两至三斤左右。连骨头剁成小块子。
接下来，准备作料：
生姜一两上下，切片，末，丝，均可。蒜头，两至三个，去外衣，用刀拍碎起，稍斩一下。花椒，数十粒，八角，数个，干辣椒一大把。如不嫌麻烦的话，可切成细段，若嫌麻烦则不切也可，只去掉把蒂儿，放整辣椒个的，也行。桂皮，一块，一段均可。
上述诸料备齐后，搁一边等待备用。
接下来，洗净铁锅，烧猛火。待锅儿冒青烟时，倒入油（狗肉无油，油可多放一点）。
等油烧滚后，下生姜，煸，再下花椒，煸，出香味后，倒入狗肉，翻炒（也叫炸）。炸至狗肉开始缩身（肉开始收缩，骨头往外冒），锅中间留出空档来，原先的油聚集在锅底了。此时，再下蒜末，桂皮，八角。接着，下干辣椒，煸，注意：不能煸糊。
然后，和狗肉一齐翻炒，跟着，下盐，放酱油，酌味精。继续翻炒。
等狗肉收干水汽后，作料也入了味。这会儿，可适当加点水，但不能过多，只放平肉面为宜。
接下来，猛火熬煮。煮至狗肉一咬即烂。这叫“汤滚肉熟”，即可食用了。
二． 闷炖狗肉：
取狗肉一砣，重量：三斤左右。
先将狗肉剁成小块，放锅里猛煮。煮至骨肉分家为止。取出狗肉后，汤搁一旁备用，千万不要随便泼了。
等狗肉冷却，用刀按着狗肉的纹路，横切，成片。骨头可留，可不留。留下则刀要好，要剁得。如怕损坏刀可不留，俗话说：硬得像狗骨头，就是说，剁狗骨头易坏刀。
接下来，准备作料：
生姜一大砣，切片。蒜头，两至三个，去外衣，用刀拍碎。花椒，数十粒，八角，数个，干辣椒一大把，切成末。桂皮，一大块。四川火锅料半袋。上述作料备齐后，搁一旁备用。
然后，洗净锅，烧猛火。等锅冒烟时，搁油，油可多放一点。跟着放生姜，花椒，四川火锅料入锅煸炒，等到火锅料化开后，把狗肉倒入，翻炒。炒至肉片起泡时，锅中间留出空档来，再放蒜末，桂皮，八角，干辣椒末，煸出香味后，再翻炒。
这时，可尝尝咸淡，（因为那四川火锅料比较咸）如淡，可适当加点盐进去。再放酱油，味精。再继续煸炒，好让狗肉入味。
等到狗肉入味后，加预先留用的狗肉汤至肉平。
随后，出锅，装入容器内搁火锅上面炖。如果熬干了，汤汁少了，可再加狗肉汤。（这叫：原汤化原食，即用煮狗肉的汤，熬这狗肉，其味道也鲜美）。
等到火锅内的汤一滚，即可入食。
三．手撕狗肉（腊狗肉）：
为防备腊狗肉味咸，可提前一天将狗肉剁成几小块，放入容器内泡。水泡的作用主要是去掉肉里面的盐分。
泡发之后，即可用锅煮这狗肉。等到肉与骨头一扯即脱，便可以了。待狗肉冷却后，把双手洗干净。随后，即用双手撕这狗肉。撕的时候，顺着狗肉的纹理，撕成细条状。
（记住：如果煮出来的狗肉汤不咸的话，则可以留下备用，如果是咸了，则不要）
然后，准备作料（其作料与上面菜肴的作料大同小异）。
接下来，烧猛火，等到锅儿烧蜡后，放油入锅。下生姜，花椒，桂皮，八角，干辣椒，煸炒出香味后，将撕好的狗肉条倒入锅内，炸。炸至内丝起细泡，滋滋冒油时，撒放酱油，味精，继续翻炒。此时，可略略地撒放点汤掺和，让其腾起蒸汽，目的是让狗肉更好入味。
接下来，烧中火熬煮一会儿，出锅，即可食用。
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这样炖出来的狗肉好吃橘子皮也好吃.
光叔你们湘北不放的?
这两年好点了，前几年西西河还有精英跟着洋人在批中国人吃狗肉呢。
有年三伏天，一顿火爆狗肉吃的是相当的爽啊
也叫“斋猪儿”即从前得了病，死掉的猪（一般是大几十斤，百把多斤的猪），丢了可惜，人们便把毛刮干净，然后，煮熟起，再切成在砣，放辣椒，花椒，生姜等作料。为了增添香味，往往从橘子树上，摘些叶子，洗干净后搁在里边。小时候没肉吃，大人们就买这“斋猪子肉”给我们吃，一者是较容易买到，二者是极便宜，块把钱称得好几斤。这叶子掺和在里面也还蛮香的。
写了三篇嘴馋的紧，不然最后表情那么丰富？
这种习惯不知道是不是和当地的水土有关系？比如重庆、江油还有据说云南人有附子炖羊肉的吃法，但如果是外乡人，或者体质比较特别的，贸贸然大快朵颐吃“伏狗”的话，很容易出问题。比如老年人，精瘦精瘦的那种，看上去像晒干了的柴火棒，多半属阴虚体质，伏天前后吃伏鸡伏狗，很容易邪热内蕴，诱发前列腺疾病。
不分老幼，男女，肥瘦，都跑到饭店，酒楼，餐馆……，订这狗肉，鸡公一类，便觉得奇怪和不解……。那一天，正是进伏的头一天！！！
前天还吃了一餐饱饱的！还是腊狗肉呵呵！到了端午节前，能品尝腊狗肉，有口福哦！
光叔，我们那没有伏天吃狗肉的习惯，我那次吃也只是碰巧而已
狗肉是极热的东西，五行属火，补的是心和肝，切忌贪吃，吃完了胆子肯定大，而且还壮阳，对于体虚胆小的人，不妨试试，但是别在夏天吃，最好在秋冬季节。
过去农村养猪养狗，冬天就是吃饭用的，不过我现在有时候不敢吃，因为狗肉市场上卖的少，怕不干净，尽管如此每年依旧无数食客前赴后继，勇往直前去品尝这美味，无他，神仙都想咬一口。
光叔，狗肉好吃，要是配上辣椒。。。那就极品了
南京的方山有个狗肉店，搞个盆子一样的火锅，放一支狗腿甚至更多，火辣辣的，5、6个人都吃不完，其香也。
在起伏的那天，吃伏鸡，是公鸡也称叫鸡公，吃狗肉。是老光的第二种做法。这是我觉得最怪的地方了，也许是冬至和起伏这两天，人身体好了，全年就好了！？我的同学练体育的，这两天是最怕的，因教练在这两天里，全是特大的运动量，说是可以调整或是激活人体内部器官的功能，效果特好。
这里我说说我吃过的一次狗肉，在九二年时，经过贵州的苗岭，在花江镇吃的狗肉，就是大家都知道的"花江狗肉"，当时是我们的司机带我们去的，他是水电八局的，好像是王员外家那块的。就是象重庆火锅那样，桌子中间挖个洞，下面摆上煤火，上面放个大盆，红彤彤的。狗肉呢，是先煮好的放在一边的，要几斤，就切几斤，把肉切成薄片，下在汤里，，每人面前放碗调料，煮过一阵子后，用筷子夹了蘸着调料吃，味道极好，还有别的下锅菜，点了一起煮，因有人是内行，吃的极好，还喝白酒了。感觉吃狗肉，这次最舒服了。可能是当地烧的是原煤吧，也可能是酒的缘故吧，吃了一阵，就有点头晕，内行人就又点折耳根，蘸在调料里一吃，人立马精神了，又猛吃了一阵，还多喝不少酒，太舒服了。这是我吃过最好一次狗肉，对折耳根印象最深。
吃了病猪肉小孩子不会生病吗？还是当地有什么土法儿能避开了去？