西西河

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从六品上:奉议郎|振威校尉
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家园

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wqnsihs 2011-02-03 23:12:32🙂【整理】豆瓣鱼流程及质量标准 ↑88 ↓0
按照川菜以鸡鸭鱼肉为主力原材料的特点，显然川菜八大金刚中没有鱼是不可想象的。川菜做鱼的手法千变万化，创意无穷，每年都有新菜品出世，不过就影响力和川菜传统特色发扬光大来讲，主要还是四大类：泡菜鱼系列、水煮鱼系列、酸菜鱼系列和豆瓣鱼系列。 按照个人喜好，以及技术难度不高，易于D ...

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老光 2010-10-22 19:37:02🙂【原创】： 厨 艺 经 历 （ 十三 ） ↑112 ↓0
开餐馆的，得有‘回头客’才好哦！回头客一多，说明你这店子‘人气’旺呢！若这客人吃得一回，两回，不再拿眼角子朝您这地方望上一眼噻，恐怕，您这店铺也就快要关门大吉了咯！ 吃这三鲜浇头米粉的客，多是些姑娘，妹子，堂客们，还有老师一类的文绉绉角儿。这类人怕吃了 ...

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老光 2010-10-13 19:21:35🙂【原创】： 厨 艺 经 历 （ 五 ） ↑104 ↓0
这野生鲶鱼炖豆腐是堂客店子里头的当家菜呢。 俺也是听人介绍之后，慕名而来的。跟俺一样，好多的好吃佬们，也是冲着这野生鲶鱼豆腐来。故而，那店子的生意特别的好啊。 也因了这缘由，小气的堂客们便生怕进店的客人，以进店子吃饭的名义，悄悄里偷学了 ...

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老光 2010-06-25 20:23:48🙂【原创】： 剁 辣 椒 炖 豆 腐 ↑76 ↓0
小时候，夏夜里乘凉，躺在凉幽幽的竹床儿上，喊老妈不停的摇着蒲扇，驱赶那讨厌的蚊虫，一边闻着清香的艾蒿烟子，听老人们你一段，我一段，山南海北，胡吹海侃。从他们如水淌过的白话里头，“接下巴”捡了个“白话”，直今都搁在心里头，忘不下啊。 之所以忘不下，是 ...

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老光 2010-09-06 23:30:02🙂【原创】： 腌 辣 菜 扯 谈 （下） ↑46 ↓0
昨儿晚上打开电脑一查看，呵喝！这《腌辣菜扯谈》还未曾写完哟！这不，还留得有一条尾巴哩！凡事都得有始有终才好，搞事总不能撩头不接尾，丢剩下一个话把儿让人看冷沙！ 好吧！俺就接着前头写呢，无论如何也得把这秃尾巴接上来哟。 到了冬天，腌辣菜那 ...

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老光 2010-05-16 20:28:32🙂【原创】：酸 菜 肥 肠 ↑105 ↓0
一讲到吃，不由得想起小时候的一首儿歌来。 那儿歌唱道：好吃佬，吃稻草，吃一根，吃不饱，吃两根，胀死了！往往我们一群，大呼小叫，唱得兴高采烈之时，偏有那‘好吃佬’走过，闻听得如此地奚落他，便光了无名火，双手朝我们一挥，大吼几声：去！ ...

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老光 2010-06-08 19:06:43🙂【原创】：油 炸 干 椒 炖 鱼 块 ↑39 ↓0
“护城河”网友提了个问题：说是在一同學家里头，吃过一种鱼肴。这菜肴中的青魚炸的很酥，是同时和很多幹辣椒一起炸出來的？味道不错，吃过之后印象特深，就是不知道怎麼做。 这菜的具体做法是：（也或许与这同学家的搞法不同呢）。 把草鱼买回来之后，先去掉 ...

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老光 2010-05-02 22:31:41🙂一鱼两吃的法儿 ↑71 ↓0
俺一篇“喝糊”的文章，给转到《居家美食》版面了，于是，偶而也窜进来看一看，看看有回复没。如有，也好及时给人家回个信，不想让人生出个印象，说是这老光有些个倚老卖老，别人看了他的文章，给他捧场，送花得宝长乐善值，结果，连个回复都没得，真是……。 进来了几回 ...

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老光 2010-05-07 05:33:15🙂告诉你一个法子……下回请按这法儿照办哟…… ↑32 ↓0
把锅儿洗净后，搁灶上烧干水汽，然后，用剖开的生姜一块，把锅儿的里边用这姜块擦一遍，然后放入油，（记住，一定要等到铁锅冒烟才放油）等油滚了，再把鱼一条（或一块）挨一条地搁好起。这时候的火不要太猛了，以中火为宜。把铁锅儿绕着火苗打转转，不能老是烧烤一个地方，要让整个铁锅都能受到火的灼 ...

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wqnsihs 2011-01-31 20:45:21🙂【整理】鱼香肉丝流程及质量标准 ↑155 ↓0
川菜八大金刚中，我认为回锅肉可以当之无愧为老大，而老二就非鱼香肉丝莫属。 鱼香肉丝实际上对不经常做菜的菜鸟级爱好者是有技术难度的，首先就是刀工，如果切的肉丝粗细不均匀，是严重影响口感和味道的；其次难度就是猪肉的选择，好的鱼香肉丝最好用梅肉或上脑肉，普通里脊肉只是大众水平 ...

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wqnsihs 2011-02-01 00:48:40🙂【整理】宫保鸡丁流程及质量标准 ↑163 ↓0
川菜八大金刚我认为可以排名第三的就是宫保鸡丁。不过我的一位表舅，丁保桢的直系后代，认为这个菜虽然是在当四川总督任上发扬光大的，但是无论如何丁保桢属于贵州人，这道菜应该是黔菜。可惜没人听他的。 这个菜应该是技术难度不大的。但是丁家家传做法就很有技术难度了，几乎是杂技，他家 ...

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wqnsihs 2011-02-03 05:07:03🙂【整理】蚂蚁上树流程及质量标准 ↑119 ↓0
蚂蚁上树实际就是油炸粉丝煲肉末，这个菜特别下饭，据说是川菜饭馆中与回锅肉的好搭档。反正我是每次必点。 [B]一、原材料[/B] 粉丝150 克 。 我一般选龙口粉丝，而不选四川的传统采用的绿豆粉丝，因为龙口粉丝更筋道，口感更好。 用冷水将粉丝清洗，然后浸泡半小时。（大致有 ...

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wqnsihs 2011-01-30 01:15:24🙂【整理】回锅肉流程及质量标准 ↑347 ↓0
回锅肉号称川菜老大，川人酒席家宴无此不欢。下面给大家一个操作流程，春节有空试一下。 [B]1、原材料 [/B] 回锅肉选料最佳是臀尖肉。臀尖肉肉质紧密、组织略粗，口感细腻、鲜嫩。皮是回锅肉的脊梁，没有皮的不是回锅肉。（实在没有臀尖，五花肉也可以凑合。但是五花 ...

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wqnsihs 2011-02-03 03:36:44🙂【整理】麻婆豆腐流程及质量标准 ↑189 ↓0
鉴于麻婆豆腐的历史传奇色彩和知名度，不把它排在川菜八大金刚第四恐怕不行。 [B]一、原材料[/B] 麻婆豆腐最关键是豆腐的选择。我一般选用细嫩清香的石膏豆腐，不选卤水豆腐，因为卤水豆腐太老，口感粗糙。（其实最好的是农村的酸汤豆腐，当然城市里没有） 至于有人说选内酯豆腐，我没 ...

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