主题：【原创】西北的面食（一） -- 河蚌

人对食物的喜好可以分为两种，一种是一见钟情类的，一吃就会喜欢上，另一种是日久生情类，初时没什么感觉，吃的多了就会品出味道。当然，这是正常的，凡事总还有例外，这样也就有了第三种，第一次吃时反胃到五体投地，但如果坚持吃下去，就会发现原来反胃也是一种浓郁的味道。三种感觉似乎都可以和男女间的那些事儿联系起来，比如说第一种是初恋情人，第二种是老夫老妻，第三种，最合适去做SM。不过，这样的联系其实一点也不奇怪，人总是要发昏的，也总是要吃东西的，更何况，食色又什么时候分开家过。

如此说起来，凉皮好象可以算作第一种。每个人都会有自己的梦中情人，但是大概很多人却不曾有过什么初恋。有一条短信说的好，我一直相信，我的初恋情人会骑着一头恐龙来到我身边，但最终，我等到了他的座骑，却没有等到情人。凉皮当然不是那头座骑，但也不太象那个情人。凉皮更象你刚毕业时在小吃店里遇到的外乡女待应生，经常碰面，甚至还会心有灵犀，但大家都明白，此生注定形同萍水，天涯陌路。

凉皮成为煎饼之前的故事显然要比女待应生的经历要简单，而且随便就可以查到（WEB时代的一大特点就是“诸事不决问google"，龟孙子大老爷到了现在恐怕只有真去当龟公才能在勾栏院里混了）。在我记忆的那个时代，家中做出凉皮来是一件很有面子的事情。因为首先需要有特殊的工具，就是一种圆形平底的锅，其次制作也颇有几道工序。

大概是一种职业习惯吧，我现在总会采用二分法，凉皮的制作工序也免不了这种道道。概况起来，最主要是两个阶段，第一阶段是将面粉变成面糊，第二阶段是将面糊变成面皮。面食的作法本来就可以分为两大类，就是前面说过的，面中掺水和水中掺面（当然也有例外，比如炒面）。凉皮的第一阶段却是两种方法都可以用，其实将面粉变成面糊最直接的做法就是水中掺面（大家都会做浆糊吧），只要做到面糊里没有任何面疙瘩就可以了。然而按照经典理论中，凉皮面糊的起手式却是面中掺水，也就是把面粉先做成面团（这时如果你改主意决定做手擀面正好来得及），然后再将面团变成面糊。

直到现在我还是十分佩服把面团变成面糊这道工序的想象力，因为整个过程简直可以用变态来形容，如果想找什么与之相应的事例，那就只有那个拿着根铁棒槌跟小孩说要磨针的故事了。将醒好的面团放到一盆清水里，揉呀揉呀，让手拘束盆中，让心自由飞翔，直到凉水变成温水，清水变成面汤，然后换一个盆，新的一盆清水，接着再揉。最后，面被分成了两部分，在盆中的是面糊，在手中是一团象丝瓜瓤子的东西，这个煮熟了就是面筋。整个过程绝对是一个伟大的综合科学实验，你会学会悬浊、沉淀、过滤等诸多化学动词，而且会永远记住面的成分，比如淀粉、蛋白质、纤维素之类。

面糊到煎饼的过程相对轻松一些，不过却有着更多的技术含量。也许文字说明没有给你以直观的印象，那么如果有机会到广东，你可以在早餐时间去找一种叫做肠粉的东西，然后顺便看一下它的制作过程。肠粉的制作都是在粉店的门口进行的，你可以随时参观。这个和凉皮的制作过程有着很多的相似，而在我看来，也许唯一比较大的区别只在于，肠粉的盒子是方的，而凉皮的蒸锅是圆的。

由面糊到面皮，基本可以概括为四道工序。第一道工序是刷油，这个是为了将来能够将面皮分出来，第一道是灌浆（或者叫做抹灰），一匙面糊倒到蒸锅中，然后让锅底均匀地平铺上白色，第三道是蒸皮，将平锅放到烧着开水的大锅里，盖上盖，等熟，在等待中，你可以制作第二锅的面皮，等着轮流进大锅。第四道是起皮，蒸熟的皮要放到凉水里，用凉水激一下，然后拿筷子沿边沿划一下，蒸好的皮就可以起下来。

描述工序永远是道枯燥的活儿，当然去做它就不仅是枯燥，那简直可以说是一种磨难。一天的辛苦换来了一顿的风卷残云，所以在凉皮能叫外卖之前，对于这种面食我们从来都处于一种渴望之中，而这更使得辛苦和消耗之间的对比变得惊心。不过市场经济的发展也是很快的，不久之后，就有了走街串巷的卖凉皮者，虽然母亲曾经很不愿意买外面的食物，但是对于凉皮，吃的渴望和做的辛苦的权衡之下，买无疑是一个最好的选择。家中做凉皮的历史也就延续了不到两年，然后就去直接买成品了。

成长在八十年代的人，似乎总是有些优越感，就象王朔对八零年代喧嚣的，“我们年轻过，而你们，你们老过吗？”。虽然这怎么听都有些无奈，更有些无赖。经历过去的生活，比如什么叫炉圈，什么叫火钩，也理解现代的名词，比如BT和NND，但这些似乎让我们更加十三不靠。过去的记忆时常会来提醒我们，衣食无忧的现在背后，也许还有另一场梦。习惯总是这样养成，于是当要去祭五脏庙时，总是会不自觉地去寻找那些面食。

西北的面食还有很多，比如肉夹馍，比如新疆拌面、馕，每一样都讲一节，这就是个《永远说不完的故事》（德国的一部童话，绝对值得一看）。还是就此打住吧，让每个人去自己品味，有一千个人就有一千个哈姆雷特，面食也是一样，有一方水土，就有一方饮食。

后记：

喜欢说一个笑话。有人开辆奥拓在北京四环路上，从后面上来一辆奔驰，嗖一下就超上来，车里的司机冲着奥拓招呼：”哥们，开过大奔吗？“，然后扬长而去。奥拓的司机有些生气，不就一奔驰吗，有什么显摆的。没想到过了一阵儿，奔驰又从后面超了上来，司机还是那一句：“哥们，开过大奔吗？”，然后，又飞走了。这边，还是只有生气的份儿。奥拓继续开，不一会儿，看见奔驰车栽到花坛里了。奥拓这下乐了，看你还显摆，这下了戏了吧。到跟前仔细一看，就见大奔司机满脸是血，还冲着他说呢，“哥们，开过大奔吗？......刹车在哪儿？“

系列文章写到最后，就会有了大奔司机的感觉，或者更进一步，觉得自己变成了那只喝了二锅头的老鼠，拎着板砖，摇晃着身子，四处大喊，“猫呢，猫在哪？”。生活中总会有许多乐事被记忆下来，然后有时灵光一现就来到脑中，但是把它们都写出来，这个就比较难，而要写的有趣，那就更难。所以我特别崇拜萨大，第一次看到他的文章，到现在差不多已经十年了，竟然能够以每日一篇的速度码字，而且还都引人入胜，这可真不是常人能做到的。