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主题：【原创】西北的面食（一） -- 河蚌
家园 【原创】西北的面食（一） 据说世界的文明分为海洋文明和大陆文明两种（这种说法最早是由那个大毒草《河觞》里听见的），然后据说海洋文明是吃米的，大陆文明是吃面的，于是这两种文明又叫大米文化和小麦文化，这后一种说法更适合中国人的理解，毕竟我们的老祖宗说过“民以食为天”。如果给中国人的食谱做一张地图，米是蓝色面是黄色（咱在颜色阵营上就不要和岛民们保持一致了），就会发现，这张地图与中国的降雨量分布图肯定是十分的相似，由东到西，由南到北，渐渐的由蓝到黄，而到了西北，就变成了深黄。
西北确实是个面食的王国，我是生于斯长于斯，自然也就是黄色美食阵营中的一员，而且是深黄。记得刚来到大连，人家看到我吃面，就十分吃惊，说整天吃面你吃的饱吗？当时十分的不解，我都吃了二十几年的面，一副脑满肠肥的样子，也就在皮肤较黑这一点上与多苦多难的非洲弟兄们有点相似，别的，似乎都是可以用来印证中国改革开放的成果，怎么会给人这种印象。后来才知道，东北这边，面条这东西，大概只有一种做法，就是大卤面，一大海碗下去，就很饱，但却也就是个水饱，确实饿的很快。
当然东北是个很特殊的，这块地方有点象美国人说德克萨斯，或者日本人说关西，反正光是听到人说话，就能听出相声感觉。在东北人眼里，面食确实十分的单一，我一哥们就曾经说过，这米的花样比面多多了，比如白米饭、豆米饭、米粥（这个要细分成皮蛋粥南瓜粥）当然还有粽子，面能做什么，就是面条和馒头。听完这套理论，我就想起了那个段子。怎么说来着，听到东北人说自己会做饭，全国人民都笑了，然后，对于自己拥有西北长大华北上学东北工作的这种复杂经历的自豪感由然而生，当然最值得自豪的，还是西北长大的这一段。
不到西北就不知道面食有多少种，不但做法多，而且叫法也特别致，比如馒头叫做馍，饼子也叫馍，反正拿在手上吃的好象都可以叫馍，这就象新疆维族给人指路，那是手嘴并用的，手是用来指方向的，嘴呢，是用来表示远近的，“在那......那.......边“，你可以根据那个拖音的长短来判断到底是过去几个路口。然后是粥（四川这边叫稀饭，“赚点稀饭钱”就是微利的意思）叫做糊糊，白面糊糊、包谷糊糊，反正吃在嘴里就是糊里糊涂。当然，语言贫乏绝不代表西北的饮食也贫乏，相反，就面的品种而言，这儿绝对称得上理想王国，而且每个省似乎都有一种代表作。
西北面食要论出名，首推兰州的清汤牛肉面，白岩松开水均益的玩笑，说小水给敌人抓住了，先上刑，不招，再上美女，还是不招，最后对小水说，快招吧，再不招就不给吃牛肉面，然后小水就叛变了。玩笑无他意，就因为小水是兰州人。身体诚可贵，美女价更高，为了牛肉面，二者皆可抛，你看这牛肉面的地位。兰州市去年好象还闹出一个牛肉面定价风波，在外省人看来这似乎和郑州的馒头办有得一比，但是兰州人可不这么看。
不过如果有谁敢说牛肉面是西北第一美食，哪肯定会犯西北的众怒的，这要到新疆，还不定会让人给劈了（新疆的刀很出名的）。当然，象这些许小事还轮不了新疆出马，光是兰州周围的近邻就够他受的，比如以“哦滴神哪“出名的那位（哦姓佟，佟香玉的玉）。
佟掌柜一直自称汉中滴，但可巧我老家就在那块，所以听口音怎么都不象本地人（汉中味是什么样，这个我也学不来，不过估计有一个名人可以帮你演示，那就是芳名远布的芙蓉JJ，咳咳，乡门不幸呀）。细究起来，佟掌柜显然是关中人士，这地方的代表，那自然就是西安。
西安，十朝古都，这个城市怎么看，都有些象一望无际的高梁地里突然冒出的两亩美人蕉，虽然依然是西北味儿，但是身架儿风骨儿可就完全不一样了。虽然西安不做大哥已经好多年了，但是作为城市文化群的骨灰级前辈（在建市六百周年时曾经举行过大型烟火表演——峰火戏诸侯）以及顶级没落贵族，家里随便找块抹布说不定都是苏绣。所以要说这吃的，那在西北，西安要说第二，就没人敢说第一。这别的城市呀，划拉划拉，也就一种代表作，但到了西安，那可就是群英荟萃了。先别说各省的风味都聚在这儿，就是西安本地的，那也可以稀里哗啦，列出一个单子来，青的红的全有，虽然比不上满汉全席，却也绝对够的上一个家族了。
西安风味，兰州拉面，再加上成都小吃，这都是西部内陆最先走向全国的东西。那歌怎么唱的，越过高山，越过平原，跨过奔腾的黄河长江，宽广美丽的土地，全是我们可爱的市场。当然，大连这地儿比较特，最走红的是另外一种小吃，云南米线，长的象面食，实质却是一个卧底。在大连，西安风味的店原来还有几家，随着拆迁，都基本上找不到了，不过最先有的那家还在，那就是西安路百盛店对过的那家，在电子城旁边，到现在已经十几年了。
进到店里，首先就看见墙上的大牌子，别的地方都是只列菜名，这儿是一种面食一张照片，端是有声有色，再加上厨房里飘出的香味，就可以说是色香味俱全了。“面条象裤带，锅盔赛锅盖，油泼辣子是道菜，泡馍大碗卖”，介个，就是西安风味的全家福写照。
位于正中间的，那自然是家族首席长老——羊肉泡馍。刚才说了馍分很多种，这个泡的馍，更应该叫饼子，当然西北自有自己的叫法，大号”锅盔“，没错，就是那个赛锅盖的锅盔。一大海碗，里面有羊肉，还有切的很细的饼，再和上辣椒油，味道真是绝了。不过据说纯正的泡馍，应该是只上一碗滚烫的羊肉汤，然后给一块锅盔，自己往碗里掰，越碎越好，等掰完泡好了，汤的温度也正好，这时泡进去的馍软中带硬，特别有嚼头。不过这种吃法在别的城市都没法推广，原因嘛，很简单，不附合食品卫生管理条例。
还有很多，下回分解，吃茶去。
元宝推荐：希宝, 通宝推：donghan,家园 馋死我了 真想念羊肉泡馍，凉皮，肉夹馍，油泼拉条子……
家园 米线还真是面条的后裔 面条兴盛的时代南方没法种小麦，才用替代的大米磨成粉做成米线。制作方法也是类似面条的揉团挤压法。
家园 泡馍的馍应该不是那种锅盔，而是小的，很紧实的圆饼 大概1.5厘米厚，10厘米直径，锅盔泡起来估计会绵一点，不好吃
家园 泡馍不是那么吃的， 羊肉泡馍的馍，不叫锅盔，锅盔厚，是当饼或馒头吃的，羊肉泡馍的馍叫托托馍，和锅盔比起来小很多也薄很多，最重要的是泡馍的馍是死面馍，既没有发酵过的面烙的饼。
羊肉泡馍有四种吃法，“水围城、口汤、干刨、单走”所谓水围城既是泡好的馍象小山包一样，周围是汤，好像水围住城池一样；口汤是指吃到最后还剩一口汤；干刨是吃到最后也没汤；单走是只有汤就着饼吃。
羊肉泡馍不配辣椒油，而是配辣椒酱和糖蒜。饼也不是切的，应该是手掰，但现在是用切馍机了，图个方便，勉强也能算切（为什么说切着么别扭呢？）
哈哈，稍微纠正一下！花一个
家园 【原创】西北的面食（完） 人对食物的喜好可以分为两种，一种是一见钟情类的，一吃就会喜欢上，另一种是日久生情类，初时没什么感觉，吃的多了就会品出味道。当然，这是正常的，凡事总还有例外，这样也就有了第三种，第一次吃时反胃到五体投地，但如果坚持吃下去，就会发现原来反胃也是一种浓郁的味道。三种感觉似乎都可以和男女间的那些事儿联系起来，比如说第一种是初恋情人，第二种是老夫老妻，第三种，最合适去做SM。不过，这样的联系其实一点也不奇怪，人总是要发昏的，也总是要吃东西的，更何况，食色又什么时候分开家过。
如此说起来，凉皮好象可以算作第一种。每个人都会有自己的梦中情人，但是大概很多人却不曾有过什么初恋。有一条短信说的好，我一直相信，我的初恋情人会骑着一头恐龙来到我身边，但最终，我等到了他的座骑，却没有等到情人。凉皮当然不是那头座骑，但也不太象那个情人。凉皮更象你刚毕业时在小吃店里遇到的外乡女待应生，经常碰面，甚至还会心有灵犀，但大家都明白，此生注定形同萍水，天涯陌路。
凉皮成为煎饼之前的故事显然要比女待应生的经历要简单，而且随便就可以查到（WEB时代的一大特点就是“诸事不决问google"，龟孙子大老爷到了现在恐怕只有真去当龟公才能在勾栏院里混了）。在我记忆的那个时代，家中做出凉皮来是一件很有面子的事情。因为首先需要有特殊的工具，就是一种圆形平底的锅，其次制作也颇有几道工序。
大概是一种职业习惯吧，我现在总会采用二分法，凉皮的制作工序也免不了这种道道。概况起来，最主要是两个阶段，第一阶段是将面粉变成面糊，第二阶段是将面糊变成面皮。面食的作法本来就可以分为两大类，就是前面说过的，面中掺水和水中掺面（当然也有例外，比如炒面）。凉皮的第一阶段却是两种方法都可以用，其实将面粉变成面糊最直接的做法就是水中掺面（大家都会做浆糊吧），只要做到面糊里没有任何面疙瘩就可以了。然而按照经典理论中，凉皮面糊的起手式却是面中掺水，也就是把面粉先做成面团（这时如果你改主意决定做手擀面正好来得及），然后再将面团变成面糊。
直到现在我还是十分佩服把面团变成面糊这道工序的想象力，因为整个过程简直可以用变态来形容，如果想找什么与之相应的事例，那就只有那个拿着根铁棒槌跟小孩说要磨针的故事了。将醒好的面团放到一盆清水里，揉呀揉呀，让手拘束盆中，让心自由飞翔，直到凉水变成温水，清水变成面汤，然后换一个盆，新的一盆清水，接着再揉。最后，面被分成了两部分，在盆中的是面糊，在手中是一团象丝瓜瓤子的东西，这个煮熟了就是面筋。整个过程绝对是一个伟大的综合科学实验，你会学会悬浊、沉淀、过滤等诸多化学动词，而且会永远记住面的成分，比如淀粉、蛋白质、纤维素之类。
面糊到煎饼的过程相对轻松一些，不过却有着更多的技术含量。也许文字说明没有给你以直观的印象，那么如果有机会到广东，你可以在早餐时间去找一种叫做肠粉的东西，然后顺便看一下它的制作过程。肠粉的制作都是在粉店的门口进行的，你可以随时参观。这个和凉皮的制作过程有着很多的相似，而在我看来，也许唯一比较大的区别只在于，肠粉的盒子是方的，而凉皮的蒸锅是圆的。
由面糊到面皮，基本可以概括为四道工序。第一道工序是刷油，这个是为了将来能够将面皮分出来，第一道是灌浆（或者叫做抹灰），一匙面糊倒到蒸锅中，然后让锅底均匀地平铺上白色，第三道是蒸皮，将平锅放到烧着开水的大锅里，盖上盖，等熟，在等待中，你可以制作第二锅的面皮，等着轮流进大锅。第四道是起皮，蒸熟的皮要放到凉水里，用凉水激一下，然后拿筷子沿边沿划一下，蒸好的皮就可以起下来。
描述工序永远是道枯燥的活儿，当然去做它就不仅是枯燥，那简直可以说是一种磨难。一天的辛苦换来了一顿的风卷残云，所以在凉皮能叫外卖之前，对于这种面食我们从来都处于一种渴望之中，而这更使得辛苦和消耗之间的对比变得惊心。不过市场经济的发展也是很快的，不久之后，就有了走街串巷的卖凉皮者，虽然母亲曾经很不愿意买外面的食物，但是对于凉皮，吃的渴望和做的辛苦的权衡之下，买无疑是一个最好的选择。家中做凉皮的历史也就延续了不到两年，然后就去直接买成品了。
成长在八十年代的人，似乎总是有些优越感，就象王朔对八零年代喧嚣的，“我们年轻过，而你们，你们老过吗？”。虽然这怎么听都有些无奈，更有些无赖。经历过去的生活，比如什么叫炉圈，什么叫火钩，也理解现代的名词，比如BT和NND，但这些似乎让我们更加十三不靠。过去的记忆时常会来提醒我们，衣食无忧的现在背后，也许还有另一场梦。习惯总是这样养成，于是当要去祭五脏庙时，总是会不自觉地去寻找那些面食。
西北的面食还有很多，比如肉夹馍，比如新疆拌面、馕，每一样都讲一节，这就是个《永远说不完的故事》（德国的一部童话，绝对值得一看）。还是就此打住吧，让每个人去自己品味，有一千个人就有一千个哈姆雷特，面食也是一样，有一方水土，就有一方饮食。
后记：
喜欢说一个笑话。有人开辆奥拓在北京四环路上，从后面上来一辆奔驰，嗖一下就超上来，车里的司机冲着奥拓招呼：”哥们，开过大奔吗？“，然后扬长而去。奥拓的司机有些生气，不就一奔驰吗，有什么显摆的。没想到过了一阵儿，奔驰又从后面超了上来，司机还是那一句：“哥们，开过大奔吗？”，然后，又飞走了。这边，还是只有生气的份儿。奥拓继续开，不一会儿，看见奔驰车栽到花坛里了。奥拓这下乐了，看你还显摆，这下了戏了吧。到跟前仔细一看，就见大奔司机满脸是血，还冲着他说呢，“哥们，开过大奔吗？......刹车在哪儿？“
系列文章写到最后，就会有了大奔司机的感觉，或者更进一步，觉得自己变成了那只喝了二锅头的老鼠，拎着板砖，摇晃着身子，四处大喊，“猫呢，猫在哪？”。生活中总会有许多乐事被记忆下来，然后有时灵光一现就来到脑中，但是把它们都写出来，这个就比较难，而要写的有趣，那就更难。所以我特别崇拜萨大，第一次看到他的文章，到现在差不多已经十年了，竟然能够以每日一篇的速度码字，而且还都引人入胜，这可真不是常人能做到的。
当时真不知道这条河里龙呤虎啸，现在再看那时写的东西，只能用“无知者无畏”来形容了。