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主题：【原创】西北的面食（一） -- 河蚌
家园 西北的面食确实好 前年带儿子去了一趟 小家伙到现在还念念不忘西北的面食呢
家园 【原创】西北的面食（四） 如果说，记忆是被时光漂洗过的黑白相册，饮食显然是被漂洗掉的那一部分。我们肯定会记住一两顿烛光晚餐，但构成的元素恐怕只有风花雪夜，而与吃了什么无关。但既然是每日都会做的事情，不管如何忽略，却也总也会在相册里留下点什么（比如老相片上的折痕），日后再看，任何一处，恐怕都会引出一段故事。这时候，记忆真的很象一根绳子，捣着，捣着，就捣出了一头驴来（借用牛群的话）。
虽然还不到写朝花夕拾的年纪，但是可以称为往事的东西却似乎在不停顿地累积着，尤其是那些二十年前的事，现在看来已经更象是一些传说。饭桌上，经常地和同事们（他们都是八零后的）讲起一段段故事，故事的开头总是一样的：”那是很久很久以前的事情，那时候我还小，你们还没出生......"。谁说童话世界离我们很遥远，那一段的日子，即使没有郑渊洁来润色，现在看来，依然可以写成无数本《童话大王》。
那个称之为“鱼鱼”的东西，就是这样的一个童话。因为印象中吃”鱼鱼“的感觉，显然和德芙巧克力的广告词有着惊人的相似。如果用一个字来形容，那就是"滑 “。弱不经筷的样子，一匙吞下，正想要动牙齿时，它却到了咽喉，正要吞咽，它却已经进肚了。下面那段看不到的历程想来也是如此，因为吃完这东西，饿的确实有些快了。似乎最不起眼的食物都有它的流派，“鱼鱼”当然也不例外，但作为一种工艺如此简单的食物，竟然也是某地的名吃，这种待遇还是让我想起灰姑娘的故事。
当然西北的日子并没有永远这么过下去，粗粮的历史地位也并没有永远那么高贵。那个时代，领导们在发言之前总爱说一句，“我是个大老粗......"，而最近一个中专学历的部长却已经让大家满地去找镜片了。粮食也一样，粗粮曾经甚至是我们的精神食粮，但是精神的食粮毕竟不如粮食的精神那么实在。在记忆中那一段粗粮至上的日子并不长久，很快，白面大米的时代就来临了，对于这个时段，我对同事说时经常也会加上一句，”我还不大记事，你们呢，才刚出生...... "。
白面比包米面有着更多的做法和更好的口感，对于这一点，显然连那时的狗儿都知道，投之以白面饼子，狗儿们总是第一时间扑过去，如果是一碗玉米糊，虽然最后也会吃下去，但从姿态来看，显然不是那么乐意（当然现在的狗即使给它火腿肠也不一定搭理你了）。而作为人类，似乎真应了老子的那句话，五味令人味盲，比如我六岁的儿子，作为“中国人不可一日断奶”这一饮食口号影响下的新一代和忠实执行者，在他的眼中，牛奶显然不如大米粥有味道，而玉米粥的吸引力似乎更大。当然所有这一切加起来，也比不上汉堡包的吸引力，更何况肯德基内还有游乐区，对于他来说，这里具有双重诱惑。
在对这些垃圾食品的喜爱上，我、孩他娘和孩具有很难得的共同点，但是我还是希望能够在另外一些不时尚却比较高尚的民间小吃中找到一些共鸣，至少这样我们可以拥有更多的花样，而且那些东西价格也更便宜一些，何况还利于减肥。但寻找这种共同点就需要琢磨一番了，问题的关键是，在海边的人眼里，吃辣是个很不好的习惯，而我喜好的那些西北面食，不放辣椒与生嚼白纸条的感觉差不了多远。
据说，最喜欢辣椒的三个省份分别是四川、贵州和湖南，并且分别被冠以“辣不怕”、“不怕辣”和“怕不辣”的称号。但是既然西北号称油泼辣子一道菜，那么这儿的风俗显然也差不多。在西北的所有饭店里，油辣子都与酱油、醋一起同时会放在餐桌上（在东北菜馆里，即使有，似乎更多也是一些不放油的辣椒片）。因此，就我们小时候而言，经常做的，就是尽我所能的辣，直到令饭店去心痛他的辣椒。
为了让祖国的美食文化不被垃圾食品所占据，我们将儿子当作试验用的某种动物，去品尝了各种小吃，然后仔细观察他的反应。最后发现共同点似乎并不难找，不放辣椒，对于他来说，味道显然不象我的那种感觉那么糟糕，比如，那个叫凉皮的东西，他就十分的感兴趣。
凉皮是陕西的特产，但来源于哪个地方却有些争论，很多店面的招牌上都会写上”汉中酿皮“的字样以表示正宗。但在我看来，这和佟掌柜的老家一样令人生疑，因为在我这个二代乡党的印象中，汉中似乎根本就不产面。不过凉皮本来就分为面皮和米皮两种，想来如果一年四季都吃米，那么在比较单一的米食中琢磨出一种新花样的冲动还是有的。在大连西安路的那家店里两种都提供，我至今没感觉出哪种更好吃一些，甚至无法区别出来，但如果知道做法的话，就应该比较清楚，因为米皮是不可能做出面筋的。
很多喜好凉皮的人，其实更喜欢吃那里面的面筋，在大多人眼里，这个混身带孔的东西，显然与海绵或者发糕有着更近的亲源关系，在凉皮里的作用也与香菜差不多，一种提味的辅料而已。他们绝对想不到的是，面皮和面筋，其关系，却与鸭肉和鸭架汤比较类似，同样有着一物两吃的本质。在很多人眼里，叫了一碗凉皮，就意味着伙记在那一摞疑似果子煎饼中剥出来一张，切成条，然后和着面筋整出一碗红的白的全有的东西。
但凉皮显然具有某些与果子煎饼不同的神秘感，比如一到下午，店伙记就会说，凉皮卖完了，显然，这种煎饼在成型之前的故事不象果子煎饼那么简单。
元宝推荐：希宝,家园 看来有必要那天做做玉米粥 家园 呵呵，偶学着做过一回面皮 洗面筋的时候洗到手酸，凉水变成了温水。呼呼，体力活啊。
家园 强人啊，具体是怎么做的？ 家园 都是照抄别人的做法的 那是从前在文学城玩的时候看到的，链接我放在下面了。但是原来配的图都挂了，很可惜。也许多试试能把图再刷出来？不过毕竟几年前的帖子了，怕是没戏。
纯文字版的，我引用放在这里，方便看不到文学城的朋友们。
文中的“为为”就是那位大拿作者。看到大家这么喜欢吃凉皮儿，那就来总结一下，希望可以让更多的同学都能做出成功的凉皮儿~~:D~~总的来说，西安的凉皮儿大致分为米皮儿和面皮儿两大类。其中面皮儿又有擀面皮，洗面筋和不洗面筋的凉皮儿几类；米皮儿分为汉中米皮儿和秦镇米皮儿等等。
这里介绍的是不洗面筋的凉皮儿、洗面筋的凉皮儿及汉中米皮儿~~:)
通常，不洗面筋的软，偏粘，不出产面筋；
洗面筋的筋、偏硬，可以吃到面筋。
大家可以根据自己的喜好来选择啦。
******一、不洗面筋的凉皮儿*****
1、搅面
(1)把面粉(bread flour或all-purpose都可以)过筛，然后放一点点盐。
(2)往面粉里面加一点儿水，不要太多。
用筷子稍微搅一搅，你会发现面粉很快就结成块了。
(3)接着再倒一点儿水，继续搅。
重复上述动作，直到形成一个湿湿的面团。
(4)这时停止加水，静置一会儿，大概三分钟，然后继续搅(不可加水)，大约搅7、8分钟，直到面团表面光滑为止。
(5)这个时候再开始加水，你会发现水不会溶入到面团当中去。
接着搅面，直到水与面完全混合。(图6，图7)
(6)重复上述动作，一点点加水，直到形成合适的浓度为止，做凉皮儿的面糊就算是完成了。(图8)
为为注：
搅面的要点是：顺着一个方向，面糊要稠。
2、蒸凉皮儿
(1)搅好的面糊冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上，称为醒面。我家一般都放隔夜。 这一点非常重要，能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题。
(2)烧一大锅水，待水开后，往模型里刷少许油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，实验一两张就可以掌握了。
(3)把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。然后把模型放入开水锅中，盖上锅盖。火要一直保持大火。
(4)锅里的凉皮儿会慢慢的起泡，如果锅盖是透明的能看得很清楚。面糊鼓起大泡就是蒸好了。
(5)在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着。等凉皮儿完全凉透，表面刷一些油，就可以慢慢剥下了。然后切成自己喜欢的宽度就完成任务!!! :D
3、调料
把蒜捣成泥，加水稀释，然后加入少许盐和味精，搅拌使其溶化。
最重要的是辣椒，我的做法是这样的(这是我妈问一个卖凉皮儿的人要来的配方)：
先把500克油烧热，同时在一个大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖(千万别多)，1大匙白芝麻，不要搅，就按顺利这么放着。
等油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。先倒一半，用勺子搅匀，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子搅匀，然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗，搅匀，这个时候你会看见碗里象水开锅一样，别怕，因为水很少，所以不会溅出来。
搅匀后，再把剩下的油倒入，放凉即可。吃凉皮儿的时候最好用现泼的辣椒(但是要放凉)，因为隔天的辣椒就没有刚泼出来的香气了，这也就是为什么外边卖的凉皮儿通常比自己家的好吃了。
然后把切好的凉皮儿中加醋，醋油，蒜水，油泼辣椒，如果喜欢还可以加点儿香菜、焯熟的绿豆芽或黄瓜丝什么，调匀，调好咸淡，就行了。
为为注：
做凉皮儿的要点：
1、搅面的问题。
一定要先把面搅上劲，然后再加水，慢慢搅成面糊。(搅面是指不洗面筋的凉皮儿，洗面筋的凉皮儿当然就用不着搅面喽~~:)
2、蒸的问题。
一定要蒸熟!!!!一定要记得盖上锅盖蒸!!!熟的标准是：凉皮儿会鼓起大泡，注意，不是小泡!!
蒸的过程中，不要打开锅盖看，否则，就再也鼓不起大泡了，一定会失败。所以，建议用带透明锅盖的锅来蒸。
3、凉的问题。
揭不下来，一定是没有凉透。凉透的标准是，用手触摸模型下面，觉得很冰，不是温!!这才可以取出来。
4、厚度问题。
凉皮儿不能太厚，所以每次舀进模型中的面糊不能太多，太厚也会粘，进而导致“粉”。
5、不要隔夜。
凉皮儿必须现吃现蒸，放一晚上肯定会“粉”，西安所有的凉皮儿都是不能隔夜的，不论米皮儿还是面皮儿，都一样。
6、面糊浓度问题。
面糊一定要够稠，越稠越筋，这是真理。面糊稀，哪怕醒面时间再长，最后的凉皮儿也会断的。
把面糊调稠一些，蒸得薄一些，肯定就没问题了。:)
*****二、洗面筋的凉皮儿******
1、象和饺子面一样，和一块面，稍微硬一些，记得和面的时候加点儿盐，一点儿就好。和到表面光滑时，盖上湿布醒20分钟。然后再揉揉，就可以开始洗面筋了.
2、把面放在一个较大的盆子里，接一盆水。双手就在盆里把面揉啊，洗啊，拧啊，捏啊，总之就是不停折磨。当你发现盆子的面糊已经非常稠的时候，就接着滤网把面糊倒入另一个容器中。
3、然后重复以上动作，直到盆中的水不再浑浊，就算是洗完了。~~~洗出的面筋~~~加些Baking Powder，把面筋抓一抓(戴手套)
4、然后上蒸笼，旺火蒸15~20分钟，凉后切片。
做凉皮儿的面糊至少要沉淀3小时以上。
5、然后按照上面的方法蒸就行了。
为为注：
1、面糊沉淀的时间越长，做出的凉皮儿越筋道。你可以头天晚上洗好，第二天蒸。沉淀完成后，把上面的清水倒掉，清水倒得越多越好。用勺子把下面的沉淀搅匀，就可以蒸了。
2、洗面筋的过程中，面筋会乱七八糟，没关系，最后把面筋捏一捏就成团了。
*****三、汉中米皮儿******
米皮儿(2人份)
粘米粉：180克
水：390~400克
米饭：70克
做法：
1、米粉加水和成米浆，然后加入软硬适中的米饭；
2、用勺子把米饭捣碎，泡在米浆里过一夜；
3、把上述混合物倒入blender中，用高速打一分钟，然后用滤网过滤；
4、用汤匙把滤网中剩余的米饭渣压滤至米浆中；
5、如蒸凉皮儿的方法蒸好即可。
为为注：
1、汉中米皮儿要蒸得稍微厚一些，切得比较宽，才正宗；
2、粘米粉就是通常所说的在来米粉，中国店中和糯米粉放在一起。不要用美国店的rice flour，味道不对，而且有小粒粒；
3、凉皮儿一定要完全冰凉才能揭下来，否则会粘；
4、加米饭的目的是为了让凉皮儿软，用全米粉蒸出的凉皮太硬。这个水量只是一个参考，可以根据自己的喜好加减，喜欢偏硬的就少加一些水，喜欢偏软的就多加一点儿水。但加减的水量不能过多，切记。
这是调好的米皮儿~~~厚厚，终于功德圆满了哈:D~~~
家园 哈哈，喜欢面筋。原来是这么做的，果然是力气活
家园 赞一个，面食同好！
家园 【原创】西北的面食（三） 一直以来写文章就是在自娱自乐，但终于还是经不住诱惑（能够和最景仰的萨大、老冰、马外马甲共泡一河的诱惑），毅然下水。没想到刚一下河里就引来了众多河友的拍砖，不过做事总讲究个善始善终，已经写了就硬着头皮写下去，已经发了就厚着脸皮发下去，已经挨砖了那就欢迎更多的砖，当然花差花差就更好了。
上次写到羊油茶，说了一句不地道的话，最好吃莫过于是羊油茶做的糊涂面条，马上就遭到河友迎头一砖——”最好吃的做法是用刚开的滚水细细冲开，然后泡入麻花，撒杏仁、撒黄豆、撒核桃碎、撒芝麻然后沿碗边吸溜“。呵呵，只有惭色满面了，看来自己真是有点不知道天高地厚，连家中的作法都有些暴殄天物了。
不过穷人家的孩子，也有喜欢吃的东西不是，刘姥姥家的茄子和贾府的茄子虽然都是茄子，那做法和吃法可差的大了去了。山东老汉怎么说来着？皇上爷，那还不得天天吃煎饼卷大葱呀。虽然我不是山东人，但家岳却是地道的海南丢，所以，咱呀，还是继续写这穷家小户的见识。
第一次见到的羊油茶，是母亲探亲时带回来，深褐色的一块，石头状，想来掂在手中用以吓狗，也应该是绝对够格的。煮面时，就用菜刀在锅上面刮取，粉末和小块纷纷落入，随着水汽散开，清汤面就变成了浓汤糊涂面了。第一次吃时还有些不惯，但几口之后就发现了妙处，十分的滑润，有点咸膻味间杂其中，虽然不够壮重，却如同喜爱的猪大肠那样，不是有人说嘛，猪大肠要是没有一点草味那就不是猪大肠了。当然最喜欢的还是那些没有完全溶入汤中的小块。
其实羊油茶已经是富裕时代的东西了，在我的记忆里，它已然是八十年代幸福生活的标志之一。在更前面的时代，我们主要的食物是包米面。现在上网的，大概很多已经不知道，中国的粮食曾经是计划的，如同现在生孩子一样，每个人都有定额（其实粮食制度的取消也就是十五年前的事情，但是现在真的好象已经久远的象一百年前的事了）。在七十年代，父亲是三十四斤，母亲是二十八斤，而我们这些小孩是十四斤，七成是粗粮，三成是细粮。可想而知，在我们的记忆中，那黄澄澄的东西会有多么深刻的印象。
在现在的生活中，包米面起的是调节口味的作用，很多人对玉米面的爱好，颇有些象陆小凤中那个高贵的宫九见到鞭子的感觉。但是就象东北人经常说的，“别拿豆包不当干粮”，在那个时代，也别把包米不当粮食，而且可以更进一步说，只有包米才是粮食，白面和大米，那叫经济作物。当然这种情况到了大米产区又会发生变化，就比如俄滴老家，汉中，就一年四季只有米饭，而在大巴山里，一年有三季的主食是红苕。
包米也有包米的作法。最常见的是两种，发糕和糊糊。也许还有人会说出第三种，蒸包米，但是与我前面说的猪肉相反，小时候，包米面吃的眼睛都绿了，但是整个的包米，那是一回都没见过。呵呵，神奇的经历吧，其实一点都不神奇，我们家是兵团的，不过是工业兵团（八十年代初取消了，和农业兵团一样，师、团、连、排、班建制），不种地，但是每个连队都有食堂，也都养猪。
包米最大的问题就是粘性不够，因此没法捏起来做成面条。在八十年代，曾经出了一种轧面机，硬是用蛮力把包米面做成了面条，当时称为钢丝面，一开始吃还觉得可以，久了发现真的和钢丝一样，大概口味确实不好，流行了两年就不见有人吃了（那个时代总会有一些东西几个月内就风靡全国又忽然消失，比如红茶菌或者君子兰）。而在没有钢丝面之前，包米只有面里掺水和水里撒面两种做法。面里掺水，然后放到蒸笼中，出来就是发糕，水里撒面，直接下到锅里，就是糊糊，换一个比较文雅的名字，玉米羹。
当然，如果只有上面这些，那么粗粮的记忆也就太平淡了。实际上即使在现在，作为一个龙套，粗粮也依然有它的精彩，何况在那个时代，只有包米敢说：”我才是主角，除我之外无它角！！“。是个角自然就会有很多的行头，变出很多的造型。别以为造型是个现代名词，其实这个东西很古老，而且一直都有将麻雀变凤凰的功效。比如窝头，下面一坑上面一尖，就是贫困生活的象征，但是翻过来，下面是尖上面是窝，然后再在窝里稍搁一点点流体，这个，就叫蛋挞。
不过大家也都知道，由窝头到蛋挞的过渡恐怕远比做钉子汤还要复杂，所以我们对于包米面的变化不能抱如此大的奢望。我们要做的，也不是面对玉米糊，闭上眼睛，心中默念，珍珠......翡翠......白玉......汤（虽然这样说不准还是会有神奇的功效的，就象某些女生喜欢在某些时候闭上眼睛，然后就可以将猪头老公想象成刘德华）。我们要做的只是想用一个简单的道具对已经做好的玉米糊做一个深加工，并不需要再多的技术含量。这个深加工的产品，叫做“鱼鱼”。
就象介绍说的那样，“鱼鱼”其实并不是鱼的样子，它的样子更象是蝌蚪。不过它的做法真的不象纸面上说的那么生涩。只要你能熬出一锅糊糊，这东西也就差不多了。剩下的工作不过是接一盆凉水（是面盆不是洗脸盆），做一个漏勺（四块木头，一个铁皮，木头订成方盒，铁皮打上眼作底），然后将糊糊倒进漏勺里（别让它溢出来是唯一有技术含量的动作）。稍待不会儿，你就可以把凉水中的那些放大了n倍的蝌蚪捞出来，放上老醋酱油辣椒（当然你也可以凉热一起来个冰火九重天），然后粗粮版的全素斋就已经准备迫不急待的想进到你的肚里了。
夜了，休息，休息一下。
