主题：【原创】西北的面食（一） -- 河蚌

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居家美食

【原创】西北的面食（一）

据说世界的文明分为海洋文明和大陆文明两种（这种说法最早是由那个大毒草《河觞》里听见的），然后据说海洋文明是吃米的，大陆文明是吃面的，于是这两种文明又叫大米文化和小麦文化，这后一种说法更适合中国人的理解，毕竟我们的老祖宗说过“民以食为天”。如果给中国人的食谱做一张地图，米是蓝色面是黄色（咱在颜色阵营上就不要和岛民们保持一致了），就会发现，这张地图与中国的降雨量分布图肯定是十分的相似，由东到西，由南到北，渐渐的由蓝到黄，而到了西北，就变成了深黄。

西北确实是个面食的王国，我是生于斯长于斯，自然也就是黄色美食阵营中的一员，而且是深黄。记得刚来到大连，人家看到我吃面，就十分吃惊，说整天吃面你吃的饱吗？当时十分的不解，我都吃了二十几年的面，一副脑满肠肥的样子，也就在皮肤较黑这一点上与多苦多难的非洲弟兄们有点相似，别的，似乎都是可以用来印证中国改革开放的成果，怎么会给人这种印象。后来才知道，东北这边，面条这东西，大概只有一种做法，就是大卤面，一大海碗下去，就很饱，但却也就是个水饱，确实饿的很快。

当然东北是个很特殊的，这块地方有点象美国人说德克萨斯，或者日本人说关西，反正光是听到人说话，就能听出相声感觉。在东北人眼里，面食确实十分的单一，我一哥们就曾经说过，这米的花样比面多多了，比如白米饭、豆米饭、米粥（这个要细分成皮蛋粥南瓜粥）当然还有粽子，面能做什么，就是面条和馒头。听完这套理论，我就想起了那个段子。怎么说来着，听到东北人说自己会做饭，全国人民都笑了，然后，对于自己拥有西北长大华北上学东北工作的这种复杂经历的自豪感由然而生，当然最值得自豪的，还是西北长大的这一段。

不到西北就不知道面食有多少种，不但做法多，而且叫法也特别致，比如馒头叫做馍，饼子也叫馍，反正拿在手上吃的好象都可以叫馍，这就象新疆维族给人指路，那是手嘴并用的，手是用来指方向的，嘴呢，是用来表示远近的，“在那......那.......边“，你可以根据那个拖音的长短来判断到底是过去几个路口。然后是粥（四川这边叫稀饭，“赚点稀饭钱”就是微利的意思）叫做糊糊，白面糊糊、包谷糊糊，反正吃在嘴里就是糊里糊涂。当然，语言贫乏绝不代表西北的饮食也贫乏，相反，就面的品种而言，这儿绝对称得上理想王国，而且每个省似乎都有一种代表作。

西北面食要论出名，首推兰州的清汤牛肉面，白岩松开水均益的玩笑，说小水给敌人抓住了，先上刑，不招，再上美女，还是不招，最后对小水说，快招吧，再不招就不给吃牛肉面，然后小水就叛变了。玩笑无他意，就因为小水是兰州人。身体诚可贵，美女价更高，为了牛肉面，二者皆可抛，你看这牛肉面的地位。兰州市去年好象还闹出一个牛肉面定价风波，在外省人看来这似乎和郑州的馒头办有得一比，但是兰州人可不这么看。

不过如果有谁敢说牛肉面是西北第一美食，哪肯定会犯西北的众怒的，这要到新疆，还不定会让人给劈了（新疆的刀很出名的）。当然，象这些许小事还轮不了新疆出马，光是兰州周围的近邻就够他受的，比如以“哦滴神哪“出名的那位（哦姓佟，佟香玉的玉）。

佟掌柜一直自称汉中滴，但可巧我老家就在那块，所以听口音怎么都不象本地人（汉中味是什么样，这个我也学不来，不过估计有一个名人可以帮你演示，那就是芳名远布的芙蓉JJ，咳咳，乡门不幸呀）。细究起来，佟掌柜显然是关中人士，这地方的代表，那自然就是西安。

西安，十朝古都，这个城市怎么看，都有些象一望无际的高梁地里突然冒出的两亩美人蕉，虽然依然是西北味儿，但是身架儿风骨儿可就完全不一样了。虽然西安不做大哥已经好多年了，但是作为城市文化群的骨灰级前辈（在建市六百周年时曾经举行过大型烟火表演——峰火戏诸侯）以及顶级没落贵族，家里随便找块抹布说不定都是苏绣。所以要说这吃的，那在西北，西安要说第二，就没人敢说第一。这别的城市呀，划拉划拉，也就一种代表作，但到了西安，那可就是群英荟萃了。先别说各省的风味都聚在这儿，就是西安本地的，那也可以稀里哗啦，列出一个单子来，青的红的全有，虽然比不上满汉全席，却也绝对够的上一个家族了。

西安风味，兰州拉面，再加上成都小吃，这都是西部内陆最先走向全国的东西。那歌怎么唱的，越过高山，越过平原，跨过奔腾的黄河长江，宽广美丽的土地，全是我们可爱的市场。当然，大连这地儿比较特，最走红的是另外一种小吃，云南米线，长的象面食，实质却是一个卧底。在大连，西安风味的店原来还有几家，随着拆迁，都基本上找不到了，不过最先有的那家还在，那就是西安路百盛店对过的那家，在电子城旁边，到现在已经十几年了。

进到店里，首先就看见墙上的大牌子，别的地方都是只列菜名，这儿是一种面食一张照片，端是有声有色，再加上厨房里飘出的香味，就可以说是色香味俱全了。“面条象裤带，锅盔赛锅盖，油泼辣子是道菜，泡馍大碗卖”，介个，就是西安风味的全家福写照。

位于正中间的，那自然是家族首席长老——羊肉泡馍。刚才说了馍分很多种，这个泡的馍，更应该叫饼子，当然西北自有自己的叫法，大号”锅盔“，没错，就是那个赛锅盖的锅盔。一大海碗，里面有羊肉，还有切的很细的饼，再和上辣椒油，味道真是绝了。不过据说纯正的泡馍，应该是只上一碗滚烫的羊肉汤，然后给一块锅盔，自己往碗里掰，越碎越好，等掰完泡好了，汤的温度也正好，这时泡进去的馍软中带硬，特别有嚼头。不过这种吃法在别的城市都没法推广，原因嘛，很简单，不附合食品卫生管理条例。

还有很多，下回分解，吃茶去。

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复【原创】西北的面食（一）

家园

西北的面食(二)

上回说到羊肉泡馍，似乎很多人都把这个作为西安的标志性小吃。不过说句实在话，我真的真的不是十分喜欢吃它。这个原因主要来自于小时候很灰色的记忆。应该说象我们这种奔四的人，有一个最大的特点，就是在家里充当垃圾虫的角色，每天老婆、儿子不喜欢吃或者吃不完的剩菜乘饭，我们必须责不旁待的予以清除。这种职能既因为我们这样男士自愿充当的末等公民的地位，更因为我们拥有将所有的各类食物不加区分吞入肚中的能力，而这种能力的养成则是因为小时候那种除了兄弟姐妹不缺别的什么都缺的家庭生活方式。

曾经记得易中天的一个讲座里谈过，小孩子学会的第一词是“妈妈”，第二个词是“不”，但是我很怀疑这种论调只是对现在的现象的一种总结，而不是什么马斯洛心理学之类的理论。因为也只有在现在，孩子从有点意识起大概就会有一种很不舒服的情况，那就是，塞给他们的太多了!!因此当终于能够开口发表意见时，便急不可待的要这种压抑在心中已经很久的感觉表达出来，那就是拒绝，拒绝喝太多的奶，拒绝别人太多的亲热。而在我们经历的那个激情燃烧的光辉岁月里，小孩子的一个基本生存技能应该是学会说“要”，而这个“要”一般也只有一种目标，那就是吃。

但是即使在这种情况下，我们仍然有一些东西十分的不喜欢吃，比如，被汤泡过的东西，无论是汤泡米饭或者是汤泡馍。一直不清楚父母为什么会把上顿辛苦做出来的几样好端端的美味乌合在一起，当然在广东呆过之后，终于明白，这种汤泡饭实际上是一种很补很营养的食物，它有一个很好听的名字叫作砂锅粥。但在当时，就如同包谷面不如白面，白面不如米饭一样，单独的米饭很好吃，单独的馍也不错，单独的汤虽然比较水但也可以让肚子有一些充实感，但是他们混和之后，却实实在在成为一种无论色香味各项评判都只能举牌为“无耻”（借用武状元苏乞儿里的评判规则）的东西，更确切的说，是类似于猪食的东西。

虽然我们当时对于猪肉的味道确实比较陌生，但是对于猪跑却还是比较熟悉的（就差撞猪身上了），而对于一头活猪如何变成猪肉则更是熟悉到可以一口气说出各道工序的程度（看杀猪无疑是当时为数不多的少儿娱乐项目之一，虽然在现在看来，这如同西班牙人喜欢斗牛一样的BT）。按照当时的我们看来，吃了这种食物的后果显然是十分严重，因为猪的结局大家都是看到的。这也让我们从心底对于所有的这种米面菜汤混在一起的东西产生了一种无理性的抗拒，甚至包括很好吃的羊肉泡馍。

当然，在那个时代，那比猪肉更鲜见的羊肉也是不可能用来泡馍的。小时候，无论男娃还是女娃（娃娃，这似乎又是一个西北的特有名词）都喜欢玩一种游戏，道具就是羊腿中间的那块骨头，在西北，我们称为"bishi"，其实猪身上也有，不过无论是个头还是造型都比羊的那个差很远。当然男娃和女娃的玩法是不一样的，男娃娃是用它来进行击打，女孩子是用来与沙包配合扶正或推倒。在我的记忆中，这种bishi似乎总是会出现在别人的手里，但是在印象中，却重来没有吃羊肉的时候。

据说羊肉有一个最大的好处，就是羊肉汤可以治疗小孩的尿床，但是大人们显然不会为了需要每天晒褥子这种微不足道的体力活去动用家中的战略储备（无论是钱还是羊肉）。不过，似乎还有一种比较节约的食物添加剂可以用来达到同样的效果，它也是来源于羊身上，它的名字叫羊油茶。

大概很多人都知道，那个时代，肥肉远比瘦肉更吃香，原因嘛，当然是可以一肉两吃。肥肉，首先是可以炼成油成为家中的战略储备，然后，剩下的肉渣则既可以合在菜中增加油水也可以撒上糖成为孩子的甜点，当然后一种作法，因为动用了另一种家庭战略物资而会被大多数人当成一种败家的行为。但和在菜中也一样能够成为孩子的乐趣，大家细致地打扫出菜里的每一块肉渣，以便能够单独享用它的味道，其精细程度如同现在我们小心地从菜中挑出花椒和生姜。

肉渣再好实际上依然只是渣，这个和药渣的地位是一样的，精华还是那些冷凝后的油。白花花的猪油的用途很纯正，那就是用于炒菜中的油。在新疆，大概是有穆斯林的缘故，猪的产品都有了一个与猪无关的代名词，那就是“大”，猪肉叫“大肉”，猪油叫“大油”（当然记忆中重来没有吃过猪大肠，因此这玩意是否会说成是 “大大肠”，我就不清楚了）。而羊油，膻味似乎是很多人不能接受的，自然也没有人会用羊油炒菜，甚至很少有人会去提炼，不过羊油和着面一起炒，则会出来一种十分别致的调味品，就是上面说的羊油茶。

而羊油茶最好吃的做法，显然是加在汤面中，做成一锅热气腾腾的西北糊涂面。

——附：炒羊油茶的做法

制作材料：

主料：小麦面粉2300克,羊油1000克

辅料：花生仁（生）50克,

调料：小葱25克,姜5克,大蒜（白皮）25克,花椒5克

做法：

1. 将羊油洗净、切碎，放锅内在小火上炼成油，捞出油渣；

2. 再下入花椒、葱、姜、蒜炸一下捞出，去净羊油膻味；

3. 将花生仁放入，炸黄捞出；

4. 盆内添水一碗，将羊油倒在水内，使油冷却后倒出，翻过面将下边的杂质刮净；

5. 面粉放锅内，置文火上煸炒，见面粉七成熟，嫩黄色时，倒在案板上，用小挣面杖擀碎过箩；