主题：【讨论】怎么煮饺子，盖锅盖还是不盖锅盖？ -- 1cat

先来分析水，既然“掀盖煮皮 闷锅煮馅”和“开锅煮馅 闷锅煮皮”都成立，那么首先从它们的共同点看就是都需要一开一合。

水沸腾就是水的汽化，100C的水蒸汽的导热能力肯定是比不上100C的水的。开锅火小，沸腾程度低，热交换充分，适合加热。（水沸腾以后再加冷水，也是为了减少沸腾，增加导热）

再来分析饺子，饺子就是皮+馅。馅熟主要是靠温度，要有充分的热交换。比较理想的是先把馅里的汤/汁煮出来，再靠这个汤汁去加热剩下的部分。（所谓饺子要煮到皮透明，其实主要就是里面的汤汁出来了，看着透明了）

皮实际就是淀粉，皮要熟就是淀粉要适度水解，不能过，过就糊了，不能不足，不足咬开厚的地方是白的。淀粉的水解条件比较复杂，既要有水，又要有温度，估计还和淀粉的成分（是否易于水解）有关，另外冰冻是否会导致淀粉分子变化。呼唤达人。

补充一个 淀粉糊化

http://baike.baidu.com/view/1150229.htm?func=retitle