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主题：【整理】麻婆豆腐流程及质量标准 -- wqnsihs
家园 以前一般只勾一道芡，但是后来发现有的豆腐含水太多，先勾 一道芡，可以把水分锁住，不至于成菜后出水，影响口感。
川菜里一般有肉的菜都要加一点糖，川菜理论是糖能去腥提鲜。尤其是牛肉，实际无论如何处理，都有一点食草动物的味道的，必须掩盖。
家园 做菜加糖 我母亲也教过我这个窍门，非常管用。尤其墩鸡时放点糖，鸡汤味道会非常鲜美。
不过周围也有不少朋友对做菜放糖觉得非常不可理解。我遇见的最夸张的一次是一坦桑尼亚的哥们，见我做菜放盐又放糖，坚决不吃那道菜，嘴里嘀咕着放盐又加糖的菜怎么能吃。埃……
家园 谢谢回复，糖确能提鲜，川 菜中鱼香、回锅、宫保、家常等味确要用糖，不过记得也有一些肉菜不用糖，像水煮。感觉麻婆豆腐用肉少，麻鲜口味，似乎也不必用糖，当然是个人看法，也许加糖更好吃也说不定。呵呵，还是多谢忙总的标准流程（不愧是搞管理的高手）。
另：前几年去过成都，感觉许多名吃已名不符实，去过陈麻婆总店、钟水饺总店、韩包子店等，说实话不甚满意，感觉还不如北京早年峨嵋餐厅做得地道。尤其有趣的是韩包子，去了一家路边山寨的，又去了一家正牌的，自我感觉还是山寨的更胜一筹。
家园 分心、或者不上心了。 家园 糖可以压住辣椒的燥 使得整体味道变得更加醇厚。不过就是要很少，不能被尝出来了
家园 现在去成都吃饭，没有当地的馋鬼领路，如果你自己瞎撞， 你根本不敢想象成都的餐馆的平均水平如此之低，有的甚至已经是粗制滥造了。与广州水平简直不可同日而语。极个别的所谓高档餐馆，其实也是徒有虚名尔，你去点最传统的菜，例如鱼香肉丝之类，也是不成的，现在成都的花架子菜实在太多，又贵又不好吃。
曾经的美食之都已经只能在梦境里追寻了。
家园 我觉得您以偏概全了 成都的大餐厅都喜欢声称自己是新派川菜，到这种馆子去吃，点传统菜的反而少。去这种地方的大部分还是公款吃喝，一般家庭消费是不会去的，除非是年节或者有什么事情要摆摆排场。
您去得多的，大概都是这样的高档酒楼。而成都人喜欢的是那些有自己鲜明特色的馆子，比如双流的兔头，华阳的芋头鸡，蒲江的藿香鲫鱼，玉林的手撕烤兔，红牌楼的牛油火锅。不夸张地说，这样的地方在成都多如牛毛，在街上随便拉住一个人都可以说出一大串，一年吃下来可以不带重样的。这些人民群众喜欢的才是川菜的代表。
家园 忙总，我在成都时就喜欢去下面的县市吃东西， 不贵，而且各地有各地的特色，就像四川的方言一般，大体都一样，但是有很多细节的差异，纷繁多变，美不胜收 。
家园 同意，遗憾中。感觉重庆与成都同属川菜系，可重庆就好很多， 至少很有进取精神，甚至下面的小县城都有一些小吃不错，个人推荐重庆下辖县-丰都的牛肉面和椒麻鸡，很有特色，为它处不及。
家园 重庆的饮食相对单一，包容度比较差 基本以江湖味为主，外地菜系入渝必定要改口味迎合本地重油的偏好，丰都出名的是麻辣鸡块，但我个人觉得就是白斩鸡泼油而已，要说到牛肉面和格格，还是应当以万州为最