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主题：【整理】蚂蚁上树流程及质量标准 -- wqnsihs
家园 谢谢，谢谢你家宝宝，好漂亮，好聪明，好喜庆的宝贝 应该是个小老虎吧。健健康康，快快乐乐成长。再次谢谢。
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家园 吃一次看看，成都的饭馆都是正宗的。
家园 春节快乐！ 明天去买豆瓣酱（但愿中国物产店里有卖）实践一下。如果成功我会上照片给师傅。
春节快乐！
家园 关于粉丝的一个问题 龙口粉丝用的是多种粉，印象中绿豆粉占多数。
四川绿豆粉的缺点在何处呢？
蚂蚁上树不像麻婆豆腐那样有自己的老店，有相对“道地”的标准菜。我吃过的几处蚂蚁上树做法都不尽相同，但是他们都不炸粉丝。所以我认为这些都是假货。
我吃过的味道口感好的蚂蚁上树用的是红苕粉。我觉得红苕粉更糯更筋，炸过后吸收汤的能力更强。
回锅肉和蚂蚁上树都是超级下饭的好东西。这里的“下饭”的重点是开胃，平时吃一碗干饭，如果有蚂蚁上树，我可以轻松干掉两碗半，还意犹未尽，当然吃的结果就是迅速发胖。
我认为蚂蚁上树味道的灵魂是豆瓣（其它很多川菜也是），口感的灵魂是肉末的脆和软，还有粉丝的柔韧和饱吸汁水与红油。那些泡在水里的蚂蚁上树和不炸粉丝的蚂蚁上树就是假冒伪劣，多见于美国的中餐馆，在四川的小饭馆的厨师都不会这么做。
和忙总的的川菜八个见水平的菜的观点。那八个菜中用料最便宜，最不起眼的就要算这道蚂蚁上树，美国的中餐馆可以做出胡混得过去的麻婆豆腐（打60分吧），但是我没吃到起码水平的蚂蚁上树。如果河里面有哪位兄弟姐妹吃到过，麻烦告知一声。
在我记忆中用肉末的还有一道菜是烂肉豇豆，也是一道看似简单实则颇费心思的菜。这就扯到我认为川菜的一个特色，就是它的泡菜。我的水平太低，只有凑热闹的份，非常希望忙总这样的高手在这方面说说。
我觉得高手是理论，操作和经历缺一不可的。忙总关于食物的文字我经常在读，觉得忙总可以写得更多一些。时代在变化，环境在变化，很多菜品，很多经历可能都不能再复原了。
家园 我买的龙口粉丝是土豆粉丝，类似红薯粉的口感，但是洁白，比 红薯粉漂亮，筋道程度还要过之，吸汤能力巨强。
绿豆粉丝不够筋道，油炸后容易散。口感不好。
川菜的灵魂之一就是郫县豆瓣，没有郫县豆瓣，60%的川菜就不是川菜了。使用郫县豆瓣是川菜与黔菜，滇菜的最大区别。
泡菜其实贵州水平也很高，尤其是少数民族的醃菜，我认为不比四川泡菜水平低，甚至更好吃。
做菜需要实践，基本属于动手不动口范畴。我见过一个川菜大师，他的炒菜的锅铲磨得只剩下三指长了，想象一下这是什么功力。
我其实也就是是个野狐禅，在真正的大厨师面前，连做学徒的资格都没有。
家园 对，郫县豆瓣几乎是四川家庭厨房的必备品。 没有这个，做菜的吃菜的都觉得没劲，哈哈。
家园 忙总过年不忘大家，真是辛苦了，春节快乐！ 八大川菜依次上阵，河里香气四溢啊，大家注意不要把口水流到河哟。
家园 川菜八大金刚全部是家常菜，而且都是容易DIY的，在海外的 也有机会做，材料也不复杂。
家园 忙总以菜为中心,进行严肃认真，周到细致的总结 谢谢好贴,改日试试看,从本贴我学到了只有落实细节才能够全面优质.
家园 做菜与做事情一样，需要不断的实践，还要善于总结，不然可能 做一辈子饭都不能入口。
家园 我比较喜欢吃的白菜芋头汤，也向你推荐一下 一、原材料
小白菜250克，
芋头500克（选质嫩大拇指大小芋头削去外表粗皮，先焯水全熟，用冷水洗去芋头上黏液。）
二、配料
香菇，选庆元花菇，3朵去柄切丝；五花肉丝少许（可不选）
三、作料（主料500克准）
花生油5克，酱油盐3 克，味精2 克，料酒10克 ，葱5克，胡椒粉3克。
四、烹饪流程
1、将香菇泡透后洗净，去柄切成细丝；五花肉洗净，切成细丝。 将炒锅置旺火上烧热，倒入花生油，待油热后放入香菇丝，炒出香味后放入肉丝迅速炒散，见色变白时倒入料酒，加入酱油，炒至断生即可停火，加入味精炒匀（备选方案：将香菇泡透后洗净，去柄切成细丝。 将炒锅置旺火上烧热，倒入花生油，待油热后放入香菇丝，炒出香味后倒入酱油，炒至入味加水小火焖熟，加入味精炒匀。）
2、 汤锅放入芋头、精盐、胡椒粉、水盖过芋头，以中小火烧至芋头软嫩入味。
3、芋头软嫩入味后加水300克烧开。
4、放小白菜烧至断生，加入香菇肉丝、精盐、胡椒粉、味精、葱花。
五、质量鉴定标准
1、外形：汤色清彻，一青一白，上面点缀香菇肉丝和葱花。
2、香：主要是香菇香、葱香，很清淡。
3、口感：芋头的软嫩，小白菜的香甜，加上汤水的滋润令肠胃在日常油腻菜肴的肆虐下得以舒缓。
4、味道：味道清淡，少许的香菇肉丝又为过于清淡的汤带来一点其他感觉。
六、技术控制要点
1、芋头焯水后用冷水洗去黏液；
2、小芋头外形以及质嫩直接影响到成败；
3、小白菜烧至断生，要开锅烧防止变色；