主题:【整理】蚂蚁上树流程及质量标准 -- wqnsihs

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2011-02-03 05:07:03wqnsihs
1 【整理】蚂蚁上树流程及质量标准

蚂蚁上树实际就是油炸粉丝煲肉末,这个菜特别下饭,据说是川菜饭馆中与回锅肉的好搭档。反正我是每次必点。

一、原材料

粉丝150 克 。

我一般选龙口粉丝,而不选四川的传统采用的绿豆粉丝,因为龙口粉丝更筋道,口感更好。

用冷水将粉丝清洗,然后浸泡半小时。(大致有些软就可以了)

二、配料

肥瘦比3:7的猪肉末250克。(这个可能得到超市仔细选择,超市肉馅一般肥肉偏少)

三、作料(以150克粉丝计算)

植物油750克(实耗50克),郫县豆瓣酱15克,豆豉10 克,生抽10 克,盐3 克,味精1 克,料酒10克,蒜末5 克,姜末5 克 ,葱5克,辣椒粉3克,肉汤或高汤150克 (可用猪骨加生姜、大蒜、花椒粒和盐加水熬制)。

 四、烹饪流程

1、葱、姜、蒜,豆瓣酱和豆豉均切末(越细越好),同时肉末加盐2克、味精、料酒少许,生抽少许搅拌均匀,入味待用。

2、 热锅内放入750克植物油,用旺火把热锅内的油烧到6、7成热(放入一片蒜,变黄为止),下入泡软粉丝,炸至发泡时捞出。

3、 炒锅内留少许油,放入姜蓉,蒜蓉,葱末爆香,再下入入味肉末,用中火干煸,到肉末散开,变黄为止。

4、再把豆瓣酱末、豆豉末、辣椒粉和余下料酒放入肉末中,中火煸炒,到肉末炒出红油为止。

5、放入炸过发泡的粉丝,倒入高汤,生抽少许(看个人口味),中火煮开后,转小火煮至水即干未干的状态。临出锅前撒上些葱花。

 

五、质量鉴定标准

1、外形:粉丝色泽红亮,柔软滑嫩,肉末金黄,肉末贴在粉丝上(象蚂蚁爬在树枝上);吃完后盘内积有少许红油,但绝对无汁水。

2、香:主要是肉香、酱香、蒜香、姜葱香的复合的调料香有层次地组成,不串味,无怪味。

3、口感:粉丝嫩滑且筋道,不烂不绵;肉末酥香,入口化渣,不焦不软,不塞牙。

4、味道:酱香浓郁,豆瓣和姜葱蒜复合味道很好地烘托了猪肉的味道,不抢味;咸鲜微辣,粉丝味道丰满有回味。

六、技术控制要点

1、主配料选材要精。

2、炸粉丝时,一定要用筷子夹着不断翻动,不要用锅铲。同时油温不可过高,控制在六、七成热为佳。见锅内粉丝蓬起即可捞出,切不可炸过火。

3、最后煮粉丝时,汤汁也不要收得太干,太干了口感不好,粉丝就变硬了。 以吃完后盘子中没有汤汁为准(需要多次实践)。

4、煸炒肉末要中火,要将肉末中的水分煸干,酥脆为止。但要注意不能炒糊。

5、煸炒郫县豆瓣酱也要用中火,以炒出辣椒中的红油为标准。  

6、各地生产酱油和豆瓣酱等咸度不一,注意根据实际斟酌盐的用量。

关键词(Tags): #食谱(大圆)#菜谱(大圆)#蚂蚁上树(大圆)资深推荐:GraceUSA, 通宝推:天涯行者,
主题:3270967
2011-02-13 09:53:11菠萝头
2 谢谢忙总,我的年夜饭上就做了这个

总结经验,一是锅要大,不然翻不了,蚂蚁上不了树.二是这道菜要最后做,不然我还没炒完最后几个菜各同学都把蚂蚁上树扒光了.

不过有几个人还是好为人师,不停地站在我身后对我说,粉丝不能炸啊~~炸了会干啊,红烧肉要放水啊,光放料酒不行啊~"我爸说"/"我奶奶说"...

各位娘子唉,饶了我吧,让我自己鼓捣吧.

帖:3283588 复 3270967
2011-02-14 00:37:16
wqnsihs
3 看来你有做菜的天分,当成自己调节生活的技术就好,

做菜可以安定情绪,调整状态。

帖:3284375 复 3283588
2011-02-07 04:42:45天地一沙鸥
2 忙总也太狠了!就这么对待

粉丝啊!F

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帖:3275371 复 3270967
2011-02-06 02:45:28
njyd
2 忙总改行当厨总了?

  龙口粉丝就是绿豆做的,但现在许多可能是假货。

帖:3274209 复 3270967
2011-02-07 02:12:13wqnsihs
3 看来你是对的,我找专业厨师咨询的结果是:龙口粉丝必须是绿

豆或蚕豆粉丝,我买的只能称为:号称是龙口生产的土豆粉丝。看来经验是靠不住的。而专业人士认为筋道过度的粉丝有理由怀疑有不明物质之类。

帖:3275234 复 3274209
2011-02-12 08:34:40月桂
4 我一同学告诉我

土豆粉丝的最大特点是越煮越劲道,而绿豆粉丝是煮久了就都碎了.因此他们山西那都吃土豆粉丝,

帖:3282231 复 3275234
2011-02-13 02:04:27
wqnsihs
5 说得对,的确绿豆粉丝不能多煮。

帖:3283109 复 3282231
2011-02-07 02:56:44
njyd
4 南京现在吃红薯粉丝较多,比土豆粉丝好些。

  就是颜色比较差,灰黄色的。

帖:3275285 复 3275234
2011-02-07 04:22:19
wqnsihs
5 做麻辣火锅我用红薯粉,经煮。一般菜红薯的味道压不住。

帖:3275353 复 3275285
2011-02-07 05:46:51
njyd
6 俺好象没觉得有明显的红薯味,味觉不行了?

南京现在吃粉丝最多的是砂锅粉丝,一般都不怎么放辣。

帖:3275440 复 3275353
2011-02-06 01:02:39
衣笠山麓
2 油炸粉丝怎么用?

流程里没有提啊(最后放的是泡软粉丝)

帖:3274115 复 3270967
2011-02-06 02:24:46
wqnsihs
3 抱歉,抱歉,疏忽了,应该是放入炸过发泡的粉丝,泡软粉丝是

炸前状态。谢谢你的细心。

帖:3274184 复 3274115
2011-02-03 23:24:23
witvalley
2 送花。注:送花、宝推可能得宝 关闭 送花成功,可取消。有

F

帖:3271918 复 3270967
2011-02-03 22:48:08
秦筝
2 忙总有没有尝试过亲自把这“八大金刚”做成一席?

主要是准备材料太麻烦了。

帖:3271895 复 3270967
帖内引用