主题：【原创】：小炒肉丝（片） -- 老光

家常菜中，最常见，也少不得的菜肴，便是那小炒肉丝或是肉片。

俺家亲戚多，亲戚一多嘛，少不了要迎来送往。来来去去的次数一多，便发现好多人对于这肉丝的爆炒，似乎没掌握到诀窍。要么是炒出来的肉丝像牛皮桨环，绵软得咬不动，要么是硬梆梆的一砣，嚼起费尽力气。别人不讲，便是俺姨妹子跟我学过好几回呢，还象是没掌握到这爆炒的诀窍。她炒的爆炒肉丝，连她儿子都不停打卦，说是跟不上姨父俺的手艺。

于是，这外甥每回来到俺家，到吃饭上桌儿坐席的那一刻，总是先要低下个头（怪不得，眼睛近视呵）仔细瞧瞧，看这肉丝搁在那个方道。寻到位置，便紧挨那盘菜坐着。不为别，就为着就近方便嘛，又能多尝上几筷儿。

其实呢，爆炒肉丝吃的就是个溜滑爽嫩，真要想把肉丝炒得这样子倒也不难，得先把当做的准备做好。有了东风，这“草船错箭”也就不难呵！

俺每回做这小炒肉丝，先得买回块连精带肥的前架肉（猪颈项边的肉，为的是这地方的肉是活肉，显得鲜嫩些）。

接下来，把刀磨快起，先把肥瘦肉分开。跟着，按照肉的丝路，横着把瘦肉切成细丝条条，然后，把肥肉也切成细丝条条。总不能一盘菜里头拱出几个样吧！

把肉备好之后，跟着便是整理好配菜，比如：青辣椒，葫萝卜，芹菜等等。如果是炒肉丝，这配菜么，自然也得按照肉丝样子，切成细细的丝条儿。把原料备好之后，烧火之前，别忘了要将瘦肉丝条用点盐腌渍上一会儿。接下来，舀上少半碗清水，将生粉倒一点进去，用筷子调匀，搁一旁备用。

再往下，便是把锅儿烧得蜡蜡，火头调好，莫等到要一气呵成的时刻，这火头又跟不上，绵绵的味道就是这火候跟不上造成的。

先把青辣椒倒进锅里，略略的焙一下。芹菜呢，烧点开水氽一下。到你认为可行了，就赶快盛起来，用碗装着，搁一旁备用。

趁着火头猛，赶快把油放入锅，然后，把切好的肥肉丝条倒进锅里，略略地炸哈。眼看着肥肉呕出油时，趁热打铁把瘦肉丝条也快快地哐进去，借锅中的滚油，将成砣的肉丝化散起，然后，撒点酱油落锅，眼看这肉丝变了色，跟着把焙好的青辣椒也哐进去，接着便是放味精进去，又一顿子地炒来炒去。味口重的，可再下点盐落锅。这时候，把匀好的芡汁撒一点到里面。跟着便可以出锅装盘了。

喜欢吃肉的，您先按这法儿试试看？把戏，把戏，都是假的！把戏不过手玩玩，怎晓得是假的呢？

• 光叔焙那招不错。菜加进去时已经熟了，而且热，不耽误爆炒