- 程序有所改变。发帖如还有问题请报告
- 【征集】西西河的经济学，及清流措施，需要主动参与者，『稷下学宫』新认证方式，24年网站打算和努力目标
主题：【讨论】难道金包银的蛋炒饭炒法是错误的？ -- 白色潜水艇
家园 你提九转大肠，让我口水直流。来到云南再没吃过了。 家园 别气别气，这只是以前的事了 欧洲在近现代确实在各方面都比中国发达的多。这个气也是没有办法的。但风水轮流转，现在咱们不是正在赶上么。
说起法国大餐，那很多菜都需要一个连的专业厨师好几天的功夫，光看那个做法都能把人累死（我还是看过不少的），最起码也是黄蓉给洪七公做的那些菜的复杂程度，而这些都不是传说啊，全是白纸黑字记下来的，法餐厨子考试都要现场操作的。就是正常的简化了很多的、家常水平的法餐，比如你去找一本Julia Child的法餐烹饪书瞅瞅，里面很多菜谱也比绝大多数中餐做法繁琐多了。
而中国宫廷的菜，其实是非常粗糙的，大名鼎鼎的满汉全席，据史学家考证，不过是大一堆家常菜的堆砌而已（当然，家常菜要做得好也不容易）。真正代表中国古代烹饪水平的，不是这些所谓的宫廷菜，而是江浙一带的官宦富商府上的私家菜。但这些人即便富甲一方，有怎能跟已经开始建立殖民地、掠夺全世界财富的欧洲贵族比？
你说的九转肥肠那完全就是家常菜啊，做法也太简单了吧。开水白菜倒是有点法餐的意思了，大概属于宫廷法餐入门级的菜。
家园 你说的到底是近现代的横向比较，还是也包括其他时代？ 说近现代，那就不要拿“中国古代宫廷”跟“欧洲近现代”来比，这就是两个不同时间范畴的东西。
而且做菜的讲究与艺术未必就要钱多，钱多未必就能做好菜。英国那么发达，你再看看英国菜的评价？
法国菜，间接从意大利传承自古罗马传统，古罗马在饮食艺术上确实可以和中国相比。这主要并不是什么工业革命的结果。工业革命提供了更多技术可能，但烹饪艺术作为一门艺术，除了金钱和工业技术支持，更重要的是文化传承，是那种灵魂。这也可以解释英国/德国和法国/意大利在烹饪艺术上的巨大差别。
家园 能介绍几道经典法餐的做法给我吗？ 正想学学欧洲人做菜呢。
前段时间试过西班牙海鲜饭什么的，实在是不如扬州炒饭好吃。
队伍肝脏和生鱼我不吃，松露太贵吃不起，来点普通法国人过节做的就行。我现在在北欧，欧洲常见的调料和原材料都不难找。
家园 给你个南瓜汤的菜谱要不要？北方比较冷喝着个还不错 就我的经验而言，法国普通馆子的水平离国内还是差了一截，略好些的馆子还可以
甚至西班牙一般馆子的平均水平都比法国好些
家园 单单茄鲞就比法餐的Confit复杂多了。 何况中国饮食文化书籍多不胜数。
家园 confit是法国乡下人的东西啊 相当于我们农村里面为了保存做的香肠腊肉，本来就是最rustic不过的东西。
中国的饮食文化书籍多不胜数？你是说现在的事儿吧？民国以前的你能举几个么？（我是说不算小说里面的描写，最低要像随园食单这样的）
家园 能举很多呀 手头在看得调鼎集，其他诸如吴氏中馈，山家清供。。。， 有兴趣可以看日本人写的中国食物史研究。
河里有人写过考吃录 http://www.cchere.net/article/3473424
可惜写到宋就停了。
如果说缺陷的话， 只是中国人写的量化不够，细节不够。 这也许是大而化之的文化特性决定的吧。
姐姐对吃有兴趣可以看看吧
家园 做一个东西简单，做得好吃可不简单。香肠腊肉怎么了？ 你以为做好吃的香肠腊肉简单？西班牙火腿很简单？光吃法就很有讲究，呵呵。什么叫讲究的烹饪？关键在于工夫和结果，工夫费得多，不好吃也不成。
就你所推崇的“近现代欧洲”而言，那时还很喜欢把肉放稍微腐烂一点了再烹饪，你能接受么？我反正是不能，这种“讲究”还是少点的好。
家园 你指望那些澡都不洗的人能做出来美食？ 要我去吃法餐的脂肪肝和英国的仰望星空还不如给我个蛋炒饭呢
家园 原来你的结论是从对“欧洲近代…强大国力”的崇拜中得来的 至少在鸦片战争之前，中国明清两代的国力还是世界第一的。那么为什么在那个时代，那些“钱砸出来”的玩艺儿，中国不可能存在“高度发达的烹饪技术”，而只能是“小家小户的手艺作坊”呢？
让我们回到美食本身。
在高档菜肴这一块儿，除去原料珍稀名贵这一共性，中国文化中有医药同源一说，味道好还要滋补身体应该是中式菜肴的一大特点。俺对中国传统饮食了解甚少，还请河里大拿好好给解说一下。
丁丁咚 你对传统法餐了解更多。为什么不去单开一贴，挑出最出色的几样儿，介绍一下欧式“高度发达的烹饪技术”？
家园 我确实是不喜欢单独开贴 我确实是不喜欢单独开贴，因为我自己的写作水平很有限，其实答应过人家好几次，但最终没有写出来。
要单独开贴的话，谋篇布局都要有诸多考虑，像法餐这么博大精深的东西，根本不是一篇两篇可以写得全。而且我是做科学的，我希望我说的话都是严谨的、有根据，而不是道听途说，人云亦云。这样花费的时间太多，我自己的工作已经很忙，根本没有时间来写长篇大论的东西，我也比较自私，我觉得有这个时间不如自己多学点东西，毕竟自己还年轻。但是如果人家有讨论，讨论中我看到自己不同意的东西，就会顺手写几个字，如此而已。
家园 首先不是写作水平的问题，是了解程度，此外还有实践程度 既然您是做科学的，作为同行恐怕得奉劝一句，不要轻易谈你不了解的东西。从你写的这几篇来看，你对西方烹饪的了解基本上是书本知识，没有直接接触过（你烤过蛋糕和披萨么，至少我是从面粉开始自己做过的，然后才会去谈论这方面的“烹饪”），而这也就罢了，你对中国烹饪显然是更不了解，连中国烹饪里比炒历史更悠久更有特色的“蒸”您都没有提及？在这个基础上如何去比较中西方烹饪？更不用说你后来拿“国力”来比，更是大错特错。您工作之余作为兴趣谈论自己观点当然没有问题，但是既然你已经谈到了那些，那么你自己说话不严密，就不要怪别人指出来，不要以工作忙为借口。
通宝推：Anchore,
家园 你对“口味”的理解比较有文化 就跟上面的童鞋一样，你理解的口味是近似于菜系，风格这个意思的（麻辣，海鲜，五香……）。
那个片子里说的“口味”就是单纯的滋味，或者说，人体对这三样东西的渴望所驱动的食欲。
麻辣海鲜什么的，都是有人爱吃有人不爱吃的，但是油盐糖这三样东西，如果不刻意节制，人们所追求的分量往往都比自身的需求多那么一点点，这也就是生活条件好了以后，三高如此多发的原因。
您其实可以试一试，在不刻意节制，不提前用大油大荤把自己灌倒了胃口的前提下，严格按照人体需求的油盐摄入量来做菜，然后在这个“健康”配方的分量上，加重油盐的分量，保证都说比原来的更好吃。
这跟厨艺其实不是很有关系，跟中餐还是西餐也没什么关系……想想看，就算food inc是饮食文化荒芜的老美拍的，老美的食谱里的菜系也远远不止咸甜油炸吧？我主要是反驳那位童鞋拿中餐西餐说事儿的观点～
家园 这是从生理和进化的角度的说法 在人类生存的大部分时间里，获取食物是很费劲的，所以养成了人类对脂肪、糖类、盐分的偏好，无他，要活命。