主题：【讨论】难道金包银的蛋炒饭炒法是错误的？ -- 白色潜水艇

今天早上炒饭，我想炒个金包银出来，锅里把大块的冷饭压碎，再用小火慢慢翻炒加温，想温度稍上来一点再加蛋液搅匀。结果被旁观的某人批评手艺太差，说他来吧。最后他的流程：把我炒了不到一分钟温度还很低的饭出锅，烧一锅热油到冒烟，把蛋扔进去炒成小指甲盖大小的蛋花，蛋花熟了再加进去大葱葱花和火腿肠，在蛋和火腿肠的混合物上放很多油然后把饭下锅炒熟，最后出锅的米饭重油重盐，再加上火腿肠的烟熏味，把我腻得不行，吃完之后锅底剩好大一层油，但居然还有接近一半人认为他做的炒饭很好吃，现在人的口味都这么奇特么？蛋炒饭最后锅底难道不应该是干的？

求。

先炒熟鸡蛋捣碎，然后加已经熟了的米饭。反过来的话鸡蛋不容易熟。

话说这位做的可以算得上是乱炒了

蛋炒饭其实是体力活，压散米饭和翻炒都要连续且快速，我自认为腕力不错的，打羽毛球球速还挺快呢，炒个饭每次都要中途甩手腕休息数次。动作慢的话也能炒，但是油要多，不然就等着刷锅吧，哈哈。

炒饭经常做，因为省事，且能处理各种剩菜剩饭。我的做法有几种，纯业余，仅供参考。

第一种是最初学做得做法，类似LZ那某人，先把蛋炒成澄黄的蛋花，起锅后，利用剩油，快速翻炒米饭，建议加切片香肠而不用火腿肠，火腿肠没什么香味，而香肠片受热后香气相当诱人，倒入炒好的鸡蛋加盐翻匀，起锅前撒上葱花。

关键是炒饭的时候是利用炒蛋的油锅而不要再加油，这样才能达到锅底干的目的。饭一定要是隔夜饭啊，食神说的，哈哈，其实只要是冷饭或者偏干的米饭都可以，主要是锅内剩油不多，如果饭太黏必然粘锅。这种炒法有几个讲究，一个是炒蛋时候油温要略高，某人加热到油冒烟略过但是指导思想是对的，因为这样炒蛋起泡快且香。不过炒到变成指甲盖大小的蛋花其实是炒过头了，蛋液起泡稳定（即不再变高）后迅速搅开让中心的蛋液接触热油，翻炒一两下就马上起锅，蛋花看起来蓬松而且色泽亮黄。

第二种是楼主想要做的金包银，这种做法目的是让蛋液包裹米粒，因此必须先炒饭，但是用小火我想是不对的，我是野路子哦，说错莫怪，只是我的经验。炒饭原本就是用剩饭或者比较干的饭，如果再用小火慢焙，饭粒就更干了，可能未必好吃，还是应该用少量油，大火，快速压散翻炒，然后倒入蛋液。不过这种炒法，蛋液粘锅是难免的，锅底肯定没有第一种炒法干净。而且我个人的看法是这种炒法没有什么蛋香味，蛋的成分显然高温下分解比较彻底香气袭人，和煎蛋一样，如果油温低煎出来可能形状不错，但是不香。基本鱼肉蛋之类的动物蛋白都要高温下才有特殊的香气，所以煎炸烤往往香气比蒸煮来得浓郁，当然也相对不健康。

这种炒法有个好处，就是炒出来的饭不太干，是一种比较湿润的状态，可能有些人喜欢这种口感。我建议这种炒法应当加其他作料，比如茴香辣椒大蒜之类的东西，以补偿香气的缺失。

第三种我是现在最常用的方式，其实是偷懒的方法，也是前两种混合的方法。同样是热油，下蛋液，起泡后趁中间蛋液还是液态，迅速下米饭，压散翻炒，其他都一样了。这种做法是舍不得香气又不愿意炒饭太干的做法。个人觉得效果还不错，唯一的缺点是如果用于压散米饭的时间太长，底层蛋容易变硬，也就是炒过了，所以最好先把米饭打散。

还有多种对付自己的炒饭法，再推荐一种做法，用芹菜末代替香葱，效果极好，芹菜有独特香气，且水分比葱花多。可以配合蘑菇片或者香肠片（其实我还经常加榨菜丝。。。）需要注意的是，加芹菜末后不要用葱花，葱花的香气完全被掩盖。

我估计那某人的炒饭受欢迎的主要原因还是因为油热所以有香气。

　　在新疆吃手抓饭，那个油可真叫多，偶尔吃吃也挺好吃。

　　金包银的蛋炒饭炒法俺试过几次，没一次能真包上的。

下油烧热，打入一只整蛋，省了打匀蛋液的过程和麻烦，而且不用放很多油。

用炒勺把鸡蛋打散，趁着蛋液半干半湿的状态倒入剩饭，翻炒，炒散。鸡蛋特有的香味必须要热油煎炒才能出来，半湿的蛋液也会裹上不少米粒，达到金包银的效果，这样色香都出来了。

然后比较关键的就是放适量的盐，不咸不淡，其他什么香料随便，可放可不放。

起锅加小葱花。

这种方法没可能失败，没可能不好吃。

不过炒饭基本要求是吃完之后碗底不见油，最讨厌炒饭炒粉之类吃完了之后碗底还有一层油的，太影响食欲了。

想我等俗人就是喜欢成块的鸡蛋，真是不可救药啊。

儿子很爱吃

鸡蛋打成蛋液，加入米饭拌匀（像汤泡饭一样），再下锅翻炒。放盐起锅，饭粒都有蛋裹着，粒粒分明不结块。油适量就可以做到锅底、碗底不留油。

我吃过的家常的，餐馆里的蛋炒饭都是先炒蛋再下饭的。 如果要炒饭漂亮，蛋丝均匀细腻嫩黄色（就金包银的效果），油就不能太热，蛋下锅搅一下马上放饭炒，这个要动作快，要有点技术。如果只是要家常的炒饭，跟你的某人炒法一样，不过不用加蛋后另外加油，一开始直接放比炒蛋稍微多一点的油就行了。 也不用烧得油冒烟，全程维持中温中火就行。不用太多油，饭刚下去会有点粘锅，炒着炒着就不粘了，这时下点酒再炒两下，酒烧干了，香气出来了，下葱花，息火，起锅。 锅子干干净净，没有油，不用洗可以直接烧下个菜。 我老家那里每家都会做，不用高级厨师，中火慢满炒就行。 倒是在餐馆里常吃到油腻的炒饭， 估计是没时间慢慢抄，直接大火热饭下锅，多放油防粘锅。