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主题：【原创】： 杀头年猪炕腊肉啊!!! -- 老光
家园 【原创】： 杀头年猪炕腊肉啊!!! 住在乡下富庶地方，家有得几亩田地，又有儿女在外打工的户头，平心而论，那一种日子倒也过得悠悠乐和之至。譬如俺的好友“苍狼”，便是这等人家。
俩佬儿领着一双儿女，住在县城之中，买了房，置有车，手头也有几个钱。早年间守在乡下时节，又分得有几亩田和地，更有一大片的山林子，油茶，松，杉，加楠竹。老家尚且修了几间老屋的，算是产业齐全罢。老父亲去年一走，年过七旬的老娘，舍弃不下几十年守惯了的那山，那树，那田，那土与那老屋场，一直坚守在乡下，死活不肯进得城来。
老人家自己能动弹，闲着无事，种种菜园，养头把猪儿，喂十来只鸡鸭，饲一条猛犬。春种秋收的农活之类，自有儿子驾起那“雅马哈”，如风驰电掣刹往乡下去，请得一班兄弟伙们，三凿子，两斧头，一顿子给忙了个清白。余下的，便是端大碗喝着自家酿造的米酒，嚼着自家喂养的年猪熏就的腊肉。此一种农家乐的小快活，连俺老光都钦羡不已！
这不，冬至节一到，“苍狼”家又要杀年猪聊！
乡下人过大年讲究三件事：杀年猪、打糍粑、磨黄豆打年豆腐。
如今生活水平高了不少，可有钱人却天天愁着吃肉一事。愁个啥哩？愁的是如今的猪多是吃精饲料喂养大，少不得这精饲料中间掺杂得各种各样的激素，抗生素呢！可乡下农户自家喂起自家尝的鸡鸭猪羊……那可是绝对不这么干的。“苍狼”家喂养的猪儿，生活环境虽然不太怎么环保，却是老娘一把糠，一瓢食喂养大。因为老人舍不得，这猪儿常年吃着自家种的南瓜、玉米、红薯度日如年，从没喂过一斤饲料。所以这激素、抗生素之类的高档物质与之绝缘。比起吃精饲料喂养三个月就能出栏的猪儿，这厮倒算是营养不良者，实实在在喂足了十个月才只长得这么大，而且，畜生不仅过着食来张口的日子，每日里老太太还得给它放几次风，令它过得优哉游哉。
闲话少讲，拿图说话！赶快上图吧：
（ 图片由"苍狼"拍摄 ，文由老光整理）
外链图片需谨慎，可能会被源头改这家伙好象知道今儿个要干掉它吧，始终不肯“谈笑上刑场”！几个人手忙脚乱这才搞定它。大家伙一把给按紧，这下子可就由不得了它啦!凶神恶煞的屠夫在思虑着如何给它摆一个好姿势，以便不费吹灰之力便能一刀捅死它！
外链图片需谨慎，可能会被源头改呵呵！屠夫下刀了！乡下杀猪没城里的屠宰场斯文，先用电给敲昏！然后拖刀放血！好家伙！一刀下去，它就完了蛋！O(∩_∩)O！哈哈哈！老人家心怀慈悲，拖它上场时刻，便为它焚香点蜡烧了纸钱，虽说是头畜生，好歹也是一条生命啊！据说城里杀猪文明程度很高，先用电放倒猪并不急于用刀结果，为的是让猪的血尽量少流些出来，猪血能值几个钱？存留在肉里头那就是肉的价么！还有更为文明的杀猪法！干脆将水管插在猪嘴里面，将它给溺毙！此种杀猪法有个讲究：放血的时间一定要掌握好，放得太迟，猪血会呛进肥膘里面，这肉于是就变红。红肉嘎嘎的令人望而生畏！怕莫是灾猪肉啵？还有那杀牛的更为残暴酷，其手段简直令人无法用语言来叙述。
外链图片需谨慎，可能会被源头改猪躺在门板之上，门板下面搁的是它洗澡的“浴盆”，先得在盆底放一分粗索子，众人将门板抽掉，这猪便跌进了“浴盆”，开始“沐浴”。
外链图片需谨慎，可能会被源头改将烧开的水倒进腰盆（专为杀猪置办）里面，用索子提升它尽量使猪抬空，便于开水渗透，使之烫得均之匀之，才方便拔毛。
外链图片需谨慎，可能会被源头改于屠夫来讲，拔毛是个技术活儿，烫的时间太久不行，会将猪皮给烫坏，时间太短也不行，拔毛不脱，所以，烫的时间一定要把握准确，动作且要快。
外链图片需谨慎，可能会被源头改剐完一边的猪毛，另一边还得靠索子帮它打一个翻身，六十开外的老屠户，经验丰富老到，三下五除二，便把这活儿干完毕。当然，这猪也长得挺帅气，一身平平崭崭，光滑无比，没什么沟壑，不然，屠夫可就麻烦多了，还得在后腿上割一个口子，吹进气使之涨鼓鼓，便利刮毛！
外链图片需谨慎，可能会被源头改这两人在猪屁股后面看个啥？莫非有什么蹊跷不成？哦！原来是在它屁眼里面捅了个小洞洞，以便挂上镣环，利于将其挂在楼梯子上打成两边。
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外链图片需谨慎，可能会被源头改“苍狼”要帮忙掌扶梯子，两手不得闲，自然，也就没拍到开膛破肚的那景象。阿弥陀佛！猪儿啊！咱为你超度！
通宝推：njyd,幽谷兰馨,家园 有点小误解。 城里肉联厂杀猪是先用电击晕，然后挂上传送带，一个人就能搞定，不击晕的话三四个人都不一定搞得定。因为只击晕没死，不影响放血。不管怎么杀血是一定要放尽的，不然不好卖。要想加重量是放血后再往血管里注水，这样看不出来。
灌水是在卖猪前为增加重量，杀猪前灌水没用，也很难灌死。
我最早是69年看过农民杀猪，也是这样杀。
家园 小学五年级的时候我第一次杀鸡 以前家里吃的都是杀好的白条鸡，只见过别人杀过一次鸡。
小学五年级的时候，别人送给我们家一只活鸡。养了几天后，夜里下了雪。第二天清晨发现鸡冷得钻进草堆里，妈妈怕接下来几天气温继续走低会把鸡冻死，就不能吃了，于是决定杀了吃肉。爸爸不在家，本来妈妈可以杀鸡，但是我自告奋勇，也就随我了。
在铺满白雪的院子里，追着鸡跑了两圈，终于捉住。把鸡侧着放倒，翅膀拉出来用左脚踩住，左手按住躯干，鸡脖子垫在一块木柴上，右脚轻轻踩住鸡头。右手持菜刀，在鸡脖子上划了几下。刀太钝，虽然出血但是不多，看来不致死。于是心一横，手起刀落，将鸡头砍下。以为鸡已死透，松开手脚，只见没头的鸡在皑皑白雪的院子里上下扑腾，血红的血滴洒在雪白的雪上，煞是好看。
家园 和老光：看美国人怎么杀活羊 兄弟我前几天圣诞节食指又动，跑到一个卖活物的屠宰店去了一趟。
围栏里圈了一大群羊，好几十只吧。羊按大小，150到200块一只。
选中了羊后，伙计把羊拉到架子下，用铁钩子穿过羊踝骨上的分叉，开电动葫芦，把羊倒吊起来。然后还是用刀割脖子放血，羊死得倒也痛快。这个放血死透后，又有两种处理，如果你要不带皮的肉，羊就吊在滑轮上直接推到里间。如果你要带皮的肉，伙计就用个煤气罐点火烧，把羊毛一片片烧掉，到处弥漫着一股烧羊毛的臭味。这个处理的过程大概要20分钟。毛烧完了，羊身上还有一层黑灰色的大概是硬痂或硬壳之类的层，这个要用高压水枪洗，把这层冲下来，羊顺着滑轨到里间。
里间分两个区域。一个是开膛破肚的地方。肉不带皮的，伙计就用个刀先把整个羊皮剥下来，10分钟左右，这样全部羊肉就是裸露的了。还有烧过毛的，有层皮包着。到这里以后的处理就一致了。伙计用刀从上到下划拉一下开膛，羊下水就出来了。然后仔细地剥大概是腹腔的内膜还是什么的，从上往下，最后剥完后，羊的颈部掉着一个大口袋，里面就是全部的羊下水，热着呢，还冒汽。然后你就跟伙计说，你要什么什么，不要什么什么。伙计把下水倒一筐里，羊用刀劈成几大块，最后两条羊腿从钩子上拿下，放另一个筐里，这俩筐就是你的。我看他们拿的刀，大小模样就象中国普通菜刀，长方形的，使劲砍羊头，劈脊骨，分片，看那个狠劲，万一刀脱手，边上站的看客一定给砸个够呛。还有一把是三角尖刀，把手那儿有两寸宽，刀刃长有七八寸吧，顶头是尖的。随着这俩筐，到里间的第二个区域。下水的筐倒进水槽，伙计帮你分。心肝肾这些水一冲就得了，要是你要肠子肚子这些，肚子他帮你剖开，里面残食冲掉，完事。肠子呢，用水龙头一头灌水进去，那头稀里哗啦羊屎豆子冲出来，冲完完事。装塑料袋你拿走。这其实是个简单的处理，要饱口福你拿回家还得好好拾掇拾掇。那几大片羊肉到了一台切肉机旁，伙计帮你切。切肉机就是那种竖直的电动锯条，肉基本上都切成比巴掌大些的一块一块。鲜肉不如冻肉好切，肉缠上锯条，锯条左右一晃荡，容易脱轨。
这羊吧，从一开始你就得盯着，杀好的羊，你是分辨不出来当时你选的是哪只。这里间同时能处理4、5只羊，就有这么几拨人在边上看着。这个切肉的和买肉的都不讲究，羊排是羊身上卖最贵的，可我看的几个都是随便切，一只羊的羊排并不多，烧熟了缩得厉害。羊头一般人都不要，但是我看到有人让伙计把羊头也切吧切吧装袋了。一只羊，能得到肉6、70磅肉吧，弄一大cooler装着。
领导说，这去一天，衣服上的味道，三天不散。可不是。在外面，高压水枪打羊身上，细水滴飘得到处都是，覆盖范围半径15米，烧羊毛的臭味顶风飘200米，躲都躲不开。在里间，地板工作台冲洗、水槽，到处是水，切下来的杂碎、下水、肉，东一滩西一滩，温度又高。
两个感觉。第一，一些老美的孩子，真的是太纯洁了。一进来还在室外呢，看到架子上大劈叉着倒吊着羊在烧毛，另一个架子上倒吊着在割颈子放血，哇，受不了了，一脸的痛苦状，哀叹几声“O My God， O My God”后，赶紧躲回车上，非礼勿视，呵呵。这个，老墨老黑的孩子，神经比白人孩子大条一些。我想，我幼儿园小学都看过食堂杀猪，都没什么，这美国孩子神经那么脆弱，以后怎么完成征服世界的大业啊。第二，羊死之前还是会哀鸣的，这个真有些考验神经的。不过听多了以后，就麻木了。
在美国的同学可以这么找屠宰场。最简单的就是问熟人朋友，我最初就是和吃货聊天，才知道有卖活杀的。或者在google map上，在家附近找slaughter house。或者到craigslist--> for sale --> garden & farm，按beef/chicken/goat/sheep这些关键字搜索，应该可以找到。这说明即使在肉类生产完全工业化的美国，这种活杀方式还是挺受欢迎的。注意有时候google或craigslist给出的是肉店，butcher shop，它卖活杀好的肉，肉质比超市的好，也比较贵。
家园 老同学跟我吹过找阿米什人(Amish)买活羊自己宰 阿米什人没有屠宰证
不过可以打岔边球
教人怎么自己动手杀
老同学说杀完后是在浴缸里用斧头肢解
然后开bbq party消灭之
家园 美国羊肉真便宜 文中一只羊得肉最少60磅，最多200刀。
我这白羊30一斤，黑山羊35一斤，带骨还是冰冻的，店家说放心没注水。。
- 复 美国羊肉真便宜
家园 活杀不是主流方式，大部分的肉食还得到超市去买包装分切好的 180块能买到60多磅分切好的羊，不过是统货。羊的脊柱，背部，颈部这些部位肉少骨头多，只能炖点汤，真正能算“肉”的就还要打个折，想来是40多磅左右吧。这样算下来价格大致相当。
超市的羊肉比较少，几乎都从新西兰进口，应该冷冻过，黑的白的山羊绵羊你就没法分了。整条的羊腿，7块钱左右1磅。羊肋排很贵，就是6、7根羊肋骨切成一根根叉出来那样，大小和伸开的手相当，价格从13、4块直到20块的都有。还有一种7字羊排，也不知道是哪个部位，一长一短两根骨头构成一个7字，7字相交的地方有一片肉，比手掌小些。这个适于煎。这种7字羊排价格在羊肋排和羊腿之间。
价格算参考吧，应该不会差得太多。
家园 老光这文字功夫实在了得。 足让很多专业文字工作者汗颜。
家园 天啊，看着流口水了 家园 不错，爱吃肉的有福了 我也看看附近有没有这样的地方。
我的一个同事的女儿开了一个养鸡场，放养，买家挑好，现杀现卖。
家园 既然你提到杀鸡，就说说杀鸡的情况 这个屠宰场也有杀鸡的。杀鸡比较简单。室外有个装置，就是一溜8个铁皮圆锥桶，围成一个圈。每个圆锥桶上面直径大概15厘米左右，下面不封底，留个直径约5厘米左右的圆孔。圆锥桶的高度大概3、40厘米左右。要杀鸡的时候，把鸡头朝下扔进圆锥桶，鸡会挣扎。这一挣扎鸡头就从底下的小圆孔里伸出来。而且越挣扎越往下掉卡得越紧，几秒种就挣扎不动了。用个刀在鸡脖子上一划拉，再等个几分钟，鸡就杀好了。一次可以杀8只鸡。边上有口大锅烧水，把死鸡放里面泡几分钟，然后拿到里间。
里间处理羊，也处理鸡。鸡就简单了，专门有个脱毛机，像过去的那种甩干机，内壁上分布了好多高度3、4寸的弹簧突起，下面有个出鸡毛的缺口。把泡过开水的鸡扔进去，开个电源，从上面灌水，鸡在里面翻滚，很多鸡毛就被水从缺口带出来。然后把鸡放水槽，伙计把鸡肚子剖开，内脏全部扔掉，鸡肉装袋。你要切，可以让切羊肉的伙计帮你切，一样用电锯。
鸡按大小，每只8块或9块。中国店有“加州黄毛走地鸡”卖，一只10块左右，不知道是不是一样品种。
家园 听你这一讲述,俺等于是到美国打了个转身!长了见识啊! 
家园 应该在开水烫之前，就要吹气，使之鼓胀 放完血后，就要在后腿上开个小口子，用一米多长的铁通条，在猪皮与脂肪层之间四通八达地捅几下，然后吹气。猪鼓胀之后再放水烫。