主题：【原创】： 杀头年猪炕腊肉啊!!! -- 老光

住在乡下富庶地方，家有得几亩田地，又有儿女在外打工的户头，平心而论，那一种日子倒也过得悠悠乐和之至。譬如俺的好友“苍狼”，便是这等人家。

俩佬儿领着一双儿女，住在县城之中，买了房，置有车，手头也有几个钱。早年间守在乡下时节，又分得有几亩田和地，更有一大片的山林子，油茶，松，杉，加楠竹。老家尚且修了几间老屋的，算是产业齐全罢。老父亲去年一走，年过七旬的老娘，舍弃不下几十年守惯了的那山，那树，那田，那土与那老屋场，一直坚守在乡下，死活不肯进得城来。

老人家自己能动弹，闲着无事，种种菜园，养头把猪儿，喂十来只鸡鸭，饲一条猛犬。春种秋收的农活之类，自有儿子驾起那“雅马哈”，如风驰电掣刹往乡下去，请得一班兄弟伙们，三凿子，两斧头，一顿子给忙了个清白。余下的，便是端大碗喝着自家酿造的米酒，嚼着自家喂养的年猪熏就的腊肉。此一种农家乐的小快活，连俺老光都钦羡不已！

这不，冬至节一到，“苍狼”家又要杀年猪聊！

乡下人过大年讲究三件事：杀年猪、打糍粑、磨黄豆打年豆腐。

如今生活水平高了不少，可有钱人却天天愁着吃肉一事。愁个啥哩？愁的是如今的猪多是吃精饲料喂养大，少不得这精饲料中间掺杂得各种各样的激素，抗生素呢！可乡下农户自家喂起自家尝的鸡鸭猪羊……那可是绝对不这么干的。“苍狼”家喂养的猪儿，生活环境虽然不太怎么环保，却是老娘一把糠，一瓢食喂养大。因为老人舍不得，这猪儿常年吃着自家种的南瓜、玉米、红薯度日如年，从没喂过一斤饲料。所以这激素、抗生素之类的高档物质与之绝缘。比起吃精饲料喂养三个月就能出栏的猪儿，这厮倒算是营养不良者，实实在在喂足了十个月才只长得这么大，而且，畜生不仅过着食来张口的日子，每日里老太太还得给它放几次风，令它过得优哉游哉。

闲话少讲，拿图说话！赶快上图吧：

（ 图片由"苍狼"拍摄 ，文由老光整理）

这家伙好象知道今儿个要干掉它吧，始终不肯“谈笑上刑场”！几个人手忙脚乱这才搞定它。大家伙一把给按紧，这下子可就由不得了它啦!凶神恶煞的屠夫在思虑着如何给它摆一个好姿势，以便不费吹灰之力便能一刀捅死它！

呵呵！屠夫下刀了！乡下杀猪没城里的屠宰场斯文，先用电给敲昏！然后拖刀放血！好家伙！一刀下去，它就完了蛋！O(∩_∩)O！哈哈哈！老人家心怀慈悲，拖它上场时刻，便为它焚香点蜡烧了纸钱，虽说是头畜生，好歹也是一条生命啊！据说城里杀猪文明程度很高，先用电放倒猪并不急于用刀结果，为的是让猪的血尽量少流些出来，猪血能值几个钱？存留在肉里头那就是肉的价么！还有更为文明的杀猪法！干脆将水管插在猪嘴里面，将它给溺毙！此种杀猪法有个讲究：放血的时间一定要掌握好，放得太迟，猪血会呛进肥膘里面，这肉于是就变红。红肉嘎嘎的令人望而生畏！怕莫是灾猪肉啵？还有那杀牛的更为残暴酷，其手段简直令人无法用语言来叙述。

猪躺在门板之上，门板下面搁的是它洗澡的“浴盆”，先得在盆底放一分粗索子，众人将门板抽掉，这猪便跌进了“浴盆”，开始“沐浴”。

将烧开的水倒进腰盆（专为杀猪置办）里面，用索子提升它尽量使猪抬空，便于开水渗透，使之烫得均之匀之，才方便拔毛。

于屠夫来讲，拔毛是个技术活儿，烫的时间太久不行，会将猪皮给烫坏，时间太短也不行，拔毛不脱，所以，烫的时间一定要把握准确，动作且要快。

剐完一边的猪毛，另一边还得靠索子帮它打一个翻身，六十开外的老屠户，经验丰富老到，三下五除二，便把这活儿干完毕。当然，这猪也长得挺帅气，一身平平崭崭，光滑无比，没什么沟壑，不然，屠夫可就麻烦多了，还得在后腿上割一个口子，吹进气使之涨鼓鼓，便利刮毛！

这两人在猪屁股后面看个啥？莫非有什么蹊跷不成？哦！原来是在它屁眼里面捅了个小洞洞，以便挂上镣环，利于将其挂在楼梯子上打成两边。

“苍狼”要帮忙掌扶梯子，两手不得闲，自然，也就没拍到开膛破肚的那景象。阿弥陀佛！猪儿啊！咱为你超度！

杀猪还得有经验的人来，不然活办的不漂亮，一上午的功夫十里八乡都知道了。

真正的功夫,就是将猪按倒在案板上,寻准时机,就一刀,结果那猪的性命!再不济,无非是请几个年青小伙子,帮忙按紧身子,捺住四条腿!如果有人帮忙,杀猪不死,那才是天大的笑话呢!

快过年了,食堂要杀猪.

大肥猪被按在案板上肥猪没怎么哼哼,长长的杀猪刀自脖子下一刀捅进去,开始放血,血放了一大盆,肥猪没啥动静.

本以为这猪就这么over了,按猪的放了手,我们小孩也觉得好戏没了,谁知道猪可能觉得杀之前没蹦跶亏了,一骨碌从案板上翻下来跑了.

我们可开心了,跟着这猪到处跑.

放完血后，就要在后腿上开个小口子，用一米多长的铁通条，在猪皮与脂肪层之间四通八达地捅几下，然后吹气。猪鼓胀之后再放水烫。

功夫老到的屠夫,左脚紧紧蹬住猪的两条后腿,左手呢,一把捂紧猪的嘴筒子,不让它叫出声来,猪也就少了挣扎的气力,右手将猪脖子往上使劲抬起,人呢,则瞪大两个眼睛珠子,死死地盯着不停挣扎的猪头,瞅准着机会,待到猪儿嘶叫得少了力气时候,攒大劲拿刀朝猪颈项处就是一刀,深深地插将进去,直抵进猪的心脏,将猪心给剌破起,把心脏里面的血放出来,心脏里面一冒血,哪怕猪的劲头再大,也就是一时半会儿的功夫了!

当时住厂子里家属院，都是一排排的砖瓦排房，过年杀鸡的事。往年过年我家养的鸡都是请别人帮着杀了，当年我哥上了初中觉得自己是大人了，再说也观摩好多年别人如何杀鸡，自告奋勇跟我妈说今年家里的杀鸡的事自己包了。开始也是像模像样的扯着鸡冠和翅膀把鸡脖上的毛拔了，手起一刀开始放血，等血放干净了，往远处地上一扔等鸡抽搐一阵死彻底了再用开水褪毛。意外发生在放完血后往地上一扔后，公鸡没有像往常那样抽搐几下就不动了，而是一跃而起扇着翅膀飞到了房顶上，站在屋脊的瓦上扯着嗓子开始打鸣。那意思小样你还年轻杀不死我！折腾了好一阵才死，最后还是我搭梯子上房把死公鸡拿了下来。

兄弟我前几天圣诞节食指又动，跑到一个卖活物的屠宰店去了一趟。

围栏里圈了一大群羊，好几十只吧。羊按大小，150到200块一只。

选中了羊后，伙计把羊拉到架子下，用铁钩子穿过羊踝骨上的分叉，开电动葫芦，把羊倒吊起来。然后还是用刀割脖子放血，羊死得倒也痛快。这个放血死透后，又有两种处理，如果你要不带皮的肉，羊就吊在滑轮上直接推到里间。如果你要带皮的肉，伙计就用个煤气罐点火烧，把羊毛一片片烧掉，到处弥漫着一股烧羊毛的臭味。这个处理的过程大概要20分钟。毛烧完了，羊身上还有一层黑灰色的大概是硬痂或硬壳之类的层，这个要用高压水枪洗，把这层冲下来，羊顺着滑轨到里间。

里间分两个区域。一个是开膛破肚的地方。肉不带皮的，伙计就用个刀先把整个羊皮剥下来，10分钟左右，这样全部羊肉就是裸露的了。还有烧过毛的，有层皮包着。到这里以后的处理就一致了。伙计用刀从上到下划拉一下开膛，羊下水就出来了。然后仔细地剥大概是腹腔的内膜还是什么的，从上往下，最后剥完后，羊的颈部掉着一个大口袋，里面就是全部的羊下水，热着呢，还冒汽。然后你就跟伙计说，你要什么什么，不要什么什么。伙计把下水倒一筐里，羊用刀劈成几大块，最后两条羊腿从钩子上拿下，放另一个筐里，这俩筐就是你的。我看他们拿的刀，大小模样就象中国普通菜刀，长方形的，使劲砍羊头，劈脊骨，分片，看那个狠劲，万一刀脱手，边上站的看客一定给砸个够呛。还有一把是三角尖刀，把手那儿有两寸宽，刀刃长有七八寸吧，顶头是尖的。随着这俩筐，到里间的第二个区域。下水的筐倒进水槽，伙计帮你分。心肝肾这些水一冲就得了，要是你要肠子肚子这些，肚子他帮你剖开，里面残食冲掉，完事。肠子呢，用水龙头一头灌水进去，那头稀里哗啦羊屎豆子冲出来，冲完完事。装塑料袋你拿走。这其实是个简单的处理，要饱口福你拿回家还得好好拾掇拾掇。那几大片羊肉到了一台切肉机旁，伙计帮你切。切肉机就是那种竖直的电动锯条，肉基本上都切成比巴掌大些的一块一块。鲜肉不如冻肉好切，肉缠上锯条，锯条左右一晃荡，容易脱轨。

这羊吧，从一开始你就得盯着，杀好的羊，你是分辨不出来当时你选的是哪只。这里间同时能处理4、5只羊，就有这么几拨人在边上看着。这个切肉的和买肉的都不讲究，羊排是羊身上卖最贵的，可我看的几个都是随便切，一只羊的羊排并不多，烧熟了缩得厉害。羊头一般人都不要，但是我看到有人让伙计把羊头也切吧切吧装袋了。一只羊，能得到肉6、70磅肉吧，弄一大cooler装着。

领导说，这去一天，衣服上的味道，三天不散。可不是。在外面，高压水枪打羊身上，细水滴飘得到处都是，覆盖范围半径15米，烧羊毛的臭味顶风飘200米，躲都躲不开。在里间，地板工作台冲洗、水槽，到处是水，切下来的杂碎、下水、肉，东一滩西一滩，温度又高。

两个感觉。第一，一些老美的孩子，真的是太纯洁了。一进来还在室外呢，看到架子上大劈叉着倒吊着羊在烧毛，另一个架子上倒吊着在割颈子放血，哇，受不了了，一脸的痛苦状，哀叹几声“O My God， O My God”后，赶紧躲回车上，非礼勿视，呵呵。这个，老墨老黑的孩子，神经比白人孩子大条一些。我想，我幼儿园小学都看过食堂杀猪，都没什么，这美国孩子神经那么脆弱，以后怎么完成征服世界的大业啊。第二，羊死之前还是会哀鸣的，这个真有些考验神经的。不过听多了以后，就麻木了。

在美国的同学可以这么找屠宰场。最简单的就是问熟人朋友，我最初就是和吃货聊天，才知道有卖活杀的。或者在google map上，在家附近找slaughter house。或者到craigslist--> for sale --> garden & farm，按beef/chicken/goat/sheep这些关键字搜索，应该可以找到。这说明即使在肉类生产完全工业化的美国，这种活杀方式还是挺受欢迎的。注意有时候google或craigslist给出的是肉店，butcher shop，它卖活杀好的肉，肉质比超市的好，也比较贵。

几眼,便晓得要不要吹口气,将这猪儿给膨胀大.肉色好的,身上沟壑少的,便少掉这道工序,这可要省却了许多时间呢!

常言道:杀鸡焉用牛刀?这点意思都明白,用不着费大力气啊!杀鸡是有诀窍的:捏住鸡脖子的时候,得紧紧将鸡脖子给一把捏紧起,为的是将鸡的气管与喉管暴突出来,再用刀儿咔嚓一划,一下子便给划了个断.两条管子划破后,那鸡又还能飞得起来滴?!

上初中的时候，也是下了决心担当起杀鸡大任。把鸡脖子上的毛拔了，左手捏着脖子，右手拎着菜刀，刚要下手的时候，左手感觉鸡血管在脉动，活生生的，然后。。。就怎么地都下不了手了。至今都没开过杀戒 ：（ 不过吃鸡肉还是狼吞虎咽的哈：）

以前家里吃的都是杀好的白条鸡，只见过别人杀过一次鸡。

小学五年级的时候，别人送给我们家一只活鸡。养了几天后，夜里下了雪。第二天清晨发现鸡冷得钻进草堆里，妈妈怕接下来几天气温继续走低会把鸡冻死，就不能吃了，于是决定杀了吃肉。爸爸不在家，本来妈妈可以杀鸡，但是我自告奋勇，也就随我了。

在铺满白雪的院子里，追着鸡跑了两圈，终于捉住。把鸡侧着放倒，翅膀拉出来用左脚踩住，左手按住躯干，鸡脖子垫在一块木柴上，右脚轻轻踩住鸡头。右手持菜刀，在鸡脖子上划了几下。刀太钝，虽然出血但是不多，看来不致死。于是心一横，手起刀落，将鸡头砍下。以为鸡已死透，松开手脚，只见没头的鸡在皑皑白雪的院子里上下扑腾，血红的血滴洒在雪白的雪上，煞是好看。