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主题：【原创】教你们做豆腐乳 -- 幽谷兰馨
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- 复 只能是石膏豆腐
家园 这我就不知道了，我们这里都是石膏豆腐 家园 南方都是石膏的 北方一半卤水一半石膏，我就吃不惯卤水的，拿起卤水豆腐都不会做菜。所以北方人看你这个，不清楚就会拿席子当冬笋一样。
- 复 南方都是石膏的
家园 我这里就是祖国的南疆，两种豆腐都有的。 卤水豆腐比石膏豆腐要瓷实一点，同样体积的卤水豆腐需要的豆子多一点，所以也要贵一些。
我从腐乳的口感上猜测应该是卤水豆腐做的，而且从豆腐的历史来说，石膏豆腐应该是后出现的。
家园 腐乳分两种 南腐乳和北腐乳，南腐乳嫩，做出来要外红内白，才是色香具佳。如果是瓷实的卤水豆腐，调料不能很快进入豆腐，拌后时间就要放置时间长，缺了灵气，吃的时候拔开调料，里面就是灰的。
北腐乳据说是放进水里面发霉，发酵时间更才，发酵程度更深。据我吃，都是卤水做的。外面购买也都是卤水做的，几乎很难买到石膏豆腐腐乳。估计是不好保存，商业化不好。
本人偏好南腐乳，自我感觉味道，视觉都在北腐乳之上，可惜也很多年没吃到了。
家园 谢好文。请教一个问题： 霉好了的豆腐上面那些霉菌怎么办？是不是还有菌丝在上面啊？含有那么多霉菌的腐乳不用消毒就直接吃吗？
家园 就是要有霉菌 如果没有霉菌，豆腐乳就不香。霉好了不是直接就食用，还有放上白酒，装在坛子里面。与空气隔绝，发酵半个月，才能食用。这样就已经消毒了哦。