主题:点豆浆 -- 燕人

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2021-01-12 12:18:42燕人
1 点豆浆

昨天烧了一大锅豆浆,点了三大碗豆腐脑,还剩下两杯豆浆待饮。很满足于老祖宗传下来的玩意儿。

中国人对世界饮食文化最伟大贡献之一是创造出豆腐这个奇妙的东西。豆腐的原创者通常意见以西汉皇室的刘安为主,他周围的方士们为辅。豆浆是制作豆腐的必经阶段。所以豆浆也应该是刘安团伙的杰作。维基的“豆浆”词条哇哩哇啦说了半天,明显是不通饮食的文学青年还要秉持开放思想的编辑态度,把韩国人的丫丫都算进去了。

豆浆制作豆腐脑需要点卤。

上面这句话是北方话。首先,长江以南的人们恐怕不叫豆腐脑而叫豆腐花的。不知道江淮一带怎末叫。这个“脑”字应该来自动物的脑部可食用部分,菜谱书上叫做“脑花”的。猪脑花被食用的较多。常见做法是蒸食,极软嫩,用调羹舀着吃。中医有用天麻粉与猪脑同食,说是去头疼脑风。我从未吃过猪脑花,想想它的软嫩应该和豆腐脑花不相上下吧。其次,“点卤”两个字说的是北方制作豆腐脑的过程。

传统北方使得豆浆凝块的办法是加入卤水,也叫苦卤,英语写作bittern, 是脱胎于bitter苦这个字。可见口之欲,中外人心相同。卤水是生产海盐后的残余物,主要成分是氯化镁。卤水点的豆浆和豆腐有一种特殊味道。南方多是用石膏粉。石膏粉能够凝结大量水分在豆腐脑花中,使得豆腐脑花吃口相对北方的卤水豆腐脑更加软嫩。从生产厂商的财务角度来看,用石膏粉制作豆腐脑话可以降低单位重量的成本(因为水更多),所以成本上有优势。

我查了一下,从豆浆到豆腐脑花乃至豆腐的过程还没有严密的科学解释。生产厂商和大小作坊应该依靠经验数据在操作中控制生产数量和质量的关系。

我用的是石膏粉,在英国只能买到它。听说淘宝上有葡萄糖内酯卖,下次可以试试。

磨豆浆后剩余的东西叫做豆渣。这个估计南北各地没有异见,因为它看起来确实像是渣滓。南方富裕的地方会用它喂猪,我在书上看到有这样记载。穷地方应该是吃它的,至少豆腐坊的老板会用它给工人们做菜。传统的菜谱上只有川菜有一道“豆渣猪头”,既麻烦又费工夫,估计现代没有人会做,也没有人会吃了。实际从营养角度看,豆渣的营养远远超过豆浆,比硬豆腐还多了纤维质一项好处。我一贯用四川豆瓣酱炒豆渣,炒的红油溢出,再加一把葱花或者蒜叶,相当下饭。昨天用台湾的沙茶酱炒,味道不同寻常,向同学们推荐一下。

通宝推:再闻鸡起舞,不如安静,普鲁托,
主题:4581433
2021-01-13 09:27:23假日归客
2 高中是看了部港片,很好地总结了豆腐制作过程

磨豆腐真辛苦,半夜起来磨,磨了还要煮,再加点卤水,才成好豆腐。

你看人家多简练?

帖:4581722 复 4581433
帖:4581909 复 4581722
2021-01-14 21:10:26审度
4 不单超速,还乱停车:卖还没呢。

穿街串巷担一天喊一天也很辛苦。

以前很多卖东西,都是走街穿巷的叫卖。

帖:4582257 复 4581909
2021-01-15 14:33:03
钛坪樽逾
5 难道是我心思太污了?不能!

“港片”,“半夜磨豆腐”,肯定超速了。

帖:4582615 复 4582257
2021-01-15 08:11:07假日归客
5 走街窜巷卖是不容易

光一天吆喝下来就不容易。不吆喝也不容易,我们那里的屠夫卖肉吹号,有吹牛角号的,有吹海螺号的,吹得悠远响亮真不容易。

帖:4582495 复 4582257
2021-01-17 08:14:27冷口关
6 我们那边是敲梆子

这个帖子倒是勾起小时候的回忆了。每到傍晚,就有买豆腐的,推着车子叫卖。有点是纯靠含,豆——飞,拖着长音,带着地方口音,不叫豆腐,而是发(dou fei)的音。有的则是敲梆子,类似木鱼,邦邦一响,大家就知道卖豆腐的来了。

我记忆中,豆腐2毛钱一块。买一块,用咸菜拌拌,就是一家五口人晚餐的菜了。据母亲说,以前还有5分钱一块的时候,不过我没印象。

帖:4583241 复 4582495
2021-01-17 11:37:17假日归客
7 我们那里敲梆子是冬天打更人的专利

我们那里一直到80年代末期还有打更人在冬天半夜敲梆子,内容是小心火烛,防偷防盗。我们村的打更人是个老光棍,反正也没人暖被窝,村里也给一点钱。

按我们那边老人的说法,敲梆子还是造成大黄鱼灭绝的一大原因。据说60年代初的时候,渔船到捕鱼区之后就猛敲梆子,大黄鱼脑袋里有石头会共振,一发晕就都浮上来了。

帖:4583297 复 4583241
2021-01-13 09:20:43
燕人
2 炒豆渣

点看全图

外链图片需谨慎,可能会被源头改

帖:4581716 复 4581433
2021-01-13 04:34:27
投桃报李
2 豆渣的口感其实比豆腐好

或许我是妈厨艺水平高,我就很喜欢吃豆渣

帖:4581636 复 4581433
2021-01-13 09:26:25赵美成
3 我妈妈会用豆渣和面一起蒸着吃

煮豆浆剩下的豆渣,和面粉一起和,蒸成馒头一样的东西。

刚出锅就特别香,而且很劲道,凉了以后更有嚼头。

只是自家做一次豆浆太麻烦了,突然想到,也有好多年没这么吃过了,好怀念。父母为了子女真的是不辞辛劳的。

帖:4581720 复 4581636
2021-01-14 00:59:49
epimetheus
4 吃剩的米饭也能蒸馒头

发酵更快、口感更甜

还显白

帖:4581936 复 4581720
2021-01-13 04:21:00epimetheus
2 南方没有吃到过满意的豆腐脑

稀软寡淡的口感,高度怀疑料不足。加糖怪怪的,加卤那就跟一口痰似的不愿下咽。

应该不是石膏锁住更多水分,日本豆腐、内酯豆腐,石膏豆腐北方都有,从小就吃。最爱的还是十几年前某超市的现做豆腐,口感结实味道浓郁,表面泛着黄色油皮。抡起来当武器,绝对是豆腐里杀伤性最大的。(一旦造成伤害的话,那就是侮辱性最大的了)

小时候有个应该是台湾的电影,好像叫做《豆花女》,苦情类的。有点像是《酒干倘卖无》的类型,情节记不清楚了。小时候也有过类似芝麻糊的豆花粉,冲成半凝固的豆花,很甜要比早餐摊上吃到的(第一段中的)好,不过也应该是香精的功劳。现在街上也有类似的豆花店,和奶茶店一样,放很多齁甜的东西。

南方还吃到过石灰豆腐,略灰略硬略筋,就是石灰味呛鼻子,想起了小时候从筒子楼搬进单元楼的日子,那时家里装修自己粉刷。

隐隐记得小时候家里门口放了两个豆饼,知道是“喂猪的、以前人也吃”,就怯生生问今天是不是吃这个。最终没有吃过豆饼。后来有了豆浆机,当时还是有豆渣的,就葱油炒了就着馒头吃,比豆瓣酱素淡。

通宝推:燕人,
帖:4581633 复 4581433
2021-01-13 07:01:06燕人
3 ”比豆瓣酱素淡“

没有法子比。

你把豆渣放暖阴暗地方,撒一把盐拌匀,让它长出白毛,等白毛消失后再吃,看还素淡否。

这个过程可能会产生某些味道。F

帖:4581677 复 4581633
帖:4581699 复 4581677
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