主题：橄榄油炒菜有毒吗？ -- 十年一觉

今天听说橄榄油不适合炒菜，说是高温下橄榄油会产生致癌的“反式脂肪”。不知道说的对不对。有人懂吗？

橄榄油切忌高温加热

说一是破坏成份二是易生成反式脂肪

不过再看看

Cooking with Olive Oil

里面讲不采取高温主要是影响口味，营养成份的损失在于高温下蔬菜的损失而不是油本身， 至于氧化或氢化，橄榄油比其它油受影响都小，反式脂肪，或植物油的氢化，在家庭条件下几乎不能完成，量非常之少。

我想您应该有自己的答案了。

That's exactly what I'm looking for.

Indeed it is easy to find answers but very hard to choose the right one.

你仔细看，会有标注，有些只能用于凉拌

就算产生“反式脂肪酸”，也不该是致癌啊，以前不是说是容易造成心脏病么

之所以橄榄油被吹得神乎其神，是因为这是地中海饮食常用的食用油。地中海饮食在欧美被推崇，所以连带橄榄油也吃香了。

本质上，所有的油脂都是差不多的——长连脂肪酸甘油三酯。区别仅仅在于脂肪酸的组成和比例。很遗憾，大多数情况下这些又是差不多的——如果饱和脂肪酸多，油的粘性就比较高，凝固点和沸点也比较高，适合油炸——比如棕榈油、花生油、牛油和猪油。如果不饱和脂肪酸多，油就相对比较稀，但也更容易氧化。

不同油脂的特色应该是来自于压榨时除了甘油三酯以外的其它浸出物。如果是纯的油，颜色应该是比较浅的，越单纯的油颜色应该越浅——不过相应的，除了作为脂肪以外的功用也就越少了。

明天又那么说。一人一个说法。

其实多查查，按资料的来源已及一些逻辑判断比较一下，一般还是能找到比较可靠的，仅仅专家说不一定靠谱，得看是什么专家怎么说的 即便如此，稍微偷懒不这么做就可能给N手专家的N^M手资料忽悠了。

锅还没够热， 油就冒烟了。 什么油， 如果被加热过冒烟点， 都是对健康有害的。橄榄油可以用来炒菜， 但要像欧洲人那样小火翻炒，不让油冒烟的那种。 大火炒菜， 建议用花生油或葵花子油， 冒烟点差不多是所有油中最高的了。 再高的就是avocado油， 用来炒菜就太贵了。