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主题：一鱼两吃的法儿 -- 老光
俺一篇“喝糊”的文章，给转到《居家美食》版面了，于是，偶而也窜进来看一看，看看有回复没。如有，也好及时给人家回个信，不想让人生出个印象，说是这老光有些个倚老卖老，别人看了他的文章，给他捧场，送花得宝长乐善值，结果，连个回复都没得，真是……。
进来了几回，看了这《居家美食》里头的多多好文，尤其是见了那吃鱼的妙文，也就忍不住心儿直痒痒，想给那些好美食的伙计，献上个方儿，哪天得了空闲，也班门弄斧，依葫芦画瓢，比照着去作，慰劳，慰劳自己。
这法子是俺这地方人，也是好食之徒吧，比照川菜的“水煮鱼”和另外一种“干锅鱼”的作法，两相一结合，想出来的法儿。
俺不会发照片，只会敲字，故而，做不到图文并茂。想学的，请仔细了呵呵！
从市场上选购一条新鲜的胖头鱼，越大越好。这一条鱼，两种吃法哟！
先吃鱼头，做成个“奶汤鱼”。鱼身子去鳞片，剁成麻将大的块，用盐腌制起（两个小时），洗净沥干。
（一）：做奶汤鱼头：
点火，烧锅至冒青烟时，放油入锅，随之放入鱼头。两面略煎一煎，便放冷水。趁此空闲，将生姜切末，（片，丝也行）和花椒一勺入锅，将火头开到最大，猛煮，至鱼汤呈乳白色，越白越好。再放盐与味精。出锅，趁热打铁吃。汤极鲜美。此谓之“奶汤鱼”也。记住，千万不能放酱油进去！！！有条件的，放点葱花也行。
（二）：鱼块的做法：（暂无名，姑且叫作“干锅汤鱼”吧。）
先烧油锅，等油烧开后，将沥干水分的鱼块分几批，放入油锅内炸至呈黄色，出锅沥油。等鱼块炸完后，锅内留下适当的油。再烧开，放入姜丝（末），花椒和切碎的洋葱末，再加入适量的干辣椒末煸炒，出香味后，倒入适量的酱油，醋，盐和味精，再放入冷水，烧猛火熬制。等到洋葱味儿熬出后，再将先炸制好的鱼块倒进去，熬煮十来分钟，出锅，舀入盆或炖钵内，上桌。最好搁在火炉上趁热打铁，边炖边吃，更好。
好与不好，各位最好先照此方法试试。好吃就接着来，觉得不好，那就是老光诓了人！呵呵！
老光，葱花很贵吗？很稀罕吗？呵呵
很不容易买到。再者，这葱花指的是小葱，并不是大葱，北方少见到，即便有，也是从南方运过去的。所以说，是“有条件的”。
我经常做鱼汤，放姜和小葱花足够味道，还是根据个人喜好更好是吗？
放花椒的另一个作用是压制鱼腥味。湖南人和四川人主张多用花椒，但有些人不喜欢花椒的麻，故而也不放花椒。至于放也是不放，这全凭个人的喜好。不喜欢的，你不放也可以，或者是少放一点吧！但那生姜却是万万少不得的。姜在食物中，如同中药的甘草一般，无论那个药方子，都少不得这一味的。这生姜也是如此，是食物添加物中第一个离不得，少不得，缺不得的！
我一般做鱼，要么清蒸，完了吃嫩的。
要么红烧一下，用辣椒或者豆瓣酱炒，下饭吃。
你的方法我学一下，下次做做。
我连锅都能吃掉叻。
这才是地道洞庭湖边上人家吃鱼的法子。
这吃鱼么，要多学些法儿，弄出各种各样的味道出来，才好嘛！光是清蒸鱼，吃多了也腻口沙！
江苏这边喜欢清淡，还是吃辣好。
烤鱼抹辣椒，剁椒鱼头泡面！
压制腥味儿，还是调和汤味儿，放点辣椒是再好不过了。都说是湘菜，川菜出味道，好吃，真正的原味就在这辣椒上面哦！
把锅儿洗净后，搁灶上烧干水汽，然后，用剖开的生姜一块，把锅儿的里边用这姜块擦一遍，然后放入油，（记住，一定要等到铁锅冒烟才放油）等油滚了，再把鱼一条（或一块）挨一条地搁好起。这时候的火不要太猛了，以中火为宜。把铁锅儿绕着火苗打转转，不能老是烧烤一个地方，要让整个铁锅都能受到火的灼烧。鱼块煎好没有，只要用锅铲一动，很轻松就能铲起来，这时候，就可以将鱼块打个翻，接着煎另一面。鱼块没煎好之前，千万不要强行地去翻动它。如果强行翻动，这鱼块就会煎得稀烂哟。这是煎爆腌鱼。
做新鲜鱼或者熬汤，开始的方法一个样。等到锅内冒烟时，便把新鲜鱼放入锅中，略略地煎一下，待两面煎过后，就放入冷水。这水要一次性放足，大致标准是，以淹没鱼块为宜。然后，烧猛火熬煮，熬至鱼汤呈奶油的白色，越浓越好，汤越浓，口感越对味。如果鱼汤熬干了，需要加汤，此时，最好是放开水进去，切记不要放入冷水或生水。否则，这鱼汤的味道就要打对折呵呵！记住：熬的时候，不要轻易地去翻动这鱼块哟，要不，又会要搞得稀烂呵呵！
你先照这法儿试试吧，用什么难处就跟俺发个帖子问问，到时，俺一定会回复你的！还有，熬鱼汤千万不要忘记搁生姜和花椒了呵呵！新鲜鱼汤若少了这两味，也就不好吃了呢！