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主题：一鱼两吃的法儿 -- 老光
家园 一鱼两吃的法儿 俺一篇“喝糊”的文章，给转到《居家美食》版面了，于是，偶而也窜进来看一看，看看有回复没。如有，也好及时给人家回个信，不想让人生出个印象，说是这老光有些个倚老卖老，别人看了他的文章，给他捧场，送花得宝长乐善值，结果，连个回复都没得，真是……。
进来了几回，看了这《居家美食》里头的多多好文，尤其是见了那吃鱼的妙文，也就忍不住心儿直痒痒，想给那些好美食的伙计，献上个方儿，哪天得了空闲，也班门弄斧，依葫芦画瓢，比照着去作，慰劳，慰劳自己。
这法子是俺这地方人，也是好食之徒吧，比照川菜的“水煮鱼”和另外一种“干锅鱼”的作法，两相一结合，想出来的法儿。
俺不会发照片，只会敲字，故而，做不到图文并茂。想学的，请仔细了呵呵！
从市场上选购一条新鲜的胖头鱼，越大越好。这一条鱼，两种吃法哟！
先吃鱼头，做成个“奶汤鱼”。鱼身子去鳞片，剁成麻将大的块，用盐腌制起（两个小时），洗净沥干。
（一）：做奶汤鱼头：
点火，烧锅至冒青烟时，放油入锅，随之放入鱼头。两面略煎一煎，便放冷水。趁此空闲，将生姜切末，（片，丝也行）和花椒一勺入锅，将火头开到最大，猛煮，至鱼汤呈乳白色，越白越好。再放盐与味精。出锅，趁热打铁吃。汤极鲜美。此谓之“奶汤鱼”也。记住，千万不能放酱油进去！！！有条件的，放点葱花也行。
（二）：鱼块的做法：（暂无名，姑且叫作“干锅汤鱼”吧。）
先烧油锅，等油烧开后，将沥干水分的鱼块分几批，放入油锅内炸至呈黄色，出锅沥油。等鱼块炸完后，锅内留下适当的油。再烧开，放入姜丝（末），花椒和切碎的洋葱末，再加入适量的干辣椒末煸炒，出香味后，倒入适量的酱油，醋，盐和味精，再放入冷水，烧猛火熬制。等到洋葱味儿熬出后，再将先炸制好的鱼块倒进去，熬煮十来分钟，出锅，舀入盆或炖钵内，上桌。最好搁在火炉上趁热打铁，边炖边吃，更好。
好与不好，各位最好先照此方法试试。好吃就接着来，觉得不好，那就是老光诓了人！呵呵！
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家园 据我所知，做鱼头汤，鱼头是不是要煎透啊？ 家园 鱼头不能煎透哦…… 我们做鱼头，主要是喝那鱼汤么！并不是为了要吃肉沙！鱼头煎透了，鲜味也就失去了，鱼汤就熬不白啊，汤不白就说明，这鱼汤不浓，不浓那味道也就差了许多呢！不信，你可以试一试，把鱼头煎透起，再放水熬这汤，这样子一比试，差距就显出来了嘛。所以，煎鱼头千万不能够煎透呵！一煎透，这汤就不好喝哟！煎时只能略煎一煎 的，就得要放水进去呵！
- 复 一鱼两吃的法儿
家园 呵呵，前几天出差在成都新津吃鱼 就路边一很大的农家乐吃的全鱼宴，当时桌上有最少五种鱼，十几种做法，算是开了眼啦。
据当地人说，做鱼最少有八十七种做法，当时我就在想，每天三顿饭，一顿饭一种鱼，也要吃一个月才能吃遍啊。中国人在吃的上面真能折腾。
家园 湘菜，川菜关于鱼的做法，很多，具体有多少种…… 那就说不上了，反正是做法多多的，俺这里给大家提供一种“糍粑鱼”的做法。这鱼的特点是滑嫩，细腻，爽口，好吃，愿意一试的可以试试，不难。
先把鱼剁成块，用盐腌过（约二小时左右），捞出来，洗掉盐分，沥干起，用油炸制也可，煎制也可，搁一边。烧锅，冒青烟，放油，待滚，放入生姜末，花椒，辣椒末，略炸一下，煸出香味后，加适当的酱油，陈醋，味精，葱花和胡椒粉，再放适当的水进去，等煮开后，调点生粉，呈糊状，注意：不要太干了，成稀糊状，再搁入炸好或煎好的鱼块，拌合，煮几分钟，此时如果糊太干了，则要加入水，调和一下，等到鱼块通体粘上糊之后，起锅即食。此菜名为“糍粑鱼”，是俺这地方的做法。因其有那种糯米糍粑的口感，糯糯的，故名“糍粑鱼”。有兴趣的，不妨一试哟！
- 复 一鱼两吃的法儿
家园 打算今晚照着做鱼块 - 复 一鱼两吃的法儿
家园 俺就不会煎鱼，每次都搞得稀烂。 家园 老光基本都说完了，毕竟他吃过的鱼比我见过的还多，是啵？ 只补充一点点，除了油、锅温度外，主要是鱼要干，不然一遇热，水汽出来，皮、肉都容易散，所以最好晾干再煎，有时来不及，不妨用布或吸水纸擦干，最好里外都擦，另外擦了之后也可以抹干淀粉，然后抖干净煎，碰上浇汁的就可以裹厚点的淀粉糊炸。
家园 你可是得了真传啊……说得很对，很正确，…… “除了油、锅温度外，主要是鱼要干，不然一遇热，水汽出来，皮、肉都容易散”，呵呵！的确如此啊！这里，再提个法儿，腌过的鱼块出水后，立即洗净，然后，用个筐子沥起，或者放到通风处，让自然风将鱼块吹干。带有水分的鱼块，千万不要落锅啊！
家园 多谢指点 我主要还是从鱼那儿学来的，所以偷懒时就不灵了，不急着吃一般煎的就比较好
。
家园 这些方法都试过。 只有晾半天一到一天以上，鱼皮干透了才煎得好，后面这些来不及的方法我用了都不行。不过看到别人到俺家煎得都很好，郁闷。
还有个方法是煎透一面后把锅从火上拿下来，等凉了再翻，这方法试了也不灵光。
所以俺做鱼都是第一面煎得稀烂，第二面俺就不动直接加水煮过再翻，上菜时把第二面朝上，这样才稍好看一些。
家园 告诉你一个法子……下回请按这法儿照办哟…… 把锅儿洗净后，搁灶上烧干水汽，然后，用剖开的生姜一块，把锅儿的里边用这姜块擦一遍，然后放入油，（记住，一定要等到铁锅冒烟才放油）等油滚了，再把鱼一条（或一块）挨一条地搁好起。这时候的火不要太猛了，以中火为宜。把铁锅儿绕着火苗打转转，不能老是烧烤一个地方，要让整个铁锅都能受到火的灼烧。鱼块煎好没有，只要用锅铲一动，很轻松就能铲起来，这时候，就可以将鱼块打个翻，接着煎另一面。鱼块没煎好之前，千万不要强行地去翻动它。如果强行翻动，这鱼块就会煎得稀烂哟。这是煎爆腌鱼。
做新鲜鱼或者熬汤，开始的方法一个样。等到锅内冒烟时，便把新鲜鱼放入锅中，略略地煎一下，待两面煎过后，就放入冷水。这水要一次性放足，大致标准是，以淹没鱼块为宜。然后，烧猛火熬煮，熬至鱼汤呈奶油的白色，越浓越好，汤越浓，口感越对味。如果鱼汤熬干了，需要加汤，此时，最好是放开水进去，切记不要放入冷水或生水。否则，这鱼汤的味道就要打对折呵呵！记住：熬的时候，不要轻易地去翻动这鱼块哟，要不，又会要搞得稀烂呵呵！
你先照这法儿试试吧，用什么难处就跟俺发个帖子问问，到时，俺一定会回复你的！还有，熬鱼汤千万不要忘记搁生姜和花椒了呵呵！新鲜鱼汤若少了这两味，也就不好吃了呢！
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，假如夫人不反对，不妨将鱼吊起来，用电吹风吹，这样干起来会很快。
