主题：【原创】：炒制红烧肉 -- 老光

行啊！看了你这回复！俺老光也大受启发呢！花赞！

主要是汤要好，也就是浇头好，吃起来就爽了

拌上肉浇头，一搅拌，那才出味嘛！

个人经验，可用玫瑰腐乳的卤汁上色。比酱油好看。

不过方法上稍有改良。

把肉炒了，倒出水，继续炒至微糊。之后清水洗，原来这个步骤是把糊的渣滓去掉，肉看起来比较干净。

洗过之后上糖色，在这之后由于没耐心，加香菇和少许水，直接放进电高压锅里。

炝锅后把土豆块微炒一下，把肉连汤倒进去（高压锅放气少，汤的量不会减少很多，所以在进锅之前不能加很多水），大火收汁即可出锅。

味道么，家里LD对吃要求不高，只要不太差，都吃的像小猪一样，哈哈

自己拿捏得准，觉得好，制作起来得心应手，就行！俺姨姐便常用你这法儿，制作红烧肉。她说是，简便易行，不麻烦，速度也快！

学到现在，发现做菜最要紧的是做的时候要有耐心，否则无论如何也做不出好菜来。比如收汁，绝对得在一边小心伺候，分分心就功亏一篑。

有些菜要熬，要炖，这就需要时间才行的，心急吃不了热稀饭嘛！

家父是最最拿手，基本做法跟你的差不多。

我每每照葫芦画瓢，也能拿出道可以下嘴的，但是终归没了家父做出来的那种味道，肥而不腻，有嚼劲，最好吃的是肥肉皮，能感觉到牙齿切过并溅出肉汁。猜想可能是火候拿捏的不准。

以前是有亲朋好友登门，他才挽袖下厨，拿且只拿这么一道，我就端着碗站在灶边，等到几块，有时还能饶上一勺肉汁，那美味，现在的鲍翅也不及呀！

其余的操作过程，大家都晓得如何去做，就是这火候最不易掌控，火大则时间短，火小则时间长，至于怎么个长法与短法，得全凭掌勺人自己用眼睛，凭经验去揣摩。难点就在此啊！俺建议你，下回令尊做这菜时，你不妨守在一旁，一边用眼睛看着，一边动嘴问一问，既然想学，谅必令尊大人会提示你的！业内有句话：学艺不如偷艺！真正的名厨手艺大多是偷学到手的！

红烧肉，我以前是下水飞一下再红烧，效果不如干炒，这个程序很妙！

炒糖色，文火融化也很关键，我以前是大火烧油然后放糖，很容易变焦糖。

中午买了近半五花肉，按光叔秘制法烧，LD连尽两碗米饭，称赞比饭店做的还好吃，呵呵！

做完下河复习一下菜谱，发现还是漏了一个程序：干炒之后把肉用清水洗净...下次补上。家里没有砂锅，只有一个紫砂电煲锅，试了试不够给力，决定用压力锅先焖15分钟让肉变酥，再开安全阀炖10分钟收汁，效果还行。下次试一试砂锅。