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蒸馒头

馒头是北方地区人们喜欢吃的一种美食，据说其历史至少可追溯到战国时期。明黄一正编《事物绀珠》中记载：“秦昭王作蒸饼”，萧子显在《齐书》中亦有言，朝廷规定太庙祭祀时用“面起饼”，即“入酵面中，令松松然也”。“面起饼”可视为中国最早的馒头。

南方地区虽以米饭为主食，但也有馒头。不过，早年间在南方餐馆叫馒头，上来的却是包子。不解，询后才知，南方的馒头就是带馅的包子。当时还暗笑，真是不懂面食啊。

后来才知道，南方称饺子为馒头还是保持了古风呢，也可以说是正宗了。

《三国演义》第91回写到：诸葛亮七擒孟获后回师泸水，风浪横起兵不能渡，回报亮。亮问，孟获曰：“泸水源猖神为祸，国人用七七四十九颗人头并黑牛白羊祭之，自然浪平静境内丰熟。”亮曰，“我今班师，安可妄杀？吾自有见”。遂命行厨宰牛马和面为剂，塑成假人头，眉目皆具，内以牛羊肉代之，为言‘馒头’奠泸水，岸上孔明祭之。祭罢，云收雾卷，波浪平息，军获渡焉。

后宋朝《事物纪原》、清朝《谈征》中诠释称：“盖蛮地人头祭神，武侯以面为人头以祭，谓之蛮头。今讹而为馒头也”。明人郎瑛《七修类稿》也记载：“馒头本名蛮头，蛮地以人头祭神，诸葛之征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之‘蛮头’，今讹而为馒头也”。

记得儿时特别喜欢吃姥姥蒸的馒头，困难时期经常座在灶台边，等着新出锅的馒头。奶奶蒸的山东馒头也很好吃。四十年前，自己也经常蒸馒头，自觉技术还不错，曾向LD吹过牛，不过一直没有实践。现在人们的生活、工作节奏快了，超市中卖馒头专柜中有各种馒头，人们也就懒的自己蒸馒头了。

市场上的馒头都是发酵粉发面做的，总也吃不出儿时馒头的味儿。前几天老家来人，吃了自己蒸的馒头，真的是好吃，找到了感觉。

心血来潮，也是闲来无事，决定捡起尘封了四十年的技术，自己蒸回馒头吃。遂要了一小块面肥。

1.面肥，也答“起子”，就是一小块老发面，作用是将和好的面尽快的发起来。不用面肥发面，时间要长，味道也没那么好。

将面肥用温水泡开，凉水也可以，不能用热水，热水容易把酵母烫死。

2.泡开的面肥与干面粉充分和均

面和的不能软，发的过程中面自然会软，太软了，蒸出的馒头很暄，但没有嚼头儿，口感不好。

也有故意软的，蒸前再揣些干面粉，谓之“戗面馒头”。

发面的时间与温度有关，夏天一般二、三个小时即可，冬天就要四个小时以上了。

发好的面闻起来酸酸的。

3.用食用碱水中和后做揉好的馒头剂子

用碱水中和发好的面是蒸馒头的关键，技术含量不低。碱少了，蒸出的馒头发酸，也发不起来，硬。碱多了，颜色泛黄，味道苦涩。

加碱水时要一点一点的加，加一点揉一次，将碱水完全“砸”入面中。揉的过程中，如果面沾手，说明碱水还不够。

什么情况就够了呢，一是面不沾手了；二是可以像拍西瓜那样拍拍面团，如果发出“啪、啪”的声音，说明还不行，一定要发出“卟、卟”声，且有弹性，就可以了；三是一刀切下去，切面呈蜂窝状。

4.放入锅中蒸

蒸也有讲头，首先是放入锅中的时机。发酵粉做馒头，要凉水放到篦子上，面肥做馒头则一定要水开了之后再放。原因嘛，我想是因为发酵粉做的馒头需要一段时间的发酵过程，而面肥做的馒头，面已经发好了（这只是我的臆想，不知道对不对，有没有科学道理也不知道）；二是要把持大火，让锅中一直充满蒸汽，当然更不能断火。断了火，或揭开锅发现没熟，再重新蒸，馒头可就夹生了。

5.蒸好的馒头

个头自然比剂子大了不少，有弹性，一按即起，有嚼头。

家里一号LD，二号LD都喜欢吃，下了命令，每周最少一次。

我这不是没事儿找事儿嘛。

南方称饺子为馒头还是保持了古风呢

我蒸馒头从揉面到发好到上锅蒸熟要好几个小时，好久才有勇气做一次。

有了上面这些只需要很短的时间。

发面，大概是20-30分钟；

上锅蒸，15分钟就好了。

我常常做，这是我前天做的

我之前一直是只用酵母的。

馒头需不需要像做面包一样要二次发酵啊？

不知道是不是温度问题，有时候晚上发的面到第二天早上还没有发。

如果用加温的方式发酵，我有个500ml的酸奶机，到是可以发，但是体积太小，做不了几个馒头，而且相关的清洗工作太多了，最后吃到口得几个馒头感觉格外珍贵。

我下次再做就试着加点泡打粉。

再有个蒸锅就万事俱备了。

三妞:我在餐馆打过工，大厨告诉我发面的好方法

正常的室温，不可能需要发那么久的。是不是你的酵母失去活性了？

你是像三妞说的那样，先用温水（不要超过40度）+糖把酵母融开的吗？这样的话，你先不要把这个酵母溶液和到面里去，等10分钟看看，如果面上厚厚一层气泡出来，说明酵母没问题。

二次发酵没有太大必要，等你把所有馒头做好，那个等的时间就差不多了，可以直接上锅蒸了。要是不放心，从冷水开始蒸，发得会更好一些。

这样方法发面so快的~~

有机会你试试

如果按500g面放1、2小勺的酵母的话，在室温下应该很快就可以发酵完了。一般中式馒头都是这么做的。

不过有些人觉得有酵母味不好吃（比如我爸妈），所以只放一丁点儿（少于1/4tsp），那就要发很久。芷蘅姐姐是不是也属于这种的？

面包也是这样的，很多欧式artizan面包的追求的就是酵母越少越好、发酵时间越长越好（当然有一定极限哈）。这种长时间发酵出来的面包风味更好一些。

后来专业bakery为了缩短制作时间，但又要弥补短时间发酵在风味上的损失，就发明了pre-ferment，比如意大利的biga，法国的poolish。也就是先用一小部分含水量高的面团做长时间发酵（至少隔夜），然后混入主面团里面一起发酵。