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主题：【原创】蒸馒头 -- 大西洋14
家园 【原创】蒸馒头 蒸馒头
馒头是北方地区人们喜欢吃的一种美食，据说其历史至少可追溯到战国时期。明黄一正编《事物绀珠》中记载：“秦昭王作蒸饼”，萧子显在《齐书》中亦有言，朝廷规定太庙祭祀时用“面起饼”，即“入酵面中，令松松然也”。“面起饼”可视为中国最早的馒头。
南方地区虽以米饭为主食，但也有馒头。不过，早年间在南方餐馆叫馒头，上来的却是包子。不解，询后才知，南方的馒头就是带馅的包子。当时还暗笑，真是不懂面食啊。
后来才知道，南方称饺子为馒头还是保持了古风呢，也可以说是正宗了。
《三国演义》第91回写到：诸葛亮七擒孟获后回师泸水，风浪横起兵不能渡，回报亮。亮问，孟获曰：“泸水源猖神为祸，国人用七七四十九颗人头并黑牛白羊祭之，自然浪平静境内丰熟。”亮曰，“我今班师，安可妄杀？吾自有见”。遂命行厨宰牛马和面为剂，塑成假人头，眉目皆具，内以牛羊肉代之，为言‘馒头’奠泸水，岸上孔明祭之。祭罢，云收雾卷，波浪平息，军获渡焉。
后宋朝《事物纪原》、清朝《谈征》中诠释称：“盖蛮地人头祭神，武侯以面为人头以祭，谓之蛮头。今讹而为馒头也”。明人郎瑛《七修类稿》也记载：“馒头本名蛮头，蛮地以人头祭神，诸葛之征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之‘蛮头’，今讹而为馒头也”。
记得儿时特别喜欢吃姥姥蒸的馒头，困难时期经常座在灶台边，等着新出锅的馒头。奶奶蒸的山东馒头也很好吃。四十年前，自己也经常蒸馒头，自觉技术还不错，曾向LD吹过牛，不过一直没有实践。现在人们的生活、工作节奏快了，超市中卖馒头专柜中有各种馒头，人们也就懒的自己蒸馒头了。
市场上的馒头都是发酵粉发面做的，总也吃不出儿时馒头的味儿。前几天老家来人，吃了自己蒸的馒头，真的是好吃，找到了感觉。
心血来潮，也是闲来无事，决定捡起尘封了四十年的技术，自己蒸回馒头吃。遂要了一小块面肥。
1.面肥，也答“起子”，就是一小块老发面，作用是将和好的面尽快的发起来。不用面肥发面，时间要长，味道也没那么好。
外链图片需谨慎，可能会被源头改将面肥用温水泡开，凉水也可以，不能用热水，热水容易把酵母烫死。
2.泡开的面肥与干面粉充分和均
外链图片需谨慎，可能会被源头改面和的不能软，发的过程中面自然会软，太软了，蒸出的馒头很暄，但没有嚼头儿，口感不好。
也有故意软的，蒸前再揣些干面粉，谓之“戗面馒头”。
发面的时间与温度有关，夏天一般二、三个小时即可，冬天就要四个小时以上了。
发好的面闻起来酸酸的。
3.用食用碱水中和后做揉好的馒头剂子
外链图片需谨慎，可能会被源头改用碱水中和发好的面是蒸馒头的关键，技术含量不低。碱少了，蒸出的馒头发酸，也发不起来，硬。碱多了，颜色泛黄，味道苦涩。
加碱水时要一点一点的加，加一点揉一次，将碱水完全“砸”入面中。揉的过程中，如果面沾手，说明碱水还不够。
什么情况就够了呢，一是面不沾手了；二是可以像拍西瓜那样拍拍面团，如果发出“啪、啪”的声音，说明还不行，一定要发出“卟、卟”声，且有弹性，就可以了；三是一刀切下去，切面呈蜂窝状。
4.放入锅中蒸
外链图片需谨慎，可能会被源头改蒸也有讲头，首先是放入锅中的时机。发酵粉做馒头，要凉水放到篦子上，面肥做馒头则一定要水开了之后再放。原因嘛，我想是因为发酵粉做的馒头需要一段时间的发酵过程，而面肥做的馒头，面已经发好了（这只是我的臆想，不知道对不对，有没有科学道理也不知道）；二是要把持大火，让锅中一直充满蒸汽，当然更不能断火。断了火，或揭开锅发现没熟，再重新蒸，馒头可就夹生了。
5.蒸好的馒头
外链图片需谨慎，可能会被源头改个头自然比剂子大了不少，有弹性，一按即起，有嚼头。
家里一号LD，二号LD都喜欢吃，下了命令，每周最少一次。
我这不是没事儿找事儿嘛。
- 复 【原创】蒸馒头
家园 蒸馒头从揉面到发好到上锅蒸熟要好几个小时 我蒸馒头从揉面到发好到上锅蒸熟要好几个小时，好久才有勇气做一次。
家园 如果你有yeast 糖 baking powder 有了上面这些只需要很短的时间。
发面，大概是20-30分钟；
上锅蒸，15分钟就好了。
我常常做，这是我前天做的
外链图片需谨慎，可能会被源头改家园 啊，有这么快呀，我做馒头要用一天。 家园 发酵速度快慢主要和温度以及酵母的浓度有关 如果按500g面放1、2小勺的酵母的话，在室温下应该很快就可以发酵完了。一般中式馒头都是这么做的。
不过有些人觉得有酵母味不好吃（比如我爸妈），所以只放一丁点儿（少于1/4tsp），那就要发很久。芷蘅姐姐是不是也属于这种的？
面包也是这样的，很多欧式artizan面包的追求的就是酵母越少越好、发酵时间越长越好（当然有一定极限哈）。这种长时间发酵出来的面包风味更好一些。
后来专业bakery为了缩短制作时间，但又要弥补短时间发酵在风味上的损失，就发明了pre-ferment，比如意大利的biga，法国的poolish。也就是先用一小部分含水量高的面团做长时间发酵（至少隔夜），然后混入主面团里面一起发酵。
家园 我的酵母放得不少呀，6杯面放2勺，10克左右， 也放糖的，但不象三妞说的先化开，都是干着加进去的。这周末用三妞的法子试试。
我父母家蒸馒头，都是每次发好面，留一块作引子的，下次发面用。我妈在我这儿的时候也要这样做，被我制止了。
家园 你用的是哪种酵母呢？ 如果是“instant yeast”，不一定要激活（rehyrate），但还是最好做这一步，可以确保酵母仍然有活性。
如果用的是“active dry yeast”，激活是必须的，就是说需要先用水+糖把酵母激活。
我妈以前也用老面，现在他们都改成用酵母了，方便很多。
不过那个Biga、poolish和老面还不一样。老面在欧式面包里面也用，叫pate fermentée，就是从上一次发好的面团里揪一块下来留到下一次用，不过这个办法大概因为比较不可控，现在用的少了，逐渐被Biga和poolish代替了。
另外还有一种发面的东西叫做sour dough，黑麦面包用酵母发不起来，只能用sour dough来发。sour dough需要很复杂的手续来培养（我没试过，我最怕做这种需要长时间腌制、陈化的东西了），而且据说是越养味道越好，有的sour dough已经养了几百上千年了。
家园 我买的酵母是散装的，好像是dry yeast， 看来我的用法不对。
几百上千年的sour dough，听起来真不可思议。我很少吃黑麦面包，下次吃的时候，要好好看看。
家园 不用的，亲爱的~~ 这样方法发面so快的~~
有机会你试试
家园 看了你的法子了，这个周末来试试。
家园 象食堂卖的 
家园 我下次再做就试着加点泡打粉。 我下次再做就试着加点泡打粉。
家园 这是我之前写的，也许能帮上你的忙 再有个蒸锅就万事俱备了。
家园 这些我都有啊。 我之前一直是只用酵母的。
馒头需不需要像做面包一样要二次发酵啊？
不知道是不是温度问题，有时候晚上发的面到第二天早上还没有发。
如果用加温的方式发酵，我有个500ml的酸奶机，到是可以发，但是体积太小，做不了几个馒头，而且相关的清洗工作太多了，最后吃到口得几个馒头感觉格外珍贵。