主题：【原创】：一条鱼的几种吃法 -- 老光

要过年了，没啥奉献。借此机会，给大伙提供款一条鱼的几种吃法儿，算是给大伙的拜年礼罢！

这菜制作起来不难，法儿简便易行，恰如俗话所说，这菜嘛，进得厅堂，下得厨房，上得牙床。你且照这法儿去做，做得好，即清淡，也适口，若有亲朋戚友来了，把这菜端上桌儿，亲朋戚友肯定赏光，保不济，更会筷儿似雨点，三下五除二，将它一扫而光！

买条三斤以上的胖头鱼，这鱼，俺此地称之为：麻鲢，意即身上有如麻点样的斑点。又叫麻脑壳，意即头大（脑壳大）。最好买活的，越新鲜越好。

提回家后，先去掉内脏，只留下鱼膘（俗称鱼泡）。这东西好，千万莫要丢了。

接下来，从鱼头腮边齐齐切下，留下完整一鱼头，再去掉鱼腮不要。然后，把鱼尾留个一巴掌长，用刀切下。余下的身子，从脊骨处平着开一刀，剖下一边后，再打个翻，仍从脊骨处剖开，下掉另一边。再从脊骨处剁为两半，和鱼头，鱼尾，鱼膘一起，用来做一个：奶汤鱼。

切下的两边鱼身子，先去掉鱼的肚皮，扔在鱼头一起。剩下的鱼块，或剁作块块，或切为两半。随后，拌上盐腌渍，扔一旁暂且莫要管它。

先做个奶汤鱼。

将灶火打开，把锅儿烧得蜡蜡，跟着下油落锅。待到油滚后，将鱼头，鱼尾，鱼膘，鱼肚皮统统倒进去，略略炸哈，跟着打个翻身，炸另外一边。炸上两分钟，倒水入锅。记着：得一次放足水为好。然后，猛火烧煮，跟着放入生姜，花椒。煮至鱼汤色白如奶时，这才能放盐与味精进行调味，千万莫要放酱油。奶汤鱼事先做好备下也行，临时制作也行。客人到后，随时煮开即可。

腌渍后的鱼块，可制作：

一， 糍粑鱼块：

先把锅儿烧得蜡蜡，等到锅内冒出青烟，开始酌油，随后将腌渍好的鱼块依次放入锅内，用中火慢慢煎透，煎好。再把煎好的鱼块拨到一边去，再下点油落锅，跟着将花椒，生姜末，干辣椒末放入油中略略地煸哈，煸出香味后，放些水入锅，将酌料稍稍煮哈，随即倒点酱油，味精进去，再将煎好的鱼块拌入汤中煮上一煮，眼看鱼块入了味，再往汤中倒点拌和好的芡汁，略略煮哈，跟着起锅装盘。鱼块沾染上芡汁，糊糊哒哒，形似糍粑块，故而名为“糍粑鱼块”。此菜特点：香糯酥软，甘甜可口。

二， 椒香鱼块：

前头作法，跟‘糍粑鱼块’类似。把鱼块煎透，煎好之后，将其扒往一边，再下些油入锅。候至油滚后，把事先备好的生姜末，花椒，干辣椒末子倒入油中，略略地煸哈，煸出香味后，将火头调小一点。再将一旁的鱼块拌和一起，让其入味。待到收干水汽后，撒些香葱末子在上面，即可出锅装盘。此菜特点：焦香扑鼻，细腻麻辣。

三， 麻辣鱼块：

先将油锅烧起，然后，等候油滚。这时，可腾出手备料。用个碗，放一把芡粉在内，打一个鸡蛋进去，再放些水，调成糊状。再将腌渍好的鱼块逐个放入，拌和上芡糊。待到油烧开，将拌上芡糊的鱼块放入油中炸至成金黄色，跟着捞出，沥干油。候全部鱼块炸毕，把油冷却后用容器盛装起，锅内留置少许油。

跟着烧火，待锅儿烧蜡之后，先把生姜末子，花椒一把，干辣椒末子一把，大蒜末子，郫县豆瓣挖一勺入锅，拌和油略略炸哈，随后，锅中倒些水进去，候至水开，酌点酱油，再下味精，把味道调好。然后，把油炸过的鱼块一起倒进去，借火势猛煮一番。再用个容器将锅中的汤汁舀起来，上桌后点着火炉慢慢地炖着吃。此菜特点：麻辣鲜烫，鱼块鲜嫩。汤汁也可炖其它的菜肴。

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看您的介绍里每个菜都放干辣椒，想起前段时间有湖南的朋友给我家寄来的干辣椒，不辣，但很香，尤其用来炸辣椒油，是我每次吃面的必备作料，有时候吃米饭也配上。以前还真不知道湖南还有不辣的辣椒，对比第一次去长沙，吃饭，我在北方还算能吃点辣的，吃了几口菜后我是决口不敢再提我可以吃辣椒，就剩了。

但喜欢吃一点，没得辣味觉得不那么蛮对劲滴！于是，便有不太辣的辣椒，譬如榔耙齿，大耙齿一类的品种，个头大，皮也厚实，稍有些辣味道，却不蛮辣。你朋友送你的，可能就是这一类品种吧！

砂锅鱼头就是用的这种鱼，到江苏溧阳天目湖吃一个鱼头要200多，不过一个鱼头有十一、二斤。

这句是不是“ 再把脊骨剁为两半”？

鱼尾巴可以做一个“鱼甩水”，南京曾经时兴过几年。

以前住的地方有个小馆子，做的糍粑鱼真可称得上是价廉物美，每次宴客都要点这道菜。几年后再去，馆子已经被“天外天”收购了，这道菜也从菜单上消失了。

多谢光叔贴出菜谱，顺祝阖家春节快乐！

但不能起油锅，怎么办？得想想办法。

才嫩滑么！不用芡汁包裹着，直接搁入油中一炸，岂不就炸绵了？？？

还以为人家把煮过的辣椒渣子掺在里面压分量。

您要是早几天说，兴许我在故事里就写您的馆子大吃一顿了，可我怕辣，最后只买了几个叶儿粑粑充数。

味道更甜软哦！

充作干辣椒末子，骗人钱财，我曾上过当的，一点都不辣哦！

小时候觉得鱼太腥，就吃磁耙鱼和干鱼。

不想起油锅，虽说香，善后麻烦，呵呵~