主题：【原创】舌尖上的中国，乡愁的滋味 一 -- 阿辉1

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可否展开来聊聊？

谢谢!

注明西西河阿辉就好。

我更是从小在钢筋水泥的丛林里长大，典型的四体不勤五谷不分，闹出过管冬小麦叫韭菜的笑话。

十年前第一次出国去西非，看见那肥沃的土地上长满了杂草，只有隔三差五几块田地，稀稀落落种着些作物，也没见有人打理。当时进入头脑的第一个念头就是：“要是我来把土地平整一下，种上庄稼，都不用施肥，这一年好几季要收多少粮食啊？！”

“日出而作，日入而息，凿井而饮，耕田而食，帝力于我何有哉？”这首古老的《击壤歌》其实是烙在每个中国人的精神里的。

炒菜是最难的...只有炒菜出锅气...

技术性的锅气俺谈不聊...

但厨师做到了一定的时候...锅气就不一样聊...

还是老厨师的锅气好...有点儒...

要展开谈...也是很难的...哈哈...

只能提供点思路...

就如老茶人泡出的一壶好茶...有点韵...

或如老书家的狂草...老武家的太极...

还有...还有...

好多...

好多书家也自己做菜...武术家也一样...

见过老厨师也习书练武...

还都是能拿得出来的...

中国的东东要是横面的展开...这锅气就大聊...

俺把锅气当做炒菜里的境界...

快餐里是没这些东西的...

俺常去的饭馆...老板是厨子出身...很讲究锅气...

重技术性点。

http://so.tv.sohu.com/mts?box=1&wd=%u4E2D%u56FD%u7F8E%u98DF%u63A2%u79D8

其实粤菜的炒制，传统都是要讲究三个字，够镬气！

什么叫够镬气？其实很简单，就好比炒碟牛河（沙河粉炒牛肉），芽菜够爽脆，河粉够干身兼条条上色，最紧要是上桌时要热辣辣！这才叫够镬气！

大火 快炒 趁热上台吃，先就闻到了热辣辣的炒菜香味，就这，北地的小炒讲究的也是这吧？

河里的常德老光哥炒菜时不就讲究的是：烧腊锅子冒青烟下料快炒趁热上台呷！

呵呵~看球的深夜肚子饿了，俺想出去吃宵夜了——干炒牛河就珠江纯生！

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舌尖为什么受欢迎？它讲的是普通人的美味，老百姓的饮食生活，最接近原汁原味的烹调方式

美食探秘我看了第一集，全都是些让普通人干瞪眼的“美食”，不喜欢。这集讲火候。先是鲍鱼，材料是“日本的极品干鲍”，做法繁琐无比；而后是所谓“一般厨师做不了”的油爆双脆，价格就更是高得“客人不能理解”。接着是苏州酱肉，恨不得把全中国能买到的调料都往里加。

把个“火候”弄得神秘兮兮，无非是厨师专业技能的显摆。里面出现的饭店有广告嫌疑，大厨是否自吹自擂很值得怀疑。总之，这种模式的美食节目早已泛滥了，其最大作用是为饭店打广告，为公款吃喝提供指南

那晚看到炒牛河时讲到“锅气”，俺是过了好几秒才领会过来——“镬气”(粤语wo3),那晚净顾着看画面，没注意字幕，刚才复习了一下，发现节目主持已经讲了：“干炒牛河讲究锅（镬）气，必须猛火快炒。”俺觉得河里北方的吃货河友，知道了粤菜的“镬气”是什么东东，会有一个贴切的说法，很简单——“最紧要是上桌要热辣辣！这才叫够镬气！”

说起粤菜里的炒菜做得好，一般讲“够镬气”、“有镬气”，通常在大酒店大饭店还不容易领教得到，无他，炒好走几十米送过来，上到您老人家的台面，那“镬气”早益了人家！

吃炒菜最好是那不大的小饭店或大排档，猛火快炒后热辣辣的递过来，吃货不要太多，四五人左右最好，趁着热辣辣的香气，一阵猛夹，间或碰上几杯......再来一道炒菜又是如此这般，神仙也不过如此吧？呵呵~

开眼了。

小饭店、大排档的师傅炒菜，一般猛火快炒，为了效率为节省时间，各种食料最多是按炒熟程度的要求，依次投入，一次出锅。

这正规的大师傅炒菜应是按部就班，会按照食料炒熟时间 分别 炒个7、8成熟，最后合炒上台，这里面就包含着太多的经验在里面了。

俺们在家自己炒菜，缺的是 猛火，做得多了相信都会有些心得，炒出来的菜也会好吃可口，只要好好学习，善于总结，都会成长为炒出好菜的好孩子，呵呵~

谁因此而受益？

你讲一种文化总避不开一些人或事，啥叫传承？啥叫非物质文化遗产？

之前我还真觉得中国的纪录片拍不好、文字也没有生命，看了这个片子以后，我还蛮开心的，因为我错了。