主题：【原创】闲谈香料- 孜然 -- 盈盈

孜然/Cumin/Cummin:

也有叫小茴香的..

图片:

中文也叫做: 枯茗,孜然

孜然树/花 :

属于芫荽家族.

可食部分:

果肉(通常称为种子)入菜

香味很浓烈, 油爆或火烤后的香气会更明显, 遇热后的孜然味道稍微会有点改变.

来源和名称来源:

相信是源自西亚国家,自圣经时代就开始人工栽种.

主要出口国有 :印度,伊朗,印尼,中国和南地中海国家.

英文cumin 一般相信是从拉丁文cuminum 而来的, 而拉丁文的Cuminum 其实是从希腊文的kyminon 借来的词汇.

可也有认为它的名字其实是古族"闪族"--古希伯来人,的语言进化而成的.

中文孜然其实是梵文里的 Jri (泛指消化系统和一切与消化有关的)

演变过来的.

兴都话里孜然就叫做 JEERA.

它主要用于调味,提取香料等, 是烧烤食品必用的佐料,富有油性,气味芳香浓烈.

是配制咖哩粉的主要原料之一(各个地区咖哩粉的配制不同, 风味也大不相同.)

孜然，在江南它代表赛北风情大漠孤烟，令人豪气顿生的滋味，烤牛肉配上它，～～力拔山河气盖世！

长得是和国内的小茴香挺象，可味道截然不同。

孜然的中文名叫安息茴香，长得比我们通常所说的小茴香还要小一点。

小爱闻见，眼神都迷离了。

我也特别喜欢孜然的香气，不是烤羊肉串也变了烤羊肉串，特别是夹精夹肥的部分，哦！

你讲的可能是茴香(Fennel)吧?

奇怪的是有些说小茴香就是 Cumin, 也有的说小茴香就是Fennel, 反正可以确定的就是, CUMIN=孜然.

虽然看着像。

大概因为中餐里调味和腌制食品都开始很早的原因，所以对香料的运用水平很低。中国从古代开始就搞不清各种香料，所以把很多都叫茴香（回香），最多前面加个定语，比如大茴香，小茴香，安息茴香等等。一般人很多搞不清。

小茴香是印度原产，所以在印度咖喱里面用的很多。安息茴香（孜然，cumin）原产地更西面，大致是伊朗一带。两种我都试用过，不是一种东西，味道上不一样。另外还有一种caraway seed的也很类似，只是颜色稍微深一些。其实用caraway seed味道更好。

另一种烤肉常用香料是rosemary（迷迭香？），和羊肉味道非常配。

实际上确实是两种东西，香味差不少。

个头就不用说了。

烤牛羊肉一定要加孜然，小茴香多用做卤料。

小茴香也入中药，有温里散寒，行气止痛之功效。

好东西

现在南方也有孜然了

首先请允许自大一下，觉得最好的孜然就是中国新疆产的，许是得益于特殊气候吧，日晒好又干燥，香味自是倍感浓烈。

也许是中国地大物博吧，孜然自古以来有安息茴香，波斯茴香,茴香，小茴香等叫法不一，但无疑现在的名称--孜然是最好的了，有说这是来源于维语的称呼。这样可以严格的区分与别的香料，特别是与小茴香，小茴香也是颗粒状神似孜然，但个头明显要大一些，而且香味也有差别，好像在北方用的较多，多是炖肉卤菜时使用，也可作为药材。

最喜欢买来颗粒状孜然放在锅中稍煸热，然后拿出碾成粉末状以后慢慢使用。当然，孜然发烧友有各种吃法，烧烤等时颗粒状直接放入也是很豪放的。

出门在外时都要带些孜然的，吃完时只好就近解决。买过巴基斯坦，印度等产的，价格不菲不说，也许是感情因素把总觉的香味不如新疆产的浓烈。

最早做孜然牛肉时，香味就吸引了一个沈阳人，竟然长那么大没吃过，尝过之后直接冲向物产店，从此他们家多了一个必备香料。而另一个长春人更有意思，只要是肉就用孜然，鸡肉，猪肉不说了，连鱼类也……！也许各人有各人的吃法吧。

但窃以为只有牛羊肉配孜然才是一绝，特别是烹饪羊肉只有孜然才能把稍许的羊膻气转化成一种特殊的，绕梁三日而过口不忘得香味。

孜然在日本很少见，用的是外来语，波斯茴香的意思。看来原产地也许就是古安息伊朗高原的波斯了。但在日本基本没有厂家制造和出售，只有中国人西亚人的物产店有售。所以一般日本家庭也不会做这道菜，但在中国人开的料理店里，这道菜是很有人气的。

前几日忍不住中文报纸上的广告，跑去一家叫北京屋台的料理店去解馋，结果大失所望，羊肉太老过了油和炸过的一样，孜然和辣椒的香辣味也不浓烈，而且蔬菜配的太花哨，油水太多。总体就是失败，但看到旁边的日本人倒是大快朵颐，不亦乐乎。

其实孜然羊肉这道菜讲的就是简单快捷，返璞归真。锅里少许油（不沾锅的话不放油亦可）入切好的薄羊肉，稍翻几下刨去水分，马上撒入孜然，辣椒，青盐，香味一出即可出锅。这样作出的有种烧烤的味道，在西北是很有人气的。

当然，也有加入事先备好的青椒，笋片等做法，但配料不宜过多，毕竟是吃羊肉不是吃菜。料理店佩那么菜自然有其成本的小算盘了。

待会儿我来写一下Fennel ..

期待啊。。。

羊肉能买到，孜然粉也从国内带来了。无奈LP不喜欢吃羊肉。结果那孜然粉只能是

往炸好的鸡块上撒。

当年为了解馋，和几个哥们买了羊肉，用自行车钎子穿好，在办公室里用电炉子烤着

吃的事，也干过几回的。