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主题：【原创】颠个小菜 -- 瘦形胖子
洋葱大蒜串上去烤已经是非常正经的烤法了，苹果西红柿青椒绿菜花，只要能串到钎子上，没有不能烤的...
烤西瓜的也有... 
说两个俺知道，比较有实用价值的。
一个是烤蘑菇。取超市里常见的半个手掌大小的蘑菇（俺还不知道鬼子们对这东西的称号，下回去一定抄下来。）用两根铁钎子担轿子似的窜成一串。蘑菇的凹面朝上，切小块的blue cheese放进去。用小火慢慢的温烤着，等奶酪彻底的融化渗进蘑菇了，这道烧烤蘑菇也就可以开始上市了。这东西给胖子的感觉是生猛之下，不乏隐约的优雅，有股子法兰西的妖蛾子气。
另一个是澳大利亚版本的烤羊肉。羊肉的要求是一面需要有一层板油的。用刀在板油的部分划十字。然后把大蒜，rosemary,柠檬皮切碎，加进些橄榄油，搅拌一下，腌制羊肉一晚，这样下来的烤羊肉，效果就不很一样了。
最后一个版本是胖子听店里日本人说的特例，说是在日本有专门的yakitori店，类似国内的街边烧烤也许？说是因为有很多东洋鬼子喜欢大葱甚过肉食，于是就有整串都是大葱的产品，which非常的名不符其实，因为据说日语里yaki是烧，烤的意思，tori是鸡。
teriyaki应该是一种烹饪方式或者调料。胖子会在后面的帖子里介绍俺店里的teriyaki sauce的配方，我倒是感觉这东西就是简化版本的红烧。
yakitori的直译是烧鸡？嗬嗬。玩笑的，tori是鸡，yaki是烧，烤的意思。想来东洋鬼子是不舍得拿牛肉来烧烤的，于是剩下适合的，也许就是鸡肉了吧。
今天的菜点，也很简单的，日文名字叫：“torikala”。
基本的做法就是：把一勺的米酒和略少于米酒的生抽，再加上一瓣磨蓉的大蒜，混合。然后把鸡腿肉且麻将大小的块，放入混合调料中腌制十到二十分钟。然后，在鸡肉混和调料中放入等量的面粉和淀粉，用手抓匀。混合后的产品浓度要达到可以滴下，但是又绝对不会成流的状态，这时候，您就可以考虑申请ISO2006的认证了，呵呵。
热油锅，烧制七八成热，温度应该是在130度左右。把混合后的鸡肉一块块的放入油锅炸透，等鸡肉自动在油锅中浮起并且四处游走就可以了。
然后么，呈盘，上桌，您就可以知道众食客口腔表皮的各自耐热程度了。
呵呵
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这里，胖子相对系统地介绍一下俺们店里的日本调料的配置。
胖子所在的日本馆子里的调料，主要就是四样：日本米酒，酱油，mirin和dashi。
mirin，就是胖子以前说的日本的甜味酒，关于这个，楼下花间蟑螂的贴子里有系统地介绍，胖子这里就不用再多说了，感谢蟑兄。不过如果没有的话，咱们用糖，用蜂蜜加料酒代替一样，没有了正宗咱们就中国特色么，呵呵。
dashi，原意也许应该是汤底，胖子没学过日文，较不得真的。但是俺们店里的dashi就是鱼汤了。所以的，俺们店里的dashi是用bonito（日本产的一种薄薄鱼片，或者形象上叫鱼肉膜也许更好）。这东西如果买得到最好，毕竟，咱们做饭要求的是风味，正宗的就是正宗，小资版本的说法，要的就是这感觉。如果没有的话，或者日本店里会有一种叫hondashi的调料的存在，是dashi工业化时代的厨房产物。烧开水加上这东西就可以了。若是还没有，那就用旁的什么东西代替好了，其他的鱼汤，或者加味精，或者加鸡精，有味道就好，管它呢。
俺们店里的dashi的做法是，把一条干海带放在冷水里，加温。在水烧开前取出海带，然后水开后，放入bonito。关火，静置冷却。最后用纱布过滤，剩下的淡黄的液体便是dashi了。
然后，剩下的事情就是，怎么把这几样东西按不同的比例混合，是用在不同的地方上。
比如，我们店里的“天赋罗”的蘸料，就是用三份半的dashi，一份酱油，一份mirin混合烧开便可以使用了。
还有miso soup,就是日本酱汤，实际上也就是dashi里面加上了miso的成分便成了。
还有前面说过的yakitori,实际上还需要一种调料烧制的。大概是配方比例是：800cc的酱油，1000cc的水，450g的糖，再放进去一勺的鸡精。一起混在锅里烧开晾凉备用。制作的时候就可以，一边烧烤，一边刷这种调料，最后鸡肉熟了，调料的味道也就都渗进去了，至少俺们店里颇受欢迎地说……瞧上去似乎烧烤版本的红烧鸡块？呵呵。
还有后面要提到的俺们店里的日式面条的调料，还有一些其他的调料，也都是这几样东西的混合调配——俺个人十分怀疑这是俺们店的老板为了节约成本，尽可能简化下来的效果。
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先说俺店里的面条的种类，很简单，就是两种：soba，荞麦面。udon,肥面条，倒也都很道地日本的说，呵呵。
然后，这两种面的食用方法，也有两大类：冷食和汤面。
所以的，这上面的一系列的东西排列组合一下，就是俺们店里的面条种类了，看上去很麻烦，其实换汤不换药。这里面的汤就是noodle sauce。
noodle sauce的制作方法是这样的，取半份的日本米酒，在火上加热点燃，然后在火焰开始逐渐消退的时候，加入5份的dashi，一份的酱油，一份的mirin，混合烧开晾凉塞冰箱里便可了。
那么在这个基础上，咱们就可以开始笑闹日本面条了。
先说冷食。
冷用的吃法很简单，把面条煮好，管他udon，soba呢，再用冷水洗去浮面，呈盘，直接沾着冰箱里拿出来的作好的noodle sauce就好了。若是不嫌麻烦或是喜欢地道的话，您还可以配上点日本的绿芥末，葱花，恩，基本上您就正宗到伦敦版本的日本面条的地步了，呵呵。至于配菜么，看自己。俺们店里用“天妇罗”的炸虾，炸蔬菜配菜，叫“temzaru soba”或者“temzaru udon”。很好卖的说。
至于热食。
热用的吃法也类似。把面条煮好，再用冷水洗去浮面（这里感觉是为了显得面条更滑爽，面汤更干净？日本人很奇怪的说，面汤的偏好是能清澈见底。）用一份noodle sauce和一份dashi混合加热烧开，然后把洗好的面条放入烧开的面汤就可以了。至于配料么，还是看自己喜欢。俺们店里还是把炸虾炸蔬菜往面汤里放，这个我就很郁闷了，这还能脆么？可惜，让俺更郁闷的是，届东西比上面说的冷用方式还要好卖，鬼子叫他“tempura soba”或者“tempura udon”。
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日式汤面中使用猪骨汤的品种，面汤是一定要乳白色的。
胖子因为跟日本人工作的原因，平时和朋友聊天或者提起店里人的时候，总习惯就说上：日本人让我怎么怎么样……简单的说，在省却条件下，胖子自己说起的日本人，就是特指俺们店里的那几个，尤其是俺的老板。没办法，习惯了。结果坛子这里也跟着这么顺嘴说出来了，真真该打，呵呵。
再来两个油炸的：calamari 和 soft shell crab
calamari的原料就是鱿鱼.
把鱿鱼洗净，沥干水。按两三厘米的间隔横切几刀，切成鱿鱼圈。先放入打好的鸡蛋清中拌上蛋清，然后再放入淀粉中，沾上淀粉备用。鱿鱼头也同样的，先放入蛋清中，再放入淀粉中，备用。
热油锅，至高温180度左右。把备好的鱿鱼放入油锅，（这里最好备上个盖子，不然，漫天花雨的油点子，那场面会是相当的壮观的。呵呵）炸到鱿鱼圈已经开始变硬，而且油炸的声音也开始渐渐变小就可以取出了。
把炸好的鱿鱼和切好的葱花，切好的红辣椒（红辣椒最好是新鲜的，辣味较重的那种尖红辣椒。然后带籽切成片。），放入炒锅里干煸，因为鱿鱼本身刚刚炸过，含有较大的油分，所以这里就不必再继续放油了。煸几下葱花辣椒炒出辣味以后，再加上黑胡椒细粒，再加上盐，继续翻炒几下，呈盘上桌就可以了。
这东西辣气很重，胖子经常被熏得鼻涕一把泪一把的，常使英雄泪沾襟？嘿嘿，缪赞，缪赞阿。
另一个，脆炸软壳蟹也是类似。不过这东西原料比较郁闷，就需要那刚退皮的软壳螃蟹，就不知道列位有没有地掏弄到了。
同样的，把软壳蟹一横一竖切成四份。入蛋清，入淀粉。高温180度油炸，炸到软壳蟹渐渐无声便可以了。
不过这次翻炒的时候，是先放入切好的大蒜和红椒，然后加炸好的软壳蟹，然后加黑胡椒粒，加盐，翻炒出来辣椒的味道以后，再加上切好的葱花干煸几下，等葱花的香味也出来了，呈盘上桌。
这两个东西是我们店里仅有的两样辣口的海产品，不过似乎都是非日本本土流。据说calamari是西班牙人的传统做法；至于软炸蟹，似乎咱们上朝天国的行迹。不过管他，好吃就好。
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下面，咱上一个生猛的，用以配合大无畏精神，呵呵。
beef carpaccio 鬼子式生切牛肉
这东西的要点是两样，一个就是调料的调配，另一个就是牛肉的选择。
这里先说调料的调配吧。届个配方比较麻烦。
两个小洋葱（就是长不大的内种，味道很重的，鬼子起的英文名字叫shallot）。两瓣大蒜。两根小葱。用刀切细成蓉。加50cc的酱油，100cc的米醋。加三个柠檬挤出的柠檬汁。加少量的味精或者鸡精，加一些橄榄油，香油。加一些切碎得parsley，国内要是找不到得话，加香菜一样，味道有些不同，恰好彰显中国特色。呵呵。
有可能的话把如上的配料混合后，最好再泡一段干海带在里面。放在冰箱里存放几日。然后么，估计您下回闭着眼睛单凭鼻子就能找到届东西了：味道真得很浓重的说。
再说牛肉。这里的牛肉要选最嫩的牛脊部分，全是红肉，没有半点的肥油。
制作的方法倒是比较简单：把牛肉切粗条，穿在铁钎子上。表面洒盐。然后用喷灯喷烤表面，呈微焦。（家里要是没有喷灯等的话，把煤气打开最大火力，不过会慢一些，而且可能会影响成色）这时候把牛肉投入到事先备好的放有冰块的冷水中，为的是阻止肉质内部因为高温继续熟化。保证牛肉外焦内生，切开以后能明显看到生熟不同的颜色分层为好。
把烤好的牛肉顺纹理切成片，摆盘，浇上备好的carpaccio调味汁，您就可以直接食用了。
另：配好的调料汁也可作他用的，俺们店里也用这东西浇生鱼片卖。而且食客们对这东西的观点成明显的两分状，喜欢的就嗜之如命，俺就遇到过一盘接着一盘点这道菜的。另一部分的就是闻到这味道就想逃命，呵呵，就看列位的口感了。
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太专业鸟
哪才是惊为天人~