主题:【整理】豆瓣鱼流程及质量标准 -- wqnsihs

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2011-02-03 23:12:32wqnsihs
1 【整理】豆瓣鱼流程及质量标准

按照川菜以鸡鸭鱼肉为主力原材料的特点,显然川菜八大金刚中没有鱼是不可想象的。川菜做鱼的手法千变万化,创意无穷,每年都有新菜品出世,不过就影响力和川菜传统特色发扬光大来讲,主要还是四大类:泡菜鱼系列、水煮鱼系列、酸菜鱼系列和豆瓣鱼系列。

按照个人喜好,以及技术难度不高,易于DIY原则,我推荐豆瓣鱼,而且是原始版本豆瓣鱼,那些经过演变复杂化的豆瓣鱼DIY不容易。

一、原材料

活鲤鱼1000克一尾。

豆瓣鱼最好用鲤鱼做。草鱼,鲢鱼肉老,适合做酸菜鱼、水煮鱼;鲫鱼刺多,适合做汤;武昌鱼、鲈鱼比较适合清蒸;黄鱼等适合红烧等等。

鲤鱼必须抽筋。鲤鱼筋是发物,如果不抽不但腥味重,而且吃了容易诱发疾病。

抽筋方法很简单:活鱼宰杀后先是去腮,剖腹,去除黑膜,然后在靠近鱼鳃一厘米处切一刀,大约0.5厘米深,仔细观察会发现鱼肉里有个白点,在靠近鱼尾3-5厘米处再切一刀,也不要太深,同样会发现白点。这时用刀身平拍鱼身数下,筋会被拍松,拉住靠近鱼头这边的筋,慢慢往外拉,如果用力好,就能拿出一根整筋,长长的白白的。如果拉断了也不要紧,估计一下长度,在靠近断掉的位置再划一刀就可以拉出断在里面的筋了。把鱼的另一面也如法处理,鲤鱼筋就抽好了。

抽好筋后,反复用清水冲洗,洗去淤血(有的人用生粉涂抹鱼里外,再反复搓洗,以去掉泥腥味),然后再在鱼身两面斜划数刀,好让鱼肉入味。如果鱼太肥厚,还可以在脊背处从头到尾长长的切一刀:方法是用刀的底尖刺开鱼头边的鱼肉,然后顺势前推直到鱼尾。

二、作料(以1000克鱼计算)

郫县豆瓣50克 ,用前铡细;酱油40克 ;姜15克;大蒜一个;盐2克 ;大葱两根;小葱15克 ;白糖5克 ;料酒少许(可以用葡萄酒代替);花椒十余粒 ;生粉10克;植物油750克 (实际消耗50克)。

三、烹饪流程

1、用盐、生姜水和料酒均匀地抹在鱼身和鱼腹里,码味去腥,腌30分钟。

2、姜和蒜都剁成末,小葱切花,郫县豆瓣剁细。

3、用生姜、蒜若干瓣、大葱两根打结、花椒粒和盐煮猪骨头汤(如果没有骨头汤准备好开水)。

4、油烧到六成热(大蒜片微黄即可),把鱼下油锅先煎一下,不要太久,下锅后数10下,翻个面再数10下,即可起锅(鱼皮经常会粘锅,应对方法有三,一是多放油;二是手快点;三是在锅底事先用切开的生姜反复抹)。

5、锅内留少许煎鱼的油,中火,先下花椒粒煸炒变色(褐色),去除不要,再下姜蒜茸,并煸炒得金黄出香,再下剁好的郫县豆瓣,煸炒1分钟,出红油后加骨头汤或者开水,不要太多,估计着能够没过一半或大半鱼身就够了。汤大火烧开后,下鱼,烹入料酒和酱油,白糖,不断地把汤汁往露在水面上的鱼身上浇。30秒后调小火,加盖烧5分钟,给鱼翻个身,再煮5分钟,这时观察汤汁是否还够,以及鱼是否入味,如果不入味就再烧5分钟,总时间一般不超过15分钟,不要再翻身,翻身容易烂。

6、鱼入味后,先单独把鱼起锅放到鱼盘里,鱼身上撒葱花,锅里的汤汁继续烧着,放入生粉调好的芡汁,开大火,然后把芡汁均匀地淋到鱼身上,这个温度已经足够让葱花出香了。(一定要勾芡,否则鱼的美观和味道都会受影响)

(如果在烧鱼的同时加入用淡盐开水汆过的豆腐条,就成了豆腐鱼。豆腐鱼比豆瓣鱼还要鲜美,豆腐里有鱼的鲜味和豆瓣的香味,鱼肉里又有豆腐的清香。豆瓣鱼现在改良做法还有增加糖味和加醋,味道微带回甜,接近鱼香味)

四、质量鉴定标准

1、外形:鱼外形整齐,汁色红亮。

2、香:酱香浓郁。

3、口感:鱼肉嫩滑,入口即化,不能有任何焦糊发柴感觉。

4、味道:咸鲜微辣,略带回甜,没有任何腥味或土腥味。

五、技术控制要点

1、鲤鱼极容易有土腥味,如果能够买到水库鱼最好,当然野生的就更好(水库鱼的特点是身材比较苗条,不像泥塘鱼那么肥硕,且背部颜色要深一些,腹部颜色要金黄一些)。

2、这个菜最容易失败就是泥腥味去除不干净,难以入口。而鲤鱼筋和血是最主要泥腥味来源,一定要处理干净。

3、煎鱼时要注意不要煎老,煎糊,那样会导致口感变柴。

4、入味时,鱼身上抹盐不宜过多,过多鱼肉不嫩。

5、各地生产酱油和豆瓣酱等咸度不一,注意根据实际斟酌盐的用量。

6、最后装盘前的勾芡不能太浓,也不能太稀,太浓则成为浆糊鱼,太稀则流汤滴水,都影响美观和口感。(需要多次实践)

关键词(Tags): #食谱(当生)#菜谱(当生)#豆瓣鱼(当生)资深推荐:GraceUSA,
主题:3271909
2011-02-12 04:18:13
bigsk
2 花,并向忙总请教剁椒鱼头做法

帖:3281907 复 3271909
2011-02-13 01:54:39
wqnsihs
3 抱歉,抱歉这个是湘菜,可能得请教老光大哥,本人做不了湘菜

帖:3283095 复 3281907
2011-02-11 06:29:29njyd
2 这个鲤鱼筋我抽过,效果好象不大明显。

我的感觉鲢鱼肉不老,没鲤鱼肉老。

  这个鱼腥味比较复杂,第一个好象是水产品都有腥味。腥味的轻重与种类、生长环境、处理方法、冷热、个人感觉都有关系。

帖:3280582 复 3271909
2011-02-27 06:55:31
十大功劳
3 可以不抽,我们这里就没有抽鲤鱼筋的习惯。

帖:3301096 复 3280582
2011-02-12 01:50:23wqnsihs
3 其实鲤鱼抽筋也是厨师教的,到底效果如何真的无法比较

因为本质还是鱼的质量起主要作用。鲤鱼脂肪比较多,所以比较嫩,就像海鳗很嫩也是因为脂肪原因。

帖:3281720 复 3280582
2011-02-12 07:33:32njyd
4 可能各地鲤鱼不大一样,

内蒙的黄河大鲤鱼很有名,不过我在那里没吃过。

  南京人不大爱吃鲤鱼,前些年还偶尔有卖的,比较便宜,价格仅高于鲶鱼。现在根本见不到,可能是交通方便了都拉到其他地方去了。

  以前我常买鲤鱼,感觉肉吃起来与草鱼差不多,但从没人提到过的是鲤鱼脑里有一块味道非常鲜,还有个味道非常鲜的鱼脑是非洲鲫鱼,是八十年代先引进的那种体型小的非洲鲫鱼,现在这种大的不行。

帖:3282168 复 3281720
2011-02-13 02:01:56wqnsihs
5 山东鲤鱼我在黄河边吃过,的确脂肪要少很多,也没有泥腥味

泥塘养殖的鲤鱼基本不能吃,有泥腥味和煤油味,只有大水库养殖的还能凑合,不过脂肪很多,口感不好。广东有的餐馆是买来后养在山泉水的水泥池子里3个月,不喂食,待7、8斤的鲤鱼养成3、4斤后才上桌,这时就好吃了。

帖:3283106 复 3282168
帖:3273920 复 3271909
2011-02-11 05:47:31卡玛斯
3 我认为鱼身两侧的深色肉才是鱼腥味的来源

,也就是包裹鱼线的那部分深色的肉。鱼的适应能力越强(价格便宜)、 污染越严重,鱼身两侧的黑肉就越多。小曰本鱼店都是把侧面的深色肉片掉,当时以为很可惜。后来我确认是因为味道不好。曾有不相信的朋友特意尝了尝,非常腥。只是看看那发黑软腻的外观就知道不可能有什么好的味道和营养。

不可能都不知道这一点,都是穷闹的、、多说无益

帖:3280533 复 3273920
2011-02-13 01:36:36
风中劲草
4 南番顺把这个叫鱼瘦肉。

做鱼生的话是要全部清理干净的,然后老板会问你鱼瘦肉拿来做汤还是滚粥。

帖:3283073 复 3280533
2011-02-05 03:10:12
青山永乐
2 忙总,水库鱼的腥味很重,去腥去不干净很影响口感的

帖:3273169 复 3271909
2011-02-05 03:19:34wqnsihs
3 不知道你说的是特定水库不是,例如千岛湖(新安江水库)的鱼

就算起网后不用任何处理,直接去鳞去腮切块,然后放清水里清煮,放点盐,都非常鲜美,一点不腥。海南的松涛水库的鱼也是如此。乌江水库的鱼也不腥。

所以我还真正没感觉到大水库的鱼特别腥。

帖:3273176 复 3273169
2011-02-07 02:12:22冷茶
4 和水质有关

没有污染的水出的鱼味道鲜美,泥腥味比较淡,实际上水质好的话,水库越大越深,出的鱼味道越好。千岛湖深水底出的胖头鱼头可以炖出奶香味来。。。想起来就留口水F

帖:3275235 复 3273176
2011-02-11 06:12:44njyd
5 胖头鱼可不是深水鱼。

  是吃浮游生物为生的,属于中上层鱼类。

  不过胖头鱼越大越好吃,大水库里出的其本都好吃。江苏天目湖、金牛湖(都是几平方公里的水库)的鱼头(一个鱼头就超过十斤

)都很有名。但一些更大的天然湖泊出的胖头鱼没那么有名,这就应该与水质有关了。

帖:3280563 复 3275235
帖内引用