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主题：【整理】豆瓣鱼流程及质量标准 -- wqnsihs
家园 【整理】豆瓣鱼流程及质量标准 按照川菜以鸡鸭鱼肉为主力原材料的特点，显然川菜八大金刚中没有鱼是不可想象的。川菜做鱼的手法千变万化，创意无穷，每年都有新菜品出世，不过就影响力和川菜传统特色发扬光大来讲，主要还是四大类：泡菜鱼系列、水煮鱼系列、酸菜鱼系列和豆瓣鱼系列。
按照个人喜好，以及技术难度不高，易于DIY原则，我推荐豆瓣鱼，而且是原始版本豆瓣鱼，那些经过演变复杂化的豆瓣鱼DIY不容易。
一、原材料
活鲤鱼1000克一尾。
豆瓣鱼最好用鲤鱼做。草鱼，鲢鱼肉老，适合做酸菜鱼、水煮鱼；鲫鱼刺多，适合做汤；武昌鱼、鲈鱼比较适合清蒸；黄鱼等适合红烧等等。
鲤鱼必须抽筋。鲤鱼筋是发物，如果不抽不但腥味重，而且吃了容易诱发疾病。
抽筋方法很简单：活鱼宰杀后先是去腮，剖腹，去除黑膜，然后在靠近鱼鳃一厘米处切一刀，大约0.5厘米深，仔细观察会发现鱼肉里有个白点，在靠近鱼尾3-5厘米处再切一刀，也不要太深，同样会发现白点。这时用刀身平拍鱼身数下，筋会被拍松，拉住靠近鱼头这边的筋，慢慢往外拉，如果用力好，就能拿出一根整筋，长长的白白的。如果拉断了也不要紧，估计一下长度，在靠近断掉的位置再划一刀就可以拉出断在里面的筋了。把鱼的另一面也如法处理，鲤鱼筋就抽好了。
抽好筋后，反复用清水冲洗，洗去淤血（有的人用生粉涂抹鱼里外，再反复搓洗，以去掉泥腥味），然后再在鱼身两面斜划数刀，好让鱼肉入味。如果鱼太肥厚，还可以在脊背处从头到尾长长的切一刀：方法是用刀的底尖刺开鱼头边的鱼肉，然后顺势前推直到鱼尾。
二、作料（以1000克鱼计算）
郫县豆瓣50克 ，用前铡细；酱油40克 ；姜15克；大蒜一个；盐2克 ；大葱两根；小葱15克 ；白糖5克 ；料酒少许（可以用葡萄酒代替）；花椒十余粒 ；生粉10克；植物油750克 （实际消耗50克）。
三、烹饪流程
1、用盐、生姜水和料酒均匀地抹在鱼身和鱼腹里，码味去腥，腌30分钟。
2、姜和蒜都剁成末，小葱切花，郫县豆瓣剁细。
3、用生姜、蒜若干瓣、大葱两根打结、花椒粒和盐煮猪骨头汤（如果没有骨头汤准备好开水）。
4、油烧到六成热（大蒜片微黄即可），把鱼下油锅先煎一下，不要太久，下锅后数10下，翻个面再数10下，即可起锅（鱼皮经常会粘锅，应对方法有三，一是多放油；二是手快点；三是在锅底事先用切开的生姜反复抹）。
5、锅内留少许煎鱼的油，中火，先下花椒粒煸炒变色（褐色），去除不要，再下姜蒜茸，并煸炒得金黄出香，再下剁好的郫县豆瓣，煸炒1分钟，出红油后加骨头汤或者开水，不要太多，估计着能够没过一半或大半鱼身就够了。汤大火烧开后，下鱼，烹入料酒和酱油，白糖，不断地把汤汁往露在水面上的鱼身上浇。30秒后调小火，加盖烧5分钟，给鱼翻个身，再煮5分钟，这时观察汤汁是否还够，以及鱼是否入味，如果不入味就再烧5分钟，总时间一般不超过15分钟，不要再翻身，翻身容易烂。
6、鱼入味后，先单独把鱼起锅放到鱼盘里，鱼身上撒葱花，锅里的汤汁继续烧着，放入生粉调好的芡汁，开大火，然后把芡汁均匀地淋到鱼身上，这个温度已经足够让葱花出香了。（一定要勾芡，否则鱼的美观和味道都会受影响）
（如果在烧鱼的同时加入用淡盐开水汆过的豆腐条，就成了豆腐鱼。豆腐鱼比豆瓣鱼还要鲜美，豆腐里有鱼的鲜味和豆瓣的香味，鱼肉里又有豆腐的清香。豆瓣鱼现在改良做法还有增加糖味和加醋，味道微带回甜，接近鱼香味）
四、质量鉴定标准
1、外形：鱼外形整齐，汁色红亮。
2、香：酱香浓郁。
3、口感：鱼肉嫩滑，入口即化，不能有任何焦糊发柴感觉。
4、味道：咸鲜微辣，略带回甜，没有任何腥味或土腥味。
五、技术控制要点
1、鲤鱼极容易有土腥味，如果能够买到水库鱼最好，当然野生的就更好（水库鱼的特点是身材比较苗条，不像泥塘鱼那么肥硕，且背部颜色要深一些，腹部颜色要金黄一些）。
2、这个菜最容易失败就是泥腥味去除不干净，难以入口。而鲤鱼筋和血是最主要泥腥味来源，一定要处理干净。
3、煎鱼时要注意不要煎老，煎糊，那样会导致口感变柴。
4、入味时，鱼身上抹盐不宜过多，过多鱼肉不嫩。
5、各地生产酱油和豆瓣酱等咸度不一，注意根据实际斟酌盐的用量。
6、最后装盘前的勾芡不能太浓，也不能太稀，太浓则成为浆糊鱼，太稀则流汤滴水，都影响美观和口感。（需要多次实践）
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 花,并向忙总请教剁椒鱼头做法 家园 抱歉，抱歉这个是湘菜，可能得请教老光大哥，本人做不了湘菜
家园 这个鲤鱼筋我抽过，效果好象不大明显。 我的感觉鲢鱼肉不老，没鲤鱼肉老。
这个鱼腥味比较复杂，第一个好象是水产品都有腥味。腥味的轻重与种类、生长环境、处理方法、冷热、个人感觉都有关系。
家园 可以不抽，我们这里就没有抽鲤鱼筋的习惯。 家园 其实鲤鱼抽筋也是厨师教的，到底效果如何真的无法比较 因为本质还是鱼的质量起主要作用。鲤鱼脂肪比较多，所以比较嫩，就像海鳗很嫩也是因为脂肪原因。
家园 可能各地鲤鱼不大一样， 内蒙的黄河大鲤鱼很有名，不过我在那里没吃过。
南京人不大爱吃鲤鱼，前些年还偶尔有卖的，比较便宜，价格仅高于鲶鱼。现在根本见不到，可能是交通方便了都拉到其他地方去了。
以前我常买鲤鱼，感觉肉吃起来与草鱼差不多，但从没人提到过的是鲤鱼脑里有一块味道非常鲜，还有个味道非常鲜的鱼脑是非洲鲫鱼，是八十年代先引进的那种体型小的非洲鲫鱼，现在这种大的不行。
家园 山东鲤鱼我在黄河边吃过，的确脂肪要少很多，也没有泥腥味 泥塘养殖的鲤鱼基本不能吃，有泥腥味和煤油味，只有大水库养殖的还能凑合，不过脂肪很多，口感不好。广东有的餐馆是买来后养在山泉水的水泥池子里3个月，不喂食，待7、8斤的鲤鱼养成3、4斤后才上桌，这时就好吃了。
家园 真香！ 家园 忙总，水库鱼的腥味很重，去腥去不干净很影响口感的 家园 不知道你说的是特定水库不是，例如千岛湖（新安江水库）的鱼 就算起网后不用任何处理，直接去鳞去腮切块，然后放清水里清煮，放点盐，都非常鲜美，一点不腥。海南的松涛水库的鱼也是如此。乌江水库的鱼也不腥。
所以我还真正没感觉到大水库的鱼特别腥。
