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主题：【原创】天府之国（一）－－四川的由来 -- 孤子
家园 【原创】天府之国（一）－－四川的由来 不知道河里有多少是四川人。就我自己而言，别人若问我是什么地方的人，我往往只能说自己是四川人，难以明确说是哪个城市的，盖因小时候因父母工作的关系，呆过四川好些个城市，每个呆的时间都不长，长大后，便仗剑出川，四海为家，越行越远了。如今漂泊已久，风景看惯，四川的山山水水却是越发的想念了。于是提笔写写思乡的文章，想到哪里写到哪里，各位若是有朝一日去四川旅游，若能有点帮助，不胜欣慰。
四川，有种流传甚广的说法是说四川本指四川境内的四条大河：长江，嘉陵江，岷江，大渡河。我原来也以为如此，后来才发现不是这样。四川其实是指古时行政区划的一个合称。这个要从唐朝说起，根源是在这个“川”字的来历上面。唐太宗贞观元年 (公元627年)，废除了秦汉以降的州、郡制，将两晋南北朝时代的益州（大致是今天成都平原）改为剑南道，而将原来的梁州（大致是今天陕西的汉中盆地）改为山南道。唐玄宗开元23年 (公元735年)，剑南道又分为剑南西川节度和剑南东川节度，"川"字就开始在四川地区区划名称中出现。宋朝为加强中央集权，对州县大加减并，宋军灭掉后蜀政权后设置西川路，开宝6年 (公元973年)，又分设峡西路;太平兴国六年 (公元981年)，又将西川路和峡西路合并为川峡路;宋真宗咸平4年 (公元1001年)，将川峡路一分为四，即益州路 (后改成都府路)，梓州路 (后改潼川路)、利州路 (州治广元)、夔州路 (州治奉节)，合称为川峡四路，简称"四川"路，四川由此得名。元朝在各地设置行中书省，川峡四路全并成四川行中书省，"四川省"名自此问世。
在元朝之前，汉中盆地历来是属于四川，和关中盆地（陕西）以秦岭为界。但在元朝灭南宋后重新划分行政区域时，却将汉中盆地划归陕西。这是由于秦岭山脉曾经是宋金和宋元对峙时四川的屏障，对此元朝统治者记忆犹新，使汉中盆地北属陕西就在很大程度上消除了这道屏障。元朝的统治中心在北方，这样的划分有利于它自北而南的控制。以后的明清政权都建都北京，维持这样的区划对它们的统治也有利，所以一直未作改变。但是明清的时候，四川疆域己达川西高原和凉山地区。民国时期，四川形成军阀割据局面，行政建制极不统一。1935年，蒋介石势力进入四川后，把四川划分为18个行政督察专员区及西康行政督察区。1939年，又将西康督察区和四川的17、18督察区合并为西康省，实行川、康分治，直到1955年撤销西康省，将金沙江以东地区划归四川，四川省的西部省界最后确定下来。1997年3月，重庆市升格为中央直辖市，并将涪陵、万县二市和黔江地区划归重庆。
以上的历史都是有史可查的，但四川的另外一个名称“巴蜀”则有很多神话传说的成分，当然传说未见得就不是真的，尤其是最近这些年的考古发现越来越证明这些传说是有根据的。巴蜀其实是指两个国家：巴国和蜀国。这两个国家，过去一般认为是在商周时期 (即公元前11世纪至前5世纪)建立的。但现在根据广汉三星推出土的文物推断，早在4000年前，蜀人就已经在川西平原建立起了奴隶制国家。《华阳国志》说:"蜀之为国，肇于人皇，至黄帝，为其子昌意娶蜀山氏之女，生子帝喾，对其支庶于蜀，世为侯伯、历夏、商、周，武王伐纣，蜀与焉"。以前认为，这一记载多根据传说，不一定可信。三星堆文物的出土，人们才相信，蜀国的历史至少应向前推1000年。
李白在《蜀道难》中写道：“噫吁戏，危呼高哉！蜀道之难难于上青天。蚕丛及鱼凫，开国何茫然。尔来四万八千岁，不与秦塞通人烟。西当太白有鸟道，可以横绝峨嵋巅。地崩山摧壮士死，然后天梯石栈方钩连。”这段话简单的叙述了蜀国的历史。"蜀"的名称最早见于商代的甲骨文。蜀的祖先据说是生活在黄河中上游的古代羌族的一支，他们沿岷江流域南迁进入四川盆地，被称为"氏族"，并在成都平原建立了自己的国家。蚕丛和鱼凫便是传说中最早称王的两位蜀王。他们之后是伯灌，再后来就到了杜宇王朝，正是中国的西周时期。这位杜宇可是大大有名，“杜鹃啼血”便和他有关。李商隐有一句诗，叫做“庄生晓梦迷蝴蝶，望帝春心托杜鹃”，庄生不用说，这个望帝就是杜宇。相传望帝教民务农，但是后来蜀地发生水患，望帝不能治，于是让位给自己的臣子开明（即后来的丛帝），而他自己隐居山中，死后化为杜鹃，日夜悲鸣，啼到血出才停止。丛帝为民治水，威望甚高，从此开始开明王朝，一共传了十二世。现在在离成都20公里的郊县郫县城南还有这二帝的祀祠，叫望丛祠。传说开明十二世很好色，秦惠王知道后，就说送他五个美女、五钷屙金之牛。蜀王派五丁力士打通蜀道迎接五女，走到梓潼，碰见一头大蛇正钻入洞。一个力士紧紧抓住蛇尾，其他的人相助，轰的一声，山崩了，把五个力士和五个美女全都压在了山下。山分成五岭，山顶有平台，蜀王登台悼念，命名五妇冢；平台后人叫思妻台。老百姓都怀念五个力士，叫它五丁冢。也有说五丁把牛接了回来，安置于现成都金牛坝，成都金牛区现在还有个金牛的雕塑。无论怎样，这关中到蜀地的路是通了，于是秦王后来就派兵沿着五丁开的这条路灭了蜀国。李白于是写道“地崩山摧壮士死，然后天梯石栈方钩连”。这个自然是传说，实际是公元前316年，秦国趁蜀国和巴国发生战争之机，派大将司马错率军南下，一举灭掉了蜀国和巴国。在这之后，三国时，刘备占据四川称帝，史称"蜀汉"；五代时，王建和孟知祥先后占据四川称帝，史称 "前蜀"和"后蜀"。至于说蜀这个字本身的来历，史书记载中有两种说法:一说蜀就是蚕，是因古蜀王蚕丛教民栽桑养蚕，使四川成为中国最早养蚕的地方，因而得名。另一种说法是，蜀是一种形态象蚕、但能螫人的毒虫，因此 "蜀"很可能是商朝统治者对蜀人的一种贱称。
关于巴国，巴族的记载最早见于殷墟甲骨文，叫“把方”，大约生活在今陕西省汉水流域，以后逐渐向东南方向迁移，进入今湖北清江流域和四川东部 (大部分在今重庆市境)。关于"巴"名称的来历说法不一：有说是因川东两条河流的形状而得名；有说是川东盛产的一种植物"巴茅"而得名；还有以虫、蛇之属来解释的。另有一种说法是：古代巴人居石穴，川东人称石为巴，因此得名，而四川现在还把盐叫做盐巴。巴国建国的时间不详，春秋战国时期经常与楚国发生战争，因此都城不断迁徒，合川、丰都、阆中、重庆都作过都城，以重庆的时间最长。关于巴国的传说，以神女流传最广。神女最早记载在《山海经》中，宋玉《高唐赋》、《神女赋》，李白《感兴八首》都写到她。前蜀杜光庭《墉城集仙集》中有神女传说之大成：神女瑶姬是西王母的小女儿，她率领十二个姐妹到人间游玩，帮助大禹治理洪水。把三册天书授大禹要他照书行事。她又带领姐妹与制造水害的十二条恶龙奋战，恶龙被斩首掉到地下，便成了十二座山峰，她也留在了巫山化作神女峰了。照巴人看来，神女是完美的女神，掺杂不得情爱一类故事的。宋玉的《高唐赋》说她与楚王幽会，是一种亵渎。神女如今还屹立在巫山十二峰的神女峰上，就是山顶那个颇似人形的石柱，若是路过三峡，一定要仔细瞧瞧。还有一个传说是关于巴蔓子的。《华阳国志》有记载，迄今川东一带仍广为流传，重庆七星岗莲花池的“将军坟”，忠县“土主庙”都是纪念他的。据说当年巴国遭蜀国的入侵，将军蔓子请楚国出兵援助，答应平定以后，将三城（其中包括忠县）割让给楚。事平，楚国使臣来要城，蔓子说，城不能给，带我的头去。“割头保土”就是“土主庙”的来历。每年农历三月四日，据说是蔓子割头的那一天，忠县百姓都要抬着蔓子夫妇的塑像游行，举办庙会纪念这位民族英雄。
四川还有一个别称，天府之国。不过这个天府之国最早可不是指四川，而是陕西关中地区。据考证，"天府"一词最早见于《周礼》，本是一种官名，其职责是 "掌祖庙之守藏，与其禁令。凡国之玉镇、大宝藏器焉，若有大祭大丧，则出而陈之，既事而藏之"。可见，"天府"是专门保管国家珍宝、库藏的一种官史，后人用以来比喻自然条件优越，形势险固，物产富饶的地方。最早见于文字记载的是《战国策?秦策》中记述纵横家苏秦对秦惠王说的一段话:"大王之国，田肥美，民殷富，战车万乘，奋击百万，沃野千里，蓄积饶多，地势形变，此所谓天府，天下之雄国也"。秦末汉初，张良在论证定都关中时说:"关中左崤函，右陇蜀，沃野千里，此所谓金城千里，天府之国也"(《史记?《留侯世家》)。可见以上说的" 天府之国"主要是指关中平原是富庶之地。历史上最早称四川为" 天府"出自诸葛亮的《隆中对》:"益州险塞，沃野千里，天府之土，高祖因之，以成帝业"。汉代的益州包括今四川盆地和汉中盆地。晋代著名史学家常璩在所著《华阳国志》中称:"蜀沃野千里，号称"陆海"，早则引水浸润，雨则杜塞水门，故记曰:水旱从人，不知饥馑，时无荒年，天下谓之天府也"。"天府之国"于是在历代文人学者笔下逐渐成了四川盆地的代名词。
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家园 这样说来，失去重庆和汉中后，这里不应该叫四川了 家园 长知识 鲜花 家园 长见识。兄台好记性！ 家园 又见五丁力士的传说，好文长见识 杜鹃啼血也是看过的，呵呵，居然是蜀国的故事。
家园 【原创】天府之国（二）－－ 川菜 说起川菜，其实很多人都有一个很大的误解，就是认为川菜是以辣味为主。其实川菜真正的特色味道是麻味，是用花椒。辣椒传入中国不过近几百年的事情，而花椒却是四川古已有之的东西，而且是川菜最古老的味道。
《华阳国志?蜀志》称：蜀人“尚滋味，好辛香”。古人所谓的辛味是指姜、葱、花椒一类刺激性气味。在中国古代，辛辣的调料十分多，重要的有花椒、姜、茱萸、扶留藤、桂、胡椒、芥辣、辣椒等，在明代末年辣椒传入中国前，花椒、姜、茱萸使用最多，是中国民间三大辛辣调料。花椒在中国古代的辛辣调料中地位非常重要，历史上又称川椒、汉椒、巴椒、秦椒、蜀椒等，在中国种植和使用都曾十分普遍。早在《诗经》中便多处提到花椒。特别值得说的是中国古代普遍有煮茶加姜、椒、桂的传统。历史上常用的“五味”，其中花椒在其中居第二位。而过去所谓“三香”为花椒、姜、茱萸，其中花椒又为首。过去使用的“五香”，也是由大小茴香、丁香、桂皮、花椒组成。而历史上，四川是花椒最重要的产地，食用也最为普遍。有研究表明，中国古代平均有四分之一的食品中都要加花椒，与今天中国菜谱中花椒入谱比例相比，这个比例十分大了。从北魏开始到明代，使用花椒的比例是在逐渐增大，最高的唐代达五分之二，明代也达三分之一。但从清代开始，花椒在食谱中的比例大大降低，降至五分之一。这可能与番椒（辣椒）的传入、侵夺辛辣调料有关。同时，清代胡椒的大量使用，可能也侵夺了花椒在饮食中的份额。于是，清代以前在全国流行十分广的花椒麻味被逐渐挤到四川一角，使川菜形成麻辣兼备的格局，中原地区惟有山东等地还有一定食麻的传统。
川菜虽然历史悠久，然而真正大发展的时期却是在清末，而促成这一大发展的正是辣椒的出现。辣椒虽然在这之前就早已进入中国，但到了清末，四川才广泛种植辣椒。辣椒为川菜带来了一种新的味道，和以前川菜的调料配合，从而变化出丰富多样的味道出来。川菜的发展当然也离不开四川本身得天独厚得调件。四川境内江河纵横，四季常青，烹任原料多而且广。既有山区的山珍野味，又有江河的鱼虾蟹鳖；既有肥嫩味美的各类禽畜，又有四季不断的各种新鲜蔬菜和笋菌；还有品种繁多、质地优良的酿造调味品和种植调味品，如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、德阳酱油、郫县豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地区的辣椒等，都为各式川菜的烹任及其变化无穷的调味，提供了良好的物质基础。此外，四川所产的与烹任、筵宴有关的许多酒和茶，其品种质量之优异，也是闻名中外的，如宜宾的五粮液、沪州的老窖特曲、绵竹的剑南春、成都的全兴大曲、古蔺的郎酒等，它们对川菜的发展也有一定的促进作用。而历史上多次战乱，导致四川地区有大量的外省人不断进入，同时也带来了各地的烹饪方法，使得各种菜系在这里交流，川菜得以融合各家之所长，不断改革创新。但无论如何，辣椒的作用是不能忽视的。辣椒融入川菜后被发挥得淋漓尽致。以辣椒论，川菜中有辣椒粉、辣椒油、辣椒酱、渣辣椒、干辣椒、糊辣椒、泡辣椒、糍粑辣椒等。将辣椒与其他调味品配合，可制成红油味、麻辣味、酸辣味、糊辣味、陈皮味、鱼香味、怪味、家常味、荔枝味、酱香味等，吃辣之精细，堪称世界一流。但是四川吃辣椒讲求收敛和中庸，将其炸香或放糖，收敛辣味而有余味，正如专家所称的做到了辣而不燥，辣得有层次，辣得适口，辣得舒服，辣得有韵味。这些年来川菜几乎每天都要推出一道新菜，市场大浪淘沙，能留下来的都是精品。即便这样，目前川菜的菜品也已经达到了5000余种。想想在四川，每天吃5道菜，可以不重样得吃上3年，而我现在天天吃的几乎都一样，不免又是一番长叹。
吃川菜，就好像在品味四川人的性格。各道川菜往往烙印上了产生地和发明人无形的印记。比如说回锅肉，这个川菜第一菜，就有非常鲜明的平民色彩。肉要用带皮五花肉，所以猪皮可以不被浪费。出川以后，在各地吃了不少不带皮的回锅肉，每每让我深恶痛绝。肉要先用水煮到八分熟，肉汤可以继续用来做个汤菜。而炒肉的配菜也可以多种多样，自由选择。所以这道菜是非常适合一般穷苦人家，一年吃不上几回肉，吃的时候必然一点都不能浪费，连肉汤都要一滴不剩的喝完。当然现在餐馆的回锅肉做得很精致了，用料也考究了。记得在广汉吃过一次连山回锅，巴掌大的肉片，晶莹透亮，做得那叫一个好吃，让我印象深刻。事实上，很多川菜都有这样的平民色彩。比如说重庆火锅。最早出现大约是在民国时期的重庆。当时的码头工人劳累一天，没有太大心情做饭，身上又没有多少钱下馆子，于是买点牛杂，搞一锅汤，整点辣椒，就这么涮着吃。这个和夫妻肺片有异曲同工之妙。相传在30年代，成都少城附近，有一男子名郭朝华以卖牛肉为生。每天卖完都要剩很多比如牛肺之类的牛杂。郭朝华觉得扔了可惜，于是就把它们切成薄片凉拌，居然卖得挺好。现在这两个菜也都当当改进了。火锅得底料早已经不是那么简单，肺片也早就不是牛肺了。
总的来说，川菜大致主要有成都和重庆两个源头。两地的菜也深刻反映了两地人的性格差异。重庆是大山大河，码头文化，所以重庆人豪爽，耿直，敢于创新；成都则是平原，农耕文化，所以婉约细致，长于精细。同样是回锅肉，在重庆和在成都吃的感觉就很不一样。成都的回锅肉是比较软绵一点，糖、醋、辣椒、面酱什么的放得比较中庸，整体感觉比较适口。重庆的回锅肉就比较爆脆一点，而调料就狠得多了，整体感觉就是比较痛快。重庆的特点使得很多川菜新菜最初都起源于重庆，因为重庆人敢于尝试，不墨守成规。像风靡全国的辣子鸡、水煮鱼、啤酒鸭等等最初都是来之重庆。成都的特点使得成都人善于将一道菜精致化，理论化，使其能够规范化。所以往往是重庆发明了一道菜，成都很快引入，立刻在各大餐馆里面形成规范化的一道菜，随之推向全国。其实这样说也许太过简化，成都重庆的恐怕都不服气，呵呵，看了可要手下留情，板砖不要扔得太多。当然川菜不单是来源于成都重庆。事实上，四川各地都有自己得特色菜，即便一个小县城，哪怕一个小铺子，都有自己得招牌菜。有很多小铺子往往一天只做几个小时的生意，限量发售，卖完为止。所以常见到一个摊子前面排了长长的队伍，那摊主肯定是有绝活了。
说了这么多川菜，川菜区别与其他菜系的特点是什么呢？一言以敝之，在有味，在于辅料的味。四大菜系，川鲁粤苏，其他菜系的味道主要是靠主料的味道，尤以粤菜为代表。粤菜讲究原滋原味，所以主料的味道就非常重要。广东人什么都吃，估计也跟现在圈养的鸡鸭味道已经不够鲜美有关。川菜则主要靠辅料来调味。川菜依靠辅料，可以调出多种味道出来。川菜有所谓“三香三椒三料，七滋八味九杂”之说，三香乃葱、姜、蒜，三椒乃辣椒、胡椒、花椒，三料乃醋、郫县豆瓣酱、醪糟。炒菜需有葱姜蒜，这是放之四海而皆准的真理，但是三椒却是真理之上的翻新，是味的进一步扩充，四川人尤其把这三椒的花样弄得别出心裁，产生了七滋八味。七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、咸。八味是指：鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。九杂是指用料之杂。川菜所具备的复合型味道更是多不胜数，归纳起来有50种左右：
一、 酸味型：酸辣、酸甜、姜醋、茄汁。
二、 甜味型：甜香、荔枝、甜咸。
三、 咸味型：咸香、咸酸、咸辣、酱香、腐乳、怪味。
四、 辣味型：胡辣、香辣、芥末、鱼香、蒜泥、家常。
五、 香味型：葱香、酒香、糟香、蒜香、椒香、五香、十香、麻酱、花香、清香、果香、奶香、烟香、糊香、腊香、孜然、陈皮、咖喱、姜汁、芝麻、冷香、臭香。
六、 鲜味型：咸鲜、蚝油、蟹黄、鲜香。
七、 麻味型：咸麻、麻辣。
八、 苦味型：咸苦、苦香。
九、 淡味型：淡香、本味。
所以川菜的长处就在于变化，在于融合百家之长，推陈出新。比如川菜由于地理限制，以前是少有海鲜入菜的，如今海鲜川菜早已经不新鲜了，而且很多风靡全国，甚至在海外都能见到。再比如传统的泡菜都是泡蔬菜，川菜不拘一格，丛泡椒凤爪开始，一发不可收拾，如今连很多海鲜都可以泡了。四川人的嘴巴也被餐饮界培养得刁钻起来，若是一家店不能不断创新，就只能被市场淘汰，逼得四川餐饮界必须不断创新。
川菜这一命题实在太大，写到这里仍然意犹未尽，但是肚子也给写饿，打住，吃饭先。
元宝推荐：铁手,齐若散,家园 喜欢川菜 老婆是江南的，我是东北的，共同点很少，但对川菜的偏好却是相同的。
苏扬菜太过细腻，又偏甜，吃起来不过瘾，不合我胃口；东北乱炖过瘾是过瘾，但又太过粗糙，不合老婆胃口。海鲜太过生猛我们的肚子和舌头都不太适应，还就是吃起川菜来有滋有味。
水煮牛肉，豆瓣鱼，酸菜鱼，辣子鸡，鱼香肉丝，麻婆豆腐，干煸肉丝，夫妻肺片。。。太多了。每个周末去一次川菜馆，几乎成了惯例了。
要我说，川菜的最大特点就是“俗”！
家园 看完后都要哭了的说 家园 【原创】曾有朋友问，哪一味菜最有实力作为川菜的代表菜？我说 川菜百味，在大江南北各大菜系中，川菜素来以味取胜。因此，若要评比代表菜，实难取舍。比如说吧，鱼香、麻辣、椒盐、宫保等等是川菜的基本味，很难说回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁和水煮牛肉它们之间谁比谁更具代表性，它们都是川菜中之翘楚。
川菜易得。记得10多20年前，大江南北，远至海外，言中餐必称粤菜，即便成都亦遍地粤式早茶、生猛海鲜，世人无不称“食在广州”。其时却有一广东人逆其流而发其慨，称“食在成都”。其人吃遍南北，川菜之味自不必说，更惊讶于川人寻常人家烹调水平之高。的确如此。到了四川，不论城里乡间，几乎家家都有自己的拿手菜，人人都有一手绝活儿，比起餐馆里的大师傅来也不遑多让。这正是川菜生生不息之发轫。
这就是川菜：家常、亲切。让人吃过之后，顿生跃跃欲试之情，不会有高高在上之感。其实川菜就发源于田陌之间，真真切切的农家菜，朴实无华。水煮牛肉，早年间长江船工打牙祭所创；凉拌废片，用的是上不了筵席的下脚料。今日在北京、上海等各大城市四处开店的X鱼头火锅，当年也是新津众多进城的鱼庄之一......。今日成都的名吃，也无不带有浓郁的地域特色，农家风格。连山的回锅肉，新津的黄辣丁，双流的兔头，白家的肥肠粉......城市亦即乡间。
要评点川菜，我首先要提到的，既非凉菜，亦非热菜，更不是小吃，而是泡菜。泡菜堪称川菜一绝，天时地利，缺一不可，否则南桔北枳，徒生遗憾。之所以先提它，是因为泡菜不仅可以当菜下饭，还是川菜调味不可或缺的调料。与之相提并论的还有酸菜、榨菜、大头菜、干盐菜、??菜、冬菜等等，工艺、用料各不相同。泡菜清香可口，开胃消食均可。筵席上麻麻辣辣的菜过五味之后，来上一碟泡菜，一碗菜稀饭，别有一番滋味。成都的菜X香以老坛子泡菜为特色叫卖，在一班把泡菜作为附送小菜的成都饭馆中也算颇具代表性了。
家园 宫保XX是川菜？ - 复 宫保XX是川菜？
家园 正宗川菜！ - 复 正宗川菜！
家园 原来只知道“宫保”跟皇帝，少保有关，不知跟四川也 连的上。google 了“宫保”的“故事”：
川菜系有成都、重庆两个流派。以味多、味广、味厚、味浓著称。著名的菜品有宫保鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅等。
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????峨嵋酒家是北京川菜老字号，创建于1950年，主理厨政的武钰盛大师毕生精于川菜，来北京之前，辗转上海、香港、澳 门，专侍名人政要，声誉显著。在峨嵋酒家主厨40余年，创立了自成一家的“峨嵋派川菜”，使峨嵋酒家成为独具特色的川菜名店。
????峨嵋酒家的菜肴以精细见长，在川菜的做法上按照成都流派， 讲究色、香、味型，在味上以多、广、厚、醇为特色，讲究 刀工、造型，五味调和以北京人为主，其菜肴十分受北京人欢迎。梨园京剧大师梅兰芳独爱峨嵋川菜。1960年5月，在峨嵋酒家品尝川菜后特写诗赞誉：“峨嵋灵秀落杯盏，醉饱人人意未阑，应识时清培育厂，良疱能事也千般”，特画梅花图相赠。峨嵋酒家的特色菜有宫保鸡丁、干烧豆瓣大虾、水煮肉、干煸牛肉丝、开水白菜、地煲烧甲鱼、川式烤鸭、峨嵋老坛子等。
????说起宫保鸡丁，据说已经有200多年的历史。早在清咸丰年间，贵州平远有一叫丁保桢的人，中进士后，历任湖南、山东的知府、巡抚，四川总督等官职。丁保桢当知府时功绩卓著，被加封为“太子少保”，死后又被封“太子太保”。当时人们都尊他为“丁宫保”。丁宫保平时喜食炒鸡丁，每每回平远家乡，众乡亲便以炒鸡丁迎候。于是，人们便把平远炒鸡冠名“宫保鸡丁”了。宫保鸡丁是典故菜，所以宫爆鸡丁切不可通假。
????峨嵋酒家擅制宫保鸡丁最讲究的是用料、调味和火候。所选之料必是既嫩又滑爽仔公鸡的腿儿肉；刀法讲究剞花刀的蓑字条；主料上浆码味时讲究“吃得透”、“浆上劲”；滑炒时先调“滋汁”，待锅红、温油时爆炒；火候以“刚断生，正好熟”为佳；淋汁芡讲究小颠翻，爆汁均匀；成菜入盘“只见红油不见汁”。经过如此规范的用料，调料，火候和烹调规程，炒出来鸡丁才松散爽脆，质嫩不绵，成菜的口味才正，才能五味“层出”：先甜酸，后咸鲜，略出干椒辣香而后是椒麻口的“小荔枝口”。
????随着饮食时尚的变化， 北京华天饮食集团在北京西城北礼士 路60号新开华天峨嵋酒家，引进新派川菜，主营新派川菜，各式川味火锅和各种川味小吃。 华天峨嵋酒家营业面积近2000平米，装修豪华、环境舒适。 雅座包间充裕，在经营上，凡入时川菜都在经营内。华天峨嵋主厨的厨师长， 川菜经历丰富，技艺高超，出品菜肴正宗原味。
《峨嵋酒家》
地址：西城区赵登禹路309号
电话：66157835
联系电话:88374437
地址:西城区北礼士路58号