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主题：【讨论】如何制作酸奶，标题要长，才能有人看到 -- 夏亚
家园 【讨论】如何制作酸奶，标题要长，才能有人看到 最近食品安全的事情让我父母担忧不已，所以劣者购买了一系列的家用食品制作工具，比如说：面包机一台，面条机一台，酸奶发酵机一台，大搪瓷盆一个，酵母和酒槽粉若干。
一般来说大搪瓷盆用来做酒酿的，就是糯米煮成夹生饭，然后倒水配上酒药，然后直接放到汽车后座上1天，家里通风处2天，然后就可以直接食用了。
跑题了，跑回来，淘宝上卖酸奶机的很多，我就不赘述了，一般是1kg的奶加上一袋酸奶菌粉再放到一个恒温锅里面8-12个小时就OK，这是抄书的，其实还有很多问题的。
大家要注意到，一般来说一包酸奶粉是配上1000g牛奶，根据酵母菌发酵做发面的标准，还需要配上40g-50g左右的糖，最好是蔗糖，让酵母菌有点工作动力，还有就是明胶，明胶分成两种，一种是给富人吃的，另一种是给穷人吃的，主要区别在于一个是纸张性质的，另一个是颗粒状的。
纸张的一般要用冷水泡软后放入牛奶中，颗粒的就只能处理成感冒冲剂的方法，热水加温就好了，其实他们的差别不大，富人穷人只是单体价格不同而已。
然后是8-12小时候的发酵后，你们把这块酸奶怎么办呢？
一般人都是直接放到冰箱，其实应该是加入一定量的糖或蜂蜜，然后搅拌，由于没有别的防腐剂和凝胶，我的做法比较简单，直接倒入一些现成的超市酸奶，味道会很不错的哦。
以上食材都能在淘宝上购得，我最常用的办法就是喝了1/4的牛奶，然后倒入酸奶发酵粉，然后盖上盖子，直接扔到车子里面，上班时候做，下班就能喝了...
绝对是泡妞之绝品。
家园 kefir酸奶比较方便 kefir酸奶的菌种是结晶状的颗粒菌体，每次发酵好，用纱布把菌种过滤出来就行了。 菌种会慢慢长大，增多。
淘宝上就有卖kefir，国外很多网站也卖。 不要怕买来的菌种小， 几个月后就多得奶瓶子装不下。
家园 食品安全把人逼得都这么能干了。 这样下去，岂不是还要养只牛，挤牛奶。这样是不是泡妞更方便。
家园 做好的酸奶是不是还可以用来做种 就像发面用的老面一样。我估计像乳酸菌这样皮实的细菌，连续用个三四轮都是可以保险的。这样菌粉可以省不少吧。
自己做酸奶的一个好处是细菌是活的，更容易帮助消化，有可能对肠道健康也有好处。买的酸奶里（尤其是加了各种口味的）很多都是已经经过灭活的，细菌都死掉了。
家园 我的部分实践 我把买回的酸奶与鲜奶混合，用专用的酸奶机发酵，发酵时间大约是12个小时。最多用过三轮。我主要是担心杂菌太多。口味上也有变化，后几轮感觉上是越来越酸。
另外，买来的酸奶如有灭活，为何我能发酵呢？如果是灭的杂菌，自己家制作如何避免？高温？微波？
- 复 我的部分实践
家园 我也试过 第一次用剩余的酸奶做菌种没什么问题，后来就失败了。我查了一下，大概是菌种退化的原因。所以买来的酸奶大概也就只能做2到3代，多了就不行。话说回来，如果不这样，酸奶厂家以后不就没饭吃了。
- 复 我也试过
家园 有杂菌 家里做酸奶很难避免染杂菌，头一两次还行，后面有可能杂菌越来愈多，酸奶的乳酸菌是培育出来的， 按照野生的比人工的生存力强的惯例，在自然竞争的情况下应该不是杂菌的对手。
通常工厂化发酵时总要先灭菌除杂菌的。
- 复 有杂菌
家园 酸奶制造出来的时候就是野生的 早在公元前3000多年以前，居住在安纳托利亚高原（现也称土耳其高原）的古代游牧民族就已经制作和饮用酸奶了。最初的酸奶可能起源于偶然的机会。那时羊奶存放时经常会变质，这是由于细菌污染了羊奶所致，但是有一次空气中的酵母菌偶尔进入羊奶，使羊奶发生了变化，变得更为酸甜适口了。这就是最早的酸奶。牧人发现这种酸奶很好喝。为了能继续得到酸奶，便把它接种到煮开后冷却的新鲜羊奶中，经过一段时间的培养发酵，便获得了新的酸奶。
家园 当初是野生，现在已经不是野生了 现在的菌种都是培养的，说个简单的例子，你在家发面，如果让面自发或者用留下的面肥，发的面就酸需要兑碱，如果用安琪酵母，发的面又快又不酸，当然安琪酵母的菌种最初来源也是自然界的野生酵母。但经过选育生产出的就是不一样。
- 复 我也试过
家园 两种衍生品 酸奶发酵好后，如有细纱布，可以把酸奶分离一下。捎带酸味的清汤和剩下的奶豆腐。
- 复 我的部分实践
家园 酸奶灭不灭活看厂家和产品吧 有的灭有的不灭。在美国有个全国酸奶协会（NYA）发的LAC标志，live and active culture，有这个的就保证有活菌。没有这个标志也不一定就没有，因为领这个标志是自愿的。
外链图片需谨慎，可能会被源头改你买的酸奶既然能长，说明肯定是带活菌的。
家里买的商品牛奶都是已经巴斯德灭菌的，自己不用再加热灭菌了。从农场收的鲜奶才是需要先灭一下杂菌再拿来做酸奶的。
你是不是应该去搞个认证？好像你发帖都要被限制。