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主题：【原创】色香味第一？还是生命力与健康第一？ -- 天边眼前
家园 【原创】色香味第一？还是生命力与健康第一？ 也谈《舌尖上的中国》
此系列影片确有与众不同之处，在给人以耳目一新的感觉的同时却仍然显示了顽强的“中国特色”——浓墨重彩地赞美了口舌之快却忽略了对身体的利弊。
人为什么要吃？人类进食的基本功能是维持生命所需的热量和所有营养，这种基本功能对民族群体的整体生理素质具有直接的影响，然后才是享受口舌之快以及饮食文化在中国社会中不可忽略的重要功能——体现社会关系中的尊卑等级。饮食传统是一个民族的文化传统中很重要的一部分，一个民族群体生存在地球的某一个区域，要与自然界共处、抗争，这需要强键的体魄与适应能力，也要与其他民族共处、竞争以至激烈的对抗，这更需要高度发达的智力、体力以及心理素质。既然任何竞争归根到底都是文化的竞争，则文化的竞争其中必然也包括饮食文化。于是这里要问，饮食文化竞争的是什么？色、香、味？它的社会功能还是它的基本功能？中国饮食以色、香、味见长，这方面独具特色并引以为骄傲，体现在饮食文化中的社会功能也具有根深蒂固的传统。然而数千年来过分地追求色、香、味以及饮食文化的社会功能却严重影响了其基本功能，结果不仅中国的饮食文化在历史上几乎任何一个朝代最终都成为累赘，甚至成为导致末代皇朝彻底崩溃的重要因素——腐败昏聩、骄奢淫逸的一部分。今天仍然把色、香、味当作饮食文化最重要的追求目标，这同时也给许多餐饮行业经营者在观感、口感上弄虚作假追疯狂求眼前利润的恶习提供了几乎无限的“施展”空间，近年来各种层出不穷花样繁多的食品行业恶性案件就是不容争辩的证据。而且，由于饮食文化的基本功能长期被严重忽略导致民族整体的身体素质特别是生理素质低下，到了十九世纪末，中国人一顶“东亚病夫”的帽子戴了上百年，这其中自然也应该包括饮食文化传统的影响。
此片中特别引人入胜的大多数各地特色饮食其制作过程仍然都具有一些重要的特点：煎、炸、烹、熬，高油、高糖、高盐、腌制甚至霉变，几乎所有的传统制作过程所追求的首要目标都是色香味，结果经过几十数百年的不懈追求，绝大部分特色美味虽然在极大程度上满足了口舌之快，却严重破坏了食物的营养结构，甚至大大增加了致病致癌因素。根据最新的统计资料显示，中国目前已经确诊的各种慢性疾病患者人数已经接近总人口的20%——2.6亿，虽然中国人的平均预期寿命已经达到73岁，而平均健康寿命却比平均预期寿命低了近十年，东亚病夫的帽子如今又要被中国人自己抢回来戴在头上了。
中国的文化复兴必须经历一个刮骨疗毒的痛苦过程，其中自然也包括饮食文化。
2012-05-22
通宝推：石头布,家园 “东亚病夫”更多的是指精神层面而非身体素质 国民普遍缺乏教育特别是在思想上的极端禁锢才是东亚病夫的本质，难道汉唐时的中国人身体素质以及平均寿命就比19世纪中后期至20世纪初期的国人更好么？完全没有道理。
去看看西方人拍的大清国民的照片吧，一眼就可以看出病在哪里。过份讲究吃喝享受的艺术确实于民族的进取精神非常不利，但拿“东亚病夫”来论证则站不住脚。
家园 瑞士奶酪，法国炸薯条 英国炸鱼，意大利面条，披萨饼，腌橄榄，腌黄瓜，巴西，澳大利亚烤肉，一成熟牛排，生鱼，生蚝等等集体发来贺电。
家园 美国的食品不是炸就是烤 最后吃一大堆奶油，这健康么？怎么老美胖子那么多啊？这也是健康？
家园 我觉得这是个伪命题 色香味与生命力和健康矛盾吗？
中国就没有色香味与生命力和健康同在的食品吗？
外国人或者说高贵的西方人就没有不具备生命力和健康而有色香味的食品吗？
“煎、炸、烹、熬，高油、高糖、高盐、腌制甚至霉变，几乎所有的传统制作过程所追求的首要目标都是色香味”，至少要举一个外国相反的例子吧，比如他们具有什么样的不在此列的健康的烹调方法。我怎么觉得他们的煎炸类的更多呢？
很欣赏您看问题的角度，但不喜欢论证的方法。
家园 想吃的都吃不到，活那么长干吗。 家园 几个疑问 1.竞争的根本是物质的竞争还是文化的竞争？
2.如果食不厌精会导致骄奢淫逸，那中国史上最大的贪官应该是苏轼和袁枚。
3.追求色香味给食品造假以“空间”，怎么听怎么像“强奸你因为你裙子穿的短”。另，三聚氰胺不能给牛奶提供任何色香味，其唯一作用就是扰乱牛奶中基本营养素——蛋白质的测定。
4.所谓“东亚病夫”说其确证在哪里？《霍元甲》么？关于中国普通劳动者身体素质的状况可见马嘎尔尼后一票洋大人的记述。如果中国人真是“病夫”，那不是因为“吃得好”，而是因为“没得吃”。
5.煎、炸、高油、高糖、高盐、腌制和霉变，真特么不是人故意追求的啊，那是东西搁不住，又舍不得扔。归根到底，还是没得吃。
6.中国人吃这些东西吃了上千年了，以前患癌得病的有现在多么？
7.不多说了，你自己想想吧。
- 复 几个疑问
家园 【讨论】那就谈谈吧 【1.竞争的根本是物质的竞争还是文化的竞争？】
物质财富是哪里来的？创造物质财富靠什么？当然归根到底还是文化的竞争，你看到了已经创造出来的物质财富可惜没想明白为什么会有这些物质财富。
【2.如果食不厌精会导致骄奢淫逸，那中国史上最大的贪官应该是苏轼和袁枚。】
什么时候说过食不厌精会导致骄奢淫逸了？说的是骄奢淫逸肯定是腐朽王朝的重要特点之一，只需看看末代皇帝溥仪的回忆就知道了，一顿饭128个菜，追求的就是皇家的排场，那是不是皇朝末世的骄奢淫逸？
【3.追求色香味给食品造假以“空间”，怎么听怎么像“强奸你因为你裙子穿的短”。】
文不对题，词不达意。就是因为很多人只看食品外在的观感和口感，所以有那么多的苏丹红、石蜡火锅底、洗衣粉炸油条、四环素喂养的黄鳝等等等等。至于说三聚氰胺虽然不是为了哄骗最终消费者也是为了以低成本追求蛋白质检测报告上纸面上的指标，形式不同而已。
【4.所谓“东亚病夫”说其确证在哪里？】
这早就是公认的结论，还用的着考证吗？
【5.煎、炸、高油、高糖、高盐、腌制和霉变，真特么不是人故意追求的啊】
其中只有一部分原因是是为了保存时间尽可能长一些，贫穷饥饿当然顾不上、根本不知道也谈不上营养，但那些衣食无忧的人难道不是在刻意追求排场吗？或者只要一旦成了有钱人甚至更变本加厉地追求饮食的社会功能和感官刺激。
【6.中国人吃这些东西吃了上千年了，以前患癌得病的有现在多么？】
什么时候中国的人均寿命才达到六十以上的？上千年时间里大多数人的寿命都是在五六十岁之前就终止了，还没等癌症这类慢性病被发现就已经不在人世，当然不可能有现在这么多的癌症病人，更何况以前很多人即便是死于癌症也根本不知道患的是什么病。
【7.不多说了，你自己想想吧。】
真该仔细想想是是谁呢？
家园 美国佬都不禁麦当劳 美国是众多快餐连锁店的发源地，也是到现在为止的最大市场，具体例子是麦当劳，必胜客，肯德基等等。美国人里面的胖子比例大大偏高。但是美国好像没有要禁止这些快餐店的打算。
其实楼主的论证有两大问题。第一大问题是，不是所有人都愿意为了活得更久，活得更健康而每天吃白水煮的，不加油不加盐的蔬菜。第二大问题是，现在慢性病的比例上升和中国传统烹调方式的联系。我敢百份之百肯定没这方面的科学分析和统计，因为这东西太复杂，从统计分析上来说是不可能完成的任务。
另外我个人理解东亚病夫的意思好像有点不同，好像涉及到国家强弱，人的精神面貌更多点。
家园 美食和健康不矛盾啊 像我自己做的米饭，经常就是白米饭里加上玉米粉，小米粉，麦子粒等等，偶尔做做纯白米饭。这样的饭好处有好几重，一个是米饭里加上金黄的玉米小米样子好看，二个是稻米的香气里掺了玉米和小米的独特风味，我觉得更好吃，三是有了杂粮可以多一点点B族的维生素，四是玉米小米不容易粘锅，过后好洗锅。一举四得，吃得香，对身体也没坏处啊。
炒菜呢，菜油，肉丝，豆干，蒜薹或者青椒，加一点蚝油和酱油，有时候还放一些蘑菇进去，味道又好，也没啥不利健康的成分。家常菜其实很容易做得既不油腻又好吃的。比如水煮点莴苣藕小白菜薹，滴点香油加点盐和味精就很好吃。虽然西人也有沙拉，但是我觉得要坚持吃菜，还是中式的容易些。至于炒菜，只要注意控制用油的种类，油盐的量，注意一下菜肉搭配，其实也可以做得很健康的，味道并不会差。
我觉得您的意思是，有些人喜欢暴饮暴食，仿佛不吃尽天上飞的，地下跑的，就白有钱一场，这样的人其实挺傻的。这点同意你。
家园 怎么我放了小米还粘锅呢？ 我给我儿子早饭烧的稀饭里也放了小米--考虑到营养。
但是怎么锅底还是粘呢？
当时就刷肯定不好刷，只能先泡会儿。
---为了把稀饭烧成烂呼呼，粘呼呼，有米油，我一般烧一小时左右。
我老婆有时候烧饭也在大米里加小米，我决定味道就不对了，破坏了大米的香味。
家园 想刷锅容易，诀窍就是别心急 如果用电饭煲的话，饭好以后彻底断电，让锅连饭一起自然冷却一会儿，等饭和锅都不太烫了，再取饭就不容易粘锅。如果把锅内胆连饭一起拿出来晾一会儿就更快一点。实在心急的时候我就把内胆泡在冷水里。
我的锅是个老锅，连特富龙涂层都没有，这个方法还是很管用。原理主要就是第一让锅不要太烫，第二让饭内部的水分平衡一下。煮饭的时候离锅壁近的部分一直在接近沸腾状态，比靠近中心的部分更缺水分。假如太早把饭挖出来，饭一取出来锅表面连带沾的米就立刻蒸干了，形成硬壳很难再泡软。多放一会儿，锅壁也不太热，边上的饭在散热过程中也获得了更多的水分，就不容易形成锅巴。此外如果是干饭的话，温度稍低一点米粒会略微硬化，本身也会容易跟锅分离。
另外做干饭的话，我在加大米前用玉米粒和小米铺底，让它们做接触面，效果更好一些。
至于饭香嘛，大米的确有种特殊的香味，所以我有时候做纯大米饭，有时候做混和米饭，甚至有时候加点麦子，我觉得各有各的风味，我都很喜欢。
通宝推：树上的牛,家园 谢谢回复！ 谢谢回复，我回去试试！
前几天不在家，没上西西河，所以回的晚了。
家园 电饭煲做好饭后断电5分钟时趁热吃最香。 为了刷锅“方便”而冷却新做的米饭？有句话叫什么来着，暴殄天珍。
其实，饭锅一点也不难洗。饭盛完后随即加水掩盖或浸润饭迹，加盖保持湿度，等你吃完饭只需用抹布抹几下就好了。如果锅子还是热的，洗起来就更方便了。
再从物理、化学的角度分析一下洗锅的过程吧。一是物理去除法，可以用诸如钢丝球这样的东西刮擦锅壁。一是根据相似相容原理的化学降解法，加水让淀粉浸润以便其离开锅壁。加温可以加速浸润、降解的反应速度。如果浸泡时间足够长的话，米粒的淀粉会完全降解成小分子的多糖甚至葡萄糖，但实际上等不了那么久微生物就来助阵了。
家园 好刷锅很重要