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主题：【原创】：乡 下 扣 肉 -- 老光
家园 老家在河北，和您这做法有点不一样 扣肉不是抹蜂蜜，先熬糖色，色念shai，三声，把糖放在酱油里熬，另外也不炸，只是煮完后，抹糖色，切片，蒸，一般先蒸一次，用乡下大锅，灶里塞上木柴，蒸到柴烧尽，也不用冰箱储存，一般做这个菜的时候，大多是寒冬腊月，天然冰箱，扣肉表面一层白色的油，等到亲朋好友来的时候再蒸一次，上桌。这菜以前很受欢迎，现在不知为啥，基本没人动筷子，而且年轻人觉得麻烦，都不太爱做这菜，说不定过段时间这菜也要成非物质文化遗产了。
家园 我也是河北人 但是童年客居湖南
恰好两种扣肉都吃过。河北的做法确实比不了湖南的。我自己试过几次，最重要的是要带皮炸。其他即使没有糖或者蜂蜜，问题也不大，但是不炸肉香出不来。
在美国这边得加一道工序-抄。因为这边杀猪都是活猪电死，也不放血，所以抄熟肉的过程中要打掉很多泡沫。漏了这一环的话，怎么做都有肉腥味。
家园 那就不光是抹蜂蜜不同哪！你那糖色的制作，也与此地大不同呢 我们这儿，称制作糖色为“炒斑汁”：先将锅儿烧蜡起，再放油落锅，候至油滚，或酌白糖，或酌红糖，自然，最好滴的酌冰糖！糖在滚油中熔化后，渐成黄色，等到变成老黄色气，则把需要拌色的物什掺加进去，翻来覆去地一顿炒作，将糖色拌和得均之匀之，则大功告成也！
家园 双响炮！ 送花成功。感谢：作者获得通宝一枚。恭喜：你意外获得 16 铢钱。1通宝=16铢家园 好香啊！~~~~~ 家园 饿。 我是肉食动物。
家园 原来要连皮 就差这么一个小诀窍，怎么也不好看。。。。。
家园 你放肆的烫了三回哎 再问一句，先切好片再蒸吗？
家园 没有烫三回哪，只汤得一回呢！你看错了么？？？ 家园 要么是三锅，反正我流哈喇子了 4。第三是烫：肉炸好后得放入滚烫的热水中烫一盘（这个烫的过程可以让肉变得软嫩一些，还可以去掉一部分的油脂，如今大家都不喜欢油呼呼的，不像早先前，俺小的时候，那会儿肚子塞不饱，希望油吃得越多的越好！）
第三是烫：肉炸好后得放入滚烫的热水中烫一盘（这个烫的过程可以让肉变得软嫩一些，还可以去掉一部分的油脂，如今大家都不喜欢油呼呼的，不像早先前，俺小的时候，那会儿肚子塞不饱，希望油吃得越多的越好！）
第三是烫：肉炸好后得放入滚烫的热水中烫一盘（这个烫的过程可以让肉变得软嫩一些，还可以去掉一部分的油脂，如今大家都不喜欢油呼呼的，不像早先前，俺小的时候，那会儿肚子塞不饱，希望油吃得越多的越好！）
家园 是切好哒再上蒸笼去蒸…… 切的时候，从瘦肉那一边开始，往肥肉这一边切进去，须注意的是，刀口只能切到皮，留下那么一点点皮连着，为的是能形成一个整体，吃的时候，因为蒸得极烂，稍稍一扒，就扯脱哒！里面的豆豉或是梅干菜，味道比扣肉更来味！因为肉油浸透了，当然好么！
