主题：【原创】：小炒肉丝（片） -- 老光

酱油腌渍时间久了，肉丝会紧，炒起来不松软，嚼起来也不滑嫩，最好是用点盐渍一下，最后放酱油。

也是硬梆梆的，过火炒过之后，原本梆硬的青椒，也就松软了，与滑嫩爽脆的肉丝相配合，吃起来味道也显得好多了呵！

和湘菜小炒肉的青椒一个味道，以前只知道吃，

为么得有些大师傅，做菜的当儿，特别注意细节呢？旁人不明白这当中的道理，大师傅弄得多了，自然晓得这当中的诀窍。比如，这爆炒肉丝一落锅，讲究的就是个趁热打铁，这便是细节，再比如，最后淋上水芡粉兑成的汁水，再扒拉几下，就得出锅装盘才行，闹久了，这芡粉汁又显得干巴巴的，本炒得滑嫩爽脆的肉丝，又显得老了许多呵！

我上次炒肉丝是先勾芡肉丝，再下锅，结果锅都呼呼滴，这个还是看了网上推荐的步骤呢，比光叔写的差远了；

炒出来的肉丝吃进嘴巴里头，糊不啦塌，味道是极不地道啊！勾芡最好是将菜起锅之前的那一会儿，早也不行，迟了也不行，这就是火候的掌握呗！不过，等到有了经验，能操作自如时，先勾芡也行，这是技术，再者，油得多放些，借油将肉丝化开。达到这一步，便是行家里手了呵呵！

百度炒肉丝词条：

http://baike.baidu.com/view/178777.htm#sub178777

做法

　　准备：

1、尖椒洗净，去蒂去子，切成8厘米左右长的斜丝。

2、肉丝用淀粉、1小勺油、酱油抓好。 　　

快炒：

　　1、油烧热，转中火，放入姜丝和肉丝炒熟。

　　2、放入红、绿尖椒丝，翻炒均匀后马上放入盐和味精，关火拌匀。

做出来一点不好吃！

勾芡是使肉丝滑嫩的重要的环节

1.勾芡粉前.应该先加入2-3次水.每次加少许水后.用手向一个方向揉捏,使水完全被肉丝吸收.加入的水总量大约是肉重量的1/4 .

揉捏结束后时:肉的表面有黏液的感觉.然后再加入少量的芡粉.滑嫩的实质是:肉的水份含量多.

2.然后是热锅,下冷油至7成热....

其他的蔬菜也不用油么？

还有我经常用干辣椒爆锅，有时候不小心就糊了。有什么好办法么？

多谢光叔了 ！

不管你如何样焙，总是带着股生气。所以，焙青辣椒只能干焙，不能放油。干辣椒爆锅容易糊，一是油烧得太滚，二是时间拖得长。要避免这问题容易，油烧滚之后，把干辣椒放入，跟着就把要炒的菜哐进去，紧接着就打翻，不然，一样要糊。还介绍个法儿，你先将油烧滚起，然后，把锅端开或是把火关掉，让烧滚的油慢慢地冷却，等到油温降下之后，再将干辣子倒进去，这样，辣椒就不会烧糊了。这作法叫油辣子。你准备下一碗留作备用，碰到想放辣子的菜肴时，便把这油辣子挑一砣放在菜肴中，用锅铲拌几下，效果一样。遇到下面条，想吃辣子时，也可挑是点搁在面条里面。这样备起，既方便嘛，又容易，更可避免将辣子烧糊的难题嘛！是不是？

下次试一下光叔的后勾芡法。

胡萝卜丝是不是不用焙、氽，等到锅里肉丝变色，直接下锅炒就可以了？那要炒到什么时候就可以出锅了？我是新手，请多指教。