主题：【原创】：乡下人打豆腐，有图，有文，有真相！！！ -- 老光

又快过年了。年节快到，令人想起农村过年时的“三大件”：杀头年猪，打些糍粑，自己制作几桌豆腐。

乡下人一年忙到头，能享受的就是这些东东。算得是奢侈品了。至于鸡鸭鹅…… 打糍粑的稻米，做豆腐的黄豆，喂养的肥猪……，全都是自个栽种的，喂养出来的，也无须到集市上掏钱去买。嘴巴里头吃着自己劳动得来的收获，那一种感受，当然也是乐呵呵的。杀年猪，打糍粑，做豆腐这三件事，对于乡下人显得是很庄严，很隆重的大事儿，据说，从某些过程中可以看到来年的吉凶祸福。

朋友“苍狼”前几天回乡下去为逝去一年的父亲做‘周年忌日’，请了左邻右舍前来家中吃酒，特地打了桌豆腐。制作中由女儿拍摄下全过程的制做图片。如今我拿出来发到河下，让朋友见识哈乡下人打豆腐的经历。

闲话少说，还是用图说话比较靠谱：

首先是泡黄豆，黄豆不泡发，这豆腐是打不成滴！自己吃的食物，请放一百二十个心！乡下人现时就剩这个特权了，能吃到纯正的‘绿色食品’，自然，也就不消担心有什么三聚氰胺啦，塑化剂啦，吊白块之类的令人恶心的东东！

你看看，这黄豆粒粒饱满，全都是自已种植的。乡下人也懂得经济规律，市场调控之类的新玩意儿，差的出卖，好的留下自己吃好，O(∩_∩)O哈！除非是价格高不可攀，令人心动且心悸。

眼下这气温，大约要泡一个晚上，黄豆才能泡发软，拿来磨成浆

以前是用石磨磨，人工推。社会在前进，人也得与时俱进嘛！放着轻松不亨，还去推石磨，岂不是自找苦吃？那又何必呢？

电动磨机磨起来飞快，将闸刀往上一推，大功告成！

这就是乡下人祖祖辈辈使用过的石头磨子，估计而今没人肯去用这石磨磨豆腐哒！三五十斤黄豆，得耗费老半天的功夫，那个累呀！磨得你腰酸背也痛！好吃亏哟！

从前的乡下，好多人家有这东西。多是请了石匠，连石头一齐搬哈来，花费上几天时间，精打细琢磨。“苍狼”家也有这么一副石磨，很久没使用了，就搁在那儿，任其风吹雨打，日晒夜露。如今有电磨，图个简单省事。先前打豆腐，那黄豆要磨二次，第一次是将干黄豆放进去推破起，然后泡发了再推成豆浆。

黄豆磨成浆，才完成一半。接下来，便是寻柴火。农村没液化气，也缺少煤炭，杀猪烫毛，打糍粑，做豆腐，烧的是柴火。自酿米酒，谷酒，打豆腐等等，全是个废柴火的事儿，把豆浆磨好之后，你得准备齐一大堆柴火那才行滴！

才刚刚磨出来的新鲜豆浆。

把磨好的豆浆加入热水搅拌均匀。

将搅拌好的豆浆舀到锅里面烧火煮开起。

再烧起小火将豆浆煮熟。这种灶，城里面少见。便是乡下，如今也在渐渐消逝。

豆浆煮熟之后，再将煮熟豆浆用包袱皮细筛过滤，使豆浆与豆渣完全分开起。

细筛过滤的设备很专业吧！这活儿也是个体力活哦，没劲的人，摇晃个十来下，两臂便要生生作痛哩！

这刚才过滤出的豆浆，便是我们日常所说也能喝的豆浆了。这种豆浆，味道特别甘甜，滋味特好喝！

技术活来了。打豆腐离不得石膏。先将石膏放入灶膛内过火烧好，然后再研磨成细灰状。南方打豆腐多用石膏，北方多用卤水。不是有句话么：卤水点豆腐——一物降一物嘛！

再将研磨成细灰的石膏粉兑水搅拌均匀。

将石膏水徐徐倒入煮开后的豆浆内。

一边倒一边用锅铲尽力搅匀。此种工艺，也称之为：点卤。

“点卤”的技术性最强，也是打制豆腐的关键。要将豆浆搅成有粒状的豆腐乳，水变清澈即可。由于没有相关的规则与数量控制，只能依靠师傅的经验。所以农村有“釀酒打豆腐，充不得老师傅”之说。

豆浆中石膏要下得刚好且合适，石膏水放太少，豆腐太嫩则不易成块。石膏放得太过豆腐便显得‘老’，豆腐一‘老’则显得‘木’吃起来味道也差，而且，打出的豆腐份量也少。

看看：将下好石膏水的豆浆下沉十几二十分钟，就变成老少咸宜的豆腐脑儿！想必味道非常美妙！

开始包成豆腐呵！

这刚才有豆腐的雏形了啵？

看，热烘烘的豆腐出笼了呢！

搁些重物在上面，将豆腐压紧，让里面的水渗出来，慢慢变干。

挤压大约过一小时，豆腐就成了，你看看，简单啵？

去年陪丈母娘回了趟湘潭农村老家，清早天还没有亮，就有人出来“水豆腐、油豆腐”地出来叫卖了，吃过之后，那叫一个嫩！

"桃源的酒,陬市的糖(桂花糖),河伏的绞条(油条)一PAI长(两手张开的长度),郑驿的虾子满地爬,剪市的豆腐像城墙".剪市的豆腐,块张蛮硬,掉在地上摔不碎.但内在质量非常好,或煎,或炖,或熬,吃进嘴里,相当的滑嫩爽口,好吃得不得了!常常有人去外地探亲访友,便买它几砣剪市的豆腐当作礼物,提上门送与人,那是特别受欢迎滴!

一般人还做不好呢

貌似是等的时间不同？

或者说豆腐脑压干了水就是豆腐了？

头一次见豆腐具体是怎么做的，俺就是传说中“吃过猪肉没见过猪跑的”，哈哈。

另，据说来自日本的内酯豆腐，和南方的嫩豆腐比如何呢？好多人喜欢吃粗点的，甚至冻豆腐那种，反而那种嫩豆腐不喜欢。也是萝卜白菜各有所爱吧。

至于味道嘛，当然是萝卜青菜，各喜所受罢！这豆腐脑与豆腐的区别，如你所说，就在于压水与不压水罢。没有压水之前，便是水豆腐，也就是豆腐脑！

豆腐的“老”与“嫩”，其诀窍就在这貌似轻巧的点卤之上。再者，豆腐的出产，也靠着它哩！

奇怪的是，我咋觉得石磨磨出来的豆腐脑要细腻些。

或许是心里作用，上次喝石磨磨出来的也是十多年前了。

如今，连饺子皮儿都是买的。

现在在北方，这边早晨喝豆腐脑作兴放糊辣汤，不象南方喜欢放糖...

对了，我们那里过年做豆腐还会留一些做豆腐乳...

我们这里讲的嘎石膏

我们家乡做豆腐与上面方法步骤有些区别，豆子经机器打细后直接加冷水过滤布，去除豆渣（另有用途),生豆浆入铁锅煮，熟后稍冷直接捞取豆油（摊开晾干就一张一张的，豆子里的精华），不可取过多，否则豆腐就没什么味道了。然后就是将熟豆浆取出入陶缸内点石膏，点好的豆腐脑进一步加工为水豆腐、豆皮等不同规格（厚度及老嫩不一样），区别在加工时放入不同的模具及不同的杠杆（调整压力）。童年时代见到的都是蒙眼毛驴拉磨。

送花成功。感谢：作者获得通宝一枚。

作者，声望:1；铢钱:16。你，乐善:1；铢钱:-1。本帖花:1

以前外婆家是做豆腐卖的，每次上她那儿都有大碗的新鲜出炉的豆浆豆腐花喝。

石磨磨出来的原浆，颗粒显得粗一些。乡下人打豆腐，讲究的是个味道，在筛浆的时候，一般只筛一次。这样的话，便连那剩下的豆渣，味道都好吃一些。街市上卖豆腐的，图的是能多出豆浆打多些豆腐，自然这利润也就丰厚多了吧？筛原浆的时候，得反复地筛来筛去，此一来，原本磨得很细腻的豆浆中的豆渣，也给筛哈出来，落在了豆浆中。可人的嘴巴呢，又是座‘分金炉’啊，东西一进到嘴里里，是好是歹，那是含糊不了的嘛！

制作豆腐乳儿。因为自家打的豆腐，味道好吃哦！