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主题：【原创】：乡下人打豆腐，有图，有文，有真相！！！ -- 老光
家园 【原创】：乡下人打豆腐，有图，有文，有真相！！！ 又快过年了。年节快到，令人想起农村过年时的“三大件”：杀头年猪，打些糍粑，自己制作几桌豆腐。
乡下人一年忙到头，能享受的就是这些东东。算得是奢侈品了。至于鸡鸭鹅…… 打糍粑的稻米，做豆腐的黄豆，喂养的肥猪……，全都是自个栽种的，喂养出来的，也无须到集市上掏钱去买。嘴巴里头吃着自己劳动得来的收获，那一种感受，当然也是乐呵呵的。杀年猪，打糍粑，做豆腐这三件事，对于乡下人显得是很庄严，很隆重的大事儿，据说，从某些过程中可以看到来年的吉凶祸福。
朋友“苍狼”前几天回乡下去为逝去一年的父亲做‘周年忌日’，请了左邻右舍前来家中吃酒，特地打了桌豆腐。制作中由女儿拍摄下全过程的制做图片。如今我拿出来发到河下，让朋友见识哈乡下人打豆腐的经历。
闲话少说，还是用图说话比较靠谱：
外链图片需谨慎，可能会被源头改首先是泡黄豆，黄豆不泡发，这豆腐是打不成滴！自己吃的食物，请放一百二十个心！乡下人现时就剩这个特权了，能吃到纯正的‘绿色食品’，自然，也就不消担心有什么三聚氰胺啦，塑化剂啦，吊白块之类的令人恶心的东东！
外链图片需谨慎，可能会被源头改你看看，这黄豆粒粒饱满，全都是自已种植的。乡下人也懂得经济规律，市场调控之类的新玩意儿，差的出卖，好的留下自己吃好，O(∩_∩)O哈！除非是价格高不可攀，令人心动且心悸。
外链图片需谨慎，可能会被源头改眼下这气温，大约要泡一个晚上，黄豆才能泡发软，拿来磨成浆
外链图片需谨慎，可能会被源头改以前是用石磨磨，人工推。社会在前进，人也得与时俱进嘛！放着轻松不亨，还去推石磨，岂不是自找苦吃？那又何必呢？
外链图片需谨慎，可能会被源头改电动磨机磨起来飞快，将闸刀往上一推，大功告成！
外链图片需谨慎，可能会被源头改这就是乡下人祖祖辈辈使用过的石头磨子，估计而今没人肯去用这石磨磨豆腐哒！三五十斤黄豆，得耗费老半天的功夫，那个累呀！磨得你腰酸背也痛！好吃亏哟！
外链图片需谨慎，可能会被源头改从前的乡下，好多人家有这东西。多是请了石匠，连石头一齐搬哈来，花费上几天时间，精打细琢磨。“苍狼”家也有这么一副石磨，很久没使用了，就搁在那儿，任其风吹雨打，日晒夜露。如今有电磨，图个简单省事。先前打豆腐，那黄豆要磨二次，第一次是将干黄豆放进去推破起，然后泡发了再推成豆浆。
外链图片需谨慎，可能会被源头改黄豆磨成浆，才完成一半。接下来，便是寻柴火。农村没液化气，也缺少煤炭，杀猪烫毛，打糍粑，做豆腐，烧的是柴火。自酿米酒，谷酒，打豆腐等等，全是个废柴火的事儿，把豆浆磨好之后，你得准备齐一大堆柴火那才行滴！
外链图片需谨慎，可能会被源头改才刚刚磨出来的新鲜豆浆。
外链图片需谨慎，可能会被源头改把磨好的豆浆加入热水搅拌均匀。
外链图片需谨慎，可能会被源头改将搅拌好的豆浆舀到锅里面烧火煮开起。
外链图片需谨慎，可能会被源头改再烧起小火将豆浆煮熟。这种灶，城里面少见。便是乡下，如今也在渐渐消逝。
外链图片需谨慎，可能会被源头改豆浆煮熟之后，再将煮熟豆浆用包袱皮细筛过滤，使豆浆与豆渣完全分开起。
外链图片需谨慎，可能会被源头改细筛过滤的设备很专业吧！这活儿也是个体力活哦，没劲的人，摇晃个十来下，两臂便要生生作痛哩！
外链图片需谨慎，可能会被源头改这刚才过滤出的豆浆，便是我们日常所说也能喝的豆浆了。这种豆浆，味道特别甘甜，滋味特好喝！
外链图片需谨慎，可能会被源头改技术活来了。打豆腐离不得石膏。先将石膏放入灶膛内过火烧好，然后再研磨成细灰状。南方打豆腐多用石膏，北方多用卤水。不是有句话么：卤水点豆腐——一物降一物嘛！
外链图片需谨慎，可能会被源头改再将研磨成细灰的石膏粉兑水搅拌均匀。
外链图片需谨慎，可能会被源头改将石膏水徐徐倒入煮开后的豆浆内。
外链图片需谨慎，可能会被源头改一边倒一边用锅铲尽力搅匀。此种工艺，也称之为：点卤。
外链图片需谨慎，可能会被源头改“点卤”的技术性最强，也是打制豆腐的关键。要将豆浆搅成有粒状的豆腐乳，水变清澈即可。由于没有相关的规则与数量控制，只能依靠师傅的经验。所以农村有“釀酒打豆腐，充不得老师傅”之说。
外链图片需谨慎，可能会被源头改豆浆中石膏要下得刚好且合适，石膏水放太少，豆腐太嫩则不易成块。石膏放得太过豆腐便显得‘老’，豆腐一‘老’则显得‘木’吃起来味道也差，而且，打出的豆腐份量也少。
看看：将下好石膏水的豆浆下沉十几二十分钟，就变成老少咸宜的豆腐脑儿！想必味道非常美妙！
外链图片需谨慎，可能会被源头改开始包成豆腐呵！
外链图片需谨慎，可能会被源头改这刚才有豆腐的雏形了啵？
外链图片需谨慎，可能会被源头改看，热烘烘的豆腐出笼了呢！
外链图片需谨慎，可能会被源头改搁些重物在上面，将豆腐压紧，让里面的水渗出来，慢慢变干。
外链图片需谨慎，可能会被源头改
外链图片需谨慎，可能会被源头改
外链图片需谨慎，可能会被源头改挤压大约过一小时，豆腐就成了，你看看，简单啵？
通宝推：avalon,老木,柴门夜归,foureyes,酸酸,迷途笨狼,岳阳,桥上,myDday,家园 人言世上有三苦，撑船打铁磨豆腐 正经卖豆腐的：三更睡五更起，做驴子的工作，得仅能糊口的小钱
家园 从前打豆腐的,煞是辛苦得紧! 69那年,曾在豆腐店打过几个月的豆腐.确如你所讲的,"三更睡五更起，做驴子的工作，得仅能糊口的小钱".每天的伙食,便是那切剩下的豆腐边皮条条儿,熬上一个炖钵钵,放一砣猪油落锅,再将这豆腐边皮条条儿,一齐倒入锅中,烧起小火慢慢地吃着.有时候,老师傅一高兴,便赏给几口'湘白酒'.虽然是苦,倒也过得蛮抻砣,也快活.大约是年纪小吧?少年不知愁滋味哟!
家园 这个场景很熟悉啊 小的时候最喜欢过年之前是操办年货的时节，家里要操办好多自制的年货，我记得的有：
豆腐，糍粑，麦芽糖，炒米，米花糖
光叔介绍烧豆浆和滤豆浆的顺序和我们那里不一样，我们那里是先滤后烧，热豆浆面上会起一层皮，叫豆筋（类似腐竹，但是我觉的比腐竹好吃多了），用竹竿挑起来晾干，可以单独做食材。
家园 真是熟悉的场景啊！ 小时候，家里每年都要自己打豆腐的，不过从我记事起，家里也是用电动磨了。打豆腐一直是爷爷操作，现在爷爷八十多了，家里也就不自己做了。事实上，好多人家手艺也生疏了。现在过年打豆腐都是自己带豆子，到村里专门做豆腐营生的乡亲家让人家代做了。
压豆腐成型的时候，渗出来的水也是有大用处的，用来泡买来的海带干的，比用白水泡的别有一番风味。
做豆腐剩下的豆腐渣也不浪费，除了喂猪，也有人家和白面活在一起压面条的，我们那里都叫杂面，比白面条粗糙些，但也自有一番风味。
家园 神酒鬼豆腐 我们那里有“神酒鬼豆腐”的说法。会做豆腐的，同样的豆子，出的豆腐多，口感好，最厉害可以用秤钩提起来。技术不好，出的豆腐少，还稀软，提不起来，卖不出价。
家园 光叔，这个帖子好呀，如亲身经历 家园 的确如此! 能亲手打一桌豆腐,然后,割它一砣肉,有肥的 有精的,切成片片或是砣砣,放锅中略略地煎一哈,再把才出笼的新鲜豆腐用刀儿划成薄片片,丢进这滚烫烫,冒热气的肉中去,拌和着炖起它,上面撒一把新鲜辣椒,端着大碗,喝着自家酿造的米酒,那一种感受与韵味,何等的快意呵呵!这个亲身经历,恐怕一辈子都忘记不了吧!"农狗",你说是不是哦???
家园 呵呵，当然是哦 家园 我们那的豆腐主要的有三种吃法 一是切七八毫米厚的巴掌大的薄片，滚油炸成金黄色的干豆腐片，然后放在小缸里，摆一层豆腐撒一层盐，一层层压实，可以一直吃到来年麦收。吃的时候一般是放在白菜猪肉海带粉条做的大锅菜里同炖。或者做汤的时候切丝放进去。这种吃法的豆腐为了方便，也有直接切成两厘米见方的小方块油炸的，直接抓一把放大锅菜里炖就是了。
二是上面说的炸好的豆腐片，放进一缸花椒大料葱姜蒜调制好的卤水里卤了，吃的时候捞出切丝，用醋、香油、花椒水一拌，撒上香菜，配上自己在醋里泡成了蓝绿色的蒜瓣，是我们那边过年的时候家家必备的凉菜呢。
三是生豆腐直接切片，撒盐一层层码好，但保存期稍短些。
看了老光叔这个帖子，感觉真是亲切啊。想起了好多老家过年才能吃上的美食。这里只说一个已经基本消失了的西红柿酱吧。
小的时候，农村冬天的菜很单调，基本就是在地窖里储藏的大白菜、土豆、白萝卜、胡萝卜等。为了把新鲜蔬菜保存的时间长一些，乡亲们发挥了聪明的才智。其中我印象深刻的一样就是西红柿酱。每年秋末，西红柿该拔秧的时候，各家各户就把收下来的大批的西红柿洗净，切条，装进刷干净的输液瓶子，然后连瓶盖放进大锅里蒸透了，趁热盖上瓶塞，然后抹上蜡封口，这样做好的西红柿酱足足可以吃到来年麦收呢。
吃的时候，锅里放油烧得冒烟，然后把西红柿酱倒进去，浇上酱油，那股浓浓的西红柿的酸酸的甜甜的香味，混着酱油的酱香，真是现在想起来还是口舌生津啊！小时候嘴里淡了，还经常对了瓶嘴偷吃呢，哈哈。
现在菜肴丰富了，新鲜的西红柿一年四年随时可以买，这个西红柿酱也就不知道什么时候渐渐的绝迹了。
家园 打倒甜党！！！ 俺们那里是用卤水点豆腐，最近几年有个走街串巷卖豆腐的在我们家附近非常出名，我爹妈每次看到都要求预留。
吃了这么多年豆腐，我感觉南北豆腐区别还是很大的，北方喜欢硬豆腐，随便切一块下来都能拿着摔不烂才是好的，南方就讲究个嫩，这可能跟南北做菜风格不同有关，南方豆腐你拿来做白菜炖豆腐肯定不行。