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主题:【原创】風の 廚房(十二)——照烧鸡腿肉(图文) -- 过堂风

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家园 【原创】風の 廚房(十二)——照烧鸡腿肉(图文)

过堂风今天要和大家分享的一道菜,是照烧鸡腿肉。

Teriyaki(照り焼き),“烧”和中文中的“烧菜”是一个意思,即用油来炒。“照”的含义是指在料理中用到的酱油和糖或者含糖的酱汁,在翻炒过程中,会均匀地在食材表面挂上一层“糊”,油又会包裹在外,最后造成一种“亮晶晶”的感觉。

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原料:鸡腿肉、砂糖、酒、浓口酱油

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鸡腿肉去骨,去筋,去脂肪,在表面划几刀,便于入味

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将鸡肉在煎锅中,中火热油转小火慢煎

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煎至两面金黄色

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将浓口酱油,酒和砂糖沿锅壁倒入,将熬制的汤汁不断浇在鸡肉上

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待汤汁受尽,出锅即可

一道照烧鸡腿肉就做好啦。

通宝推:airman,

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家园 烧得太干一点。汁不亮,肉看起来也干。

个人觉得teriyaki汁没有红烧汁油亮好看。 以我的经验,这种酱油和糖烧的汁,要好看,一定要炒糖色,稍微加一点醋,汁会更亮。要香,就要加大量的黄酒(米酒也可以)下去一起煮。别用烈酒。

家园 火是烧的急了一点

本来是文火收汁的,结果有催菜的,一着急开了中火,汤汁的成色马上就不行了。

下次试试加醋,但是这样会不会类似于中餐糖醋的做法

家园 我一直是把teriyaki归于红烧的。

反正各地各家的红烧各有不同。照烧就算日式红烧。我自己不爱这口味。不过因为常来的亲戚小孩喜欢,也摸索做了好多次。发现要颜色鲜亮,一定要有油,炒糖色就是油和糖混一起了。我说的加醋让成品好看是加一小勺,给酱油和糖一盖就吃不出什么了。再就是下很多酒下去煮,不放水,只用酒和酱油至少半盖过肉,烧到收汁,香味出来,肉也入味。烧肉我还是喜欢用花雕酒。要用糯米酿造,陈三年以上的酒。话说,料酒和醋,还是要糯米酿的才好吃。

家园 听说照烧味起源于夏威夷的日本人,有时要跟菠萝结合?
家园 深以为然,酱油和糖混搭的口味很好。

我这次放的酱油和酒,量是少了点,导致热锅直接煎鸡肉,入味倒还可以,汤汁的话就没有收进去多少,所以鸡肉就有点发干了。

厨房里用的调味醋、白醋、凉拌醋都是镇江恒顺的,应该是米醋吧,花雕倒是没用过,家里的存酒好像也没有用糯米酿制的,回头我上淘宝找找,购物车又闲不住了,哈哈。

家园 查了一下,你说的应该是在夏威夷的日本人发明的照烧酱吧

用酱油、日式米酒和夏威夷菠萝汁混合起来拌饭吃,是一种叫“照烧酱”的调料。

家园 估计菠萝替代了砂糖的作用,还增加了一点酸味
家园 这其实就是上海式的红烧口味……
家园 是这样的,砂糖的作用就是提鲜,新鲜的菠萝汁本身就包含了。
家园 口味上应该都属于红烧,要说区别,也稍微有那么一点差异。

共同点是都要用酱油、料酒和砂糖或者冰糖着色、入味,红烧是另外加水炖煮的,照烧不加水,而且关键是用油封煎

家园 杯具了!花

看了您的帖子,没来得及吃饭就去和一个美女聊天(面对面那种)。

说着说着,一大坨口水突然飞出来,在灯光的照耀下,闪着奇幻的色彩,聚成一个泡泡,慢慢落在地板上。

美女的笑容,立刻变得非常职业,非常标准。

以后和美女聊天前,坚决不再看你的美食贴,立此为据!!!

:)

家园 哈哈,wlr兄看着美女流口水,秀色可餐,我可不给你背黑锅
家园 我推荐一个镇江醋

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我前几个月刚发现的。糯米酿制,三年陈,价格是下面那个普通版的五倍。味道是天差地别。有一股很好闻的香气。以前镇江醋都是糯米酿的。后来为了控制成本,就改用普通米了(估计用的河里大赞的高产杂交水稻),味道就不如以前。现在估计是市场需要,又开始做糯米醋了。金梅好像是专门出口的牌子,国内应该有其他牌子的类似产品。说不定还是同一个厂家同一个产品,换个牌子包装在国内卖。

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这个是普通装的镇江醋。要说起来,这款醋还得过国际博览会的奖来的。可惜后来为了控制成本,味道做坏了。

家园 好,我去找找这个醋,现在能用糯米酿的都是良心醋

以前在太原生活过一段时间,喜欢当地的面食,也喜欢用山西醋,后来爆出丑闻,说是很多醋直接就是醋精勾兑的,那么多年建立起来的声誉一下子就毁掉了。小时候吃的镇江醋都是漂着油星的,90年代以后可能因为你提到的这种偷工减料,口感就要差很多

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