- 发帖可能变空内容，邪门暂不知所以然
- 『稷下学宫』新认证方式，24年网站打算和努力目标
主题：【原创】自制熏鱼 -- 青青树叶
熏鱼顾名思义是用烟火熏烤而成，但是对于现代都市人来说，这基本上是不太可能实现的。
这里我讲一种熏鱼的做法，不用烟火熏烤，同样具有熏鱼的独特风味，大家不妨尝试着做一下。
一、熏鱼做法：
（1）将新鲜草鱼杀死处理好后用清水洗净，先切去鱼头，将鱼身和鱼尾切成块，然后将切好的鱼块浸泡在生抽的味液里边，加料酒适量，再将生姜切成数片、小葱扎成小把，一起放入浸泡味液中24小时。
（2）24小时后捞起鱼块沥干，不要将浸泡鱼块的生抽味液倒去，留着备用！
（3）将浸泡鱼块的生抽味液加茴香、桂皮加水和盐煮开后再用小火煨煮30分钟左右后，加入陈醋，再将白砂糖放在洗净的炒菜锅里，开大火翻炒，使糖溶化呈黄色糖浆再放入上述的味液中，用很小火煮着备用。
（4）将浸汁后沥干的鱼块，放入滚开的植物油油锅中炸，至鱼块坚实，呈棕色或棕褐色为止，炸至金黄，酥脆，捞出。
（5）将炸好捞出的鱼块，立即浸入备用的味液中浸泡，待下锅鱼块炸好起锅前，捞出浸泡的鱼块沥汤即可。
二、值得提醒：
（1）熏鱼以条重5千克左右的鲜活青鱼或草鱼为最佳。
（2）白糖必须是大火翻炒成黄色糖浆再放入调味液里边，鱼在里边浸泡后，吃起来就有烟熏的味道。
（3）浸泡的生鱼快捞起后，一定要沥干水分，这样炸鱼容易坚实，最后放入调味液中，就不容易散开。
另外，这里简单的讲述熏鱼面
前边味液浸泡鱼后，烧开备用！
用挂面、手擀面、水切面均可，把面条加少许盐煮熟，捞起。不要放任何佐料，将烧开的浸泡鱼的味液放入面条中，放鱼2—3块熏鱼，拌一拌面条——一碗很可口的熏鱼面就呈现在眼前了。我觉得这味道是超赞！！！
没有来得及留下图片，很遗憾！
看著一定好吃！熏魚就是這個樣子的啊！以前過年家裡涼菜碟子總有熏魚醬肘子的，有時還有花生肉皮凍，臘鴨脯之類，正好搭紅辣椒嗆藕，核桃菠菜，豆腐皮筍絲還有甚麼蔬菜記不住了（雖然想到新鮮的東西費勁保存，攢到過年過節才襬總覺得心疼莫名，雖然很久沒參加過年聚餐了 ...
送花成功，可取消。有效送花赞扬。感谢：作者获得通宝一枚。
参数变化，作者，声望:1；铢钱:16。你，乐善:1；铢钱:-1。本帖花:1
广东把草鱼就叫綄鱼
树叶子网友动手能力是超赞！
说起熏鱼，大概很多人以为是烟熏出来的。其实未必。我不记得国内有多少著名的熏鱼类菜式，但是我只知道湖南有一道是真正用茶叶熏出来的。烟熏工艺操作不方便，且有污染环境之嫌。就我所知，苏州无锡的饭店里，熏鱼制法早就采取楼主所介绍的这种，至少几十年前就是如此。下面回帖一位网友赞曰"本帮菜"，这是不对的。（另外在"本帮"两字之前不加任何修饰语的话，我感觉像是天下第一，无人不知的黑社会帮派的人在说话。）大连的居民中间流行用海产的鲅鱼制作熏鱼，做法与苏式熏鱼完全一致。我的熏鱼制法最早就是我母亲从工厂的同事那里传给我的。考虑到多数大连居民的山东原籍，或许山东地区的熏鱼也是如法炮制的。
楼主对如何实现烟熏味道的领悟很有创造性。传统的苏帮熏鱼中对烟熏味道似乎并没有强调，而是强调了烟熏所导致的颜色。具体做法是腌制鱼块的时候加入白糖。这样在油炸的高温下白糖焦化，在鱼块表面产生焦糖色。实际上颜色太深并不美观。楼主的照片里熏鱼的颜色比我记忆中苏帮熏鱼的颜色要浅。
我1980年代后期在上海读书时，南京路上的苏式食品店老大房还在出售自制的熏鱼，熏蛋。我还记得在铁托盘上暗色的熏鱼块，稀稀拉拉地挂着汤水（就是楼主用来泡炸鱼的调味液）的样子。现在不知如何了，沧海桑田啊。
不就是十斤吗？想一想把头切掉也没有，沥水后用油一炸，也就是我在照片上用的盘子，三盘而已。
做一次熏鱼要花很多时间，买条稍微大的，做了后储存在冰箱里边，想吃就用蒸锅蒸一下，这样不花很多时间，还能吃上一段时间。
我们这（广州）一般淡水鱼档卖的是脘鱼、大头鱼（草鱼）、鲫鱼、鲮鱼，其中大头鱼主要吃鱼头，肉很便宜（以前我常买一块钱左右给猫打牙祭）。脘鱼主要吃肉，贵很多，清蒸，切片炒甚至鱼生都有。鲫鱼貌似最便宜一般是煲汤用。鲮鱼多数看到是剁成肉酱做鱼肉团（不是鱼丸，鱼丸是汕头的做法）
看来要把各地的鱼的叫法统一一下，不然很容易张冠李戴。
我是在父亲的做法上，略有改进。
父亲是用老抽和生抽配合一起浸泡生鱼块的，那白糖是直接放在调味液中的，做出来鱼块就是像你说的颜色不好看，但是很好吃。
我之所以改进，无非是为了色好看，味不变。
高温下白糖能焦化这是众说周知，于是我利用这点，只放生抽浸泡。在前年末尝试了一下，觉得也有原来的熏鱼味道，因此，我就把这方法延续了，这样颜色好看，味道好吃，不就是一道自制改良的熏鱼了哟！
我做过的鱼有青、草、李、黑鱼、桂鱼，带鱼，这六种鱼，其它的没有做过，但是我想象应该是可以的！
在国内我妈也常用草鱼或青鱼做熏鱼，做法与你的类似，出国后没有河鱼，现在用鲳鱼做，也很不错，就是规模小点。