主题:【原创】:腊 豆 腐 -- 老光
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  • 家园 【原创】:腊 豆 腐

       提到腊菜,有人以为:那都是些荤菜之类的,自然,也就离不开猪,牛,羊,狗,兔,鸡,鸭……等等。其实呢,素菜也是可以熏制成腊菜的。最典型的腊素菜便是那腊豆腐。

       经过烟熏火炕制成的腊豆腐,表皮颜色虽熏得黑不溜秋,乌七抹黑,脏兮兮的一副模样,可吃在嘴里,却比那新鲜的白豆腐,味道显得更为爽口,更为绵软,更有嚼劲。故而,湘西北一带的民众,自古以来,便有熏制腊豆腐的习惯。

       年年的冬腊月里头,尤其是进了‘冬至’后,家家户户都要自己动手,用自产的黄豆,打它几桌豆腐,压干水,再划成巴掌大的块子,先用盐巴腌渍上几天。等到豆腐腌出水,体积开始收缩,便用竹篾编制的花篮,一块块搁放平稳,再悬空吊起,拿到阳光下面日晒夜露。日里阳光晒,夜晚冷风吹。直搁到豆腐里面的水分收干后,再换成篾编成的粗格子竹撇装起,一把吊在烟火堆上和腊肉一起熏制。

       经过日日夜夜的烟熏火炕,豆腐里面的水分慢慢地蒸发出来,随着水分的不断蒸发,豆腐块越熏越干,要是不停顿地熏下去,这豆腐会熏得梆硬,直到刀砍斧不进也。

       传说是,从前习武之人手上摆弄的“齐眉棍”或是红缨枪,那柔韧的杆子便是这豆腐做成的。据说是,打成豆腐之后,再用细腻的棉布,将豆腐包扎成棍子的形状,再经过重力辗压,让豆腐慢慢地收干水气,成型之后,直吊起来,再用烟火慢慢地熏制烤干。等到内里的水气完全干燥后,便用锋利的刀具修整成棍子的形状。老人们说,用这豆腐制成的“齐眉棍”或是红缨枪,弯折时可柔韧成弓形,若是一把松开,其张力可把人弹出好远。因为柔韧至极,随你用刀砍斧剁,也是砍它不断的。

       不过,这都只是听说而已,真正用豆腐制作出来的齐眉棍或是红缨枪杆子,俺倒是一直没见过。

       俺乡下有些亲戚朋友,年年正月里少不得要相互走动哈。

       每每到了他们家里,除了杀只土鸡招待之外,俺还要特地叮嘱他们弄上一大钵腊豆腐,割一砣肥腊肉炖着。

       做法是:先将肥腊肉切成菲薄的片片,等到锅儿烧得蜡蜡的,再下点茶油,然后,把腊肉倒进去,将里面的肥油炸出来。再下干辣子(整个的,不切碎),直到辣子煸出香味后,跟着下生姜,花椒,趁锅里头热气腾腾,赶快把切好的腊豆腐薄片片倒进锅里,翻来覆去地炒一会儿,直炒得菲薄的腊豆腐开始卷边边时,跟着下盐,酱油与味精。再炒上一会,往锅里放些水,让水煨着,慢慢地炖着,为的是让腊豆腐入味。

       等到桌儿上的各式菜肴上齐,再点上个小炉子,把腊豆腐用个钵盛装起来,搁那炉子上慢慢地炖着吃。这腊豆腐下酒,那可是好菜呵呵!

       乡下人自己种的黄豆,那是家里的老人空闲着没事时,一粒粒择选出来的哦!粒粒壮实,个顶个啊!烂了的,霉了的,瘪了的……,早就择选得干干净净了。

       因为黄豆粒粒壮实,再加上又是自家食用的,不比街市上打豆腐的为着挣钱,恨不得把豆渣也当成豆腐卖了。所以,沥豆浆时也只是稍稍地沥几下,打出来的豆腐那是又嫩又白嘛又细腻。至于味道,也就没得说了!再者,熏制的时候,也是点着微火,燃着轻烟,不急不燥,慢慢地熏制而成。

       这样子熏出来的腊豆腐,皮焦肉嫩,嚼在嘴巴里头,带着股烟熏的腊香,再伙上各种酌料,那味道真的是好呷得很呢!

    关键词(Tags): #食谱(大圆)#菜谱(大圆)#腊豆腐(大圆)#豆腐(大圆)元宝推荐:希宝, 通宝推:非为,
    主题:3236862
    • 家园 四川也有这样的东东

      去年在四川达州,那里到冬天都是去山上去砍柏树枝,然后用柏树枝点火来熏制腊肉和豆制品。熏制腊肉的炉子都是排队的,据说年代久的炉子熏出来的东西味道好。

      有一天,看到5楼上的晾的东西掉了下来,其中有1块就是熏制好的豆腐,掉下来落在水泥地上,完好无损。。。

      四川那边,管这个叫腊豆干。

      还有,据练武的说,以前的枪杆都是用的白蜡杆,好像一亩地也就是是种百把棵,白蜡杆只留下树梢上十几片叶子,地不能贫也不能肥,为的是让树慢慢长,是三年还是五年才能长成,为的也是楼主说的这个韧劲儿。枪,必须要有韧劲才能蓄得住力量。

      帖:3248231 复 3236862
      • 家园 我老家就是这么熏的,柏树熏的香

        帖:3249006 复 3248231
      • 家园 柏树枝熏出的腊菜,味道很香……

        油茶壳子熏出的腊菜,澄黄明亮,特别漂亮。熏制过的豆腐,有韧劲,不用说摔不坏,就是用刀砍斧剁,也难得进去。遇到这样子的熏豆腐,得用水泡上个几天几夜,才切得动的……!

        帖:3248778 复 3248231
        • 家园 老光叔好,油茶壳子是什么东西啊,谢谢。
          帖:3249011 复 3248778
          • 家园 油茶壳子就是那榨制茶油的果仁的外壳……

            这油茶果子外面有一层外壳,从油茶树上采摘下来之后,这外壳还包裹着果仁的。直到搁地上晒得几天后,外壳缩了水分,渐渐干涸,便与果仁分了家。果仁用来榨制茶油。外壳呢,便成为乡下人的柴火了。因为壳中含得有油脂,所以,烧起来火头很旺。乡下人多用它熏腊菜。把壳子点燃之后,上面再浇点水,让它闷着,只发烟,不冒火。就用这烟子熏出腊肉来。熏腊肉腊菜,能发烟的东西多,譬如谷壳,锯末等等,可最好的材料却是这油茶壳子,用它发烟,熏出来的腊肉,颜色澄黄明亮,模样儿极是好看,肥的部分,澄亮得半透明,让人一见,便有种馋得迫不及待的感觉!!!

            帖:3249039 复 3249011
    • 家园 这个东西我们这好像叫蜡干子~

      其实我分不太清豆腐和香干的区别

      难道是含水量的问题~

      帖:3240546 复 3236862
      • 家园 香干子与豆腐,很好区别的……

        香干必须染色,从前染色多是用天然原料,比如什么黄枝子一类的。豆腐依其本色,制作出来便是白颜色的。二者之间还有个不同,也就是您所说的含水量。香干子为着着色,必须压榨得比豆腐干一些,含水量少。豆腐则不然,为着嫩与鲜,含水量就要多一点。

        帖:3240657 复 3240546
    • 家园 第一次听说,好想吃呀. 只可惜没上图..
      帖:3238326 复 3236862
    • 家园 貌似很好吃!

      豆腐肯定很有韧性,俺盖的被子就是大豆蛋白纤维的:——))

      帖:3238149 复 3236862
    • 家园 贵州有血豆腐~~和你这腊豆腐差不多

      不过材料稍有差别,先是要把豆腐混合猪血、腊肉中的肥肉颗粒,或者是肥肉。这三种东西搅拌混合,最后成型。一般都是用手捏成像馒头一样的形状。

      然后水分风干,然后和熏腊肉一样熏,熏的外面发黑~~发干发硬,像一层黑壳一样。

      这就好了,吃的时候,和腊肉一样,蒸着吃,我前两天才吃,味道么有股烟熏的味道,然后有点点咸或是略微发酸。但是很好吃~尤其是夹着厚厚的肥腊肉的时候

      帖:3237789 复 3236862
      • 家园 湖南邵阳,从前唤作“宝庆”的,这地方……

        也有类似于您讲的贵州那血豆腐的做法。里面还放得有辣子,吃起来味道更剌激呢!

        帖:3244137 复 3237789
    • 家园 第一次听说有腊豆腐,顶!
      帖:3237660 复 3236862
    • 家园 看你整的腊豆腐好呷,有奖励!

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      帖:3237651 复 3236862
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