主题:【整理】鱼香肉丝流程及质量标准 -- wqnsihs

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2011-01-31 20:45:21wqnsihs
1 【整理】鱼香肉丝流程及质量标准

川菜八大金刚中,我认为回锅肉可以当之无愧为老大,而老二就非鱼香肉丝莫属。

鱼香肉丝实际上对不经常做菜的菜鸟级爱好者是有技术难度的,首先就是刀工,如果切的肉丝粗细不均匀,是严重影响口感和味道的;其次难度就是猪肉的选择,好的鱼香肉丝最好用梅肉或上脑肉,普通里脊肉只是大众水平的;其三就是火候,肉丝极易炒老,做不到入口即化的水平。

不过鉴于其知名度,我们必须知难而上。大家不要怕失败,熟能生巧,炒几次就会了。

一、原材料

鱼香肉丝最好选梅肉,这种肉纵向切开红白相间(很像肥牛的雪花肉)肥、瘦比例是3:7,可以使肉丝质地鲜嫩,入口即化(要看你的火候控制程度,如果过火了就不行)。没有梅肉,里脊中靠近猪前脚肩胛的那块肉也行(实在没有,普通里脊肉也可以凑合。但是普通里脊肉由于脂肪很少,肉的细嫩程度和那种温润饱和的口感就没有了) 其他部位就绝对不能用了,因为其他部位瘦肉有太多长纤维和筋。

肉买回来后要仔细清洗,洗去淤血,撕去筋膜。

二、配料

炒鱼香肉丝,首先必须得有新鲜冬笋(实在没有,有水发玉兰片也可以代替,但是口感会差很多,比较硬),其次要有水发木耳,其三是要有莴笋。这样炒出来的菜才翠绿、雪白、红亮和深褐相间,赏心悦目。

150克冬笋切丝,然后烧一锅开水,下水飞水两分钟,目的是去除新鲜冬笋中的草酸,不然会影响口感。

40克木耳切丝,100克莴笋切丝。

有人用青椒代替莴笋,我觉得不好吃。至于有的小饭馆为了节省成本用胡萝卜代替冬笋就更不可接受了。

三、作料(以500克肉计算)

泡辣椒30克 (如果买不到,可以用瓶装剁椒代替,我试过,基本可以做成称为高仿的鱼香肉丝),用前铡细;盐2克,姜10克,蒜20克,葱20克,花椒几粒,植物油100克(最好是猪油与植物油1:1的混合油),酱油15克,醋10克(这个要看醋的质量,优质的高酸度醋要少放),糖25克,味精2克,生粉35克,胡椒少许,料酒少许(可以用葡萄酒代替)。

四、烹饪流程

1、猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝(这个有一定难度,肉丝需要高度均匀,不能粗细不均,否则有的熟过了,有的还生的),然后加2克盐、胡椒少许、料酒少许,然后在容器中顺时针搅拌,当感到手上肉有粘性上劲后,加入生粉拌匀,放置20分钟以便入味。

2、白糖、醋、酱油、葱花、生粉和肉汤(没肉汤放水也行)放一碗内调成芡汁。

3、开炒,加入油少许,油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用,重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜,肉丝下锅的时候不至于沾锅;还可以起到消毒和去除铁锈味的作用。到油烧热到六成时(约180℃,可放一蒜片,变黄即可),下肉丝快速炒散立即起锅沥油(这一步最关键,火候过了就老了)。

然后锅内留点余油,放入泡辣椒碎(或剁椒)、姜丝、蒜茸煸炒出香味,再放入木耳丝、冬笋丝、莴笋丝翻炒,待冬笋丝变软,即可加入肉丝和葱花翻炒几下,少许料酒,炒匀即可,立即烹入兑好的芡汁,迅速翻簸起锅装盘即成。

(如法炮制的鱼香猪肝、鱼香虾仁和鱼香茄子也很著名)

五、质量鉴定标准

1、外形:肉丝、冬笋丝、莴笋丝和木耳丝大小均匀,颜色分明;肉丝和冬笋丝雪白,莴笋丝青翠,木耳丝深褐,泡椒鲜红油亮,肉丝无过火的焦黄,盘内吃完后只有少许残油,无汁水;整盘菜颜色明快,装盘美观。

2、香:香气浓郁而持久,勾人食欲;香味由肉香、泡椒香和蒜香构成的复合味道有层次组成,不串味,无怪味。

3、口感:肉丝嫩滑,入口化渣,不焦不软;冬笋丝脆嫩香甜;莴笋丝脆嫩爽口;木耳丝不硬不烂,恰到好处。

4、味道:泡椒、糖醋和其他调料很好地烘托了猪肉的鲜美,不抢味;酸甜咸鲜微辣,味道丰满有回味;无生硬酸味味,无明显甜味。

六、技术控制要点

1、主配料选材要精。

2、冬笋一定要飞水。

3、切丝一定要均匀,就算不能细,也要均匀。

4、肉丝入味前一定要先搅拌上劲再放生粉,否则肉丝易老。

5、各地生产酱油、醋和泡椒等咸度酸度不一,注意根据实际斟酌用量。

6、开炒时动作要快,要果断,犹豫几秒钟口感就会天壤之别。

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主题:3268205
2011-03-04 09:05:35黄埔三杰
2 一指红油

前几天看电视,采访北京某厨师,说鱼香肉丝的成菜

标准是“一指红油”,意思是油在菜外漫出一指宽方可。

川菜有这个说法吗

帖:3308461 复 3268205
2011-03-04 09:24:45
wqnsihs
3 没听说过,现在流行少油了。以前穷时,需要油多吸引顾客

帖:3308487 复 3308461
2011-02-02 23:03:34秦筝
2 看来忙总很喜欢川菜,的确是易学难精,

而且很有发挥空间的一个菜系。就说鱼香肉丝,我最喜欢的一道菜,从小到大几乎吃过各种场合各种做法的鱼香肉丝,可做得既地道又美味的,印象中还真没几次。

帖:3270708 复 3268205
2011-02-03 01:37:40
wqnsihs
3 其实我觉得好吃就有三个要点,肉丝细嫩,酸甜均衡,冬笋脆嫩

帖:3270806 复 3270708
2011-02-01 13:53:16水风
2

记得有人说过,武术一道,无非是速度,力量,技巧。只要是在其中任何一个占到了优势,便可以压得对手抬不起头来。但如果大家水准都相当了,那么相互间较量的时候,水准最差的那一项的强弱,决定了最终的成败。这就跟水桶盛水的量由最短的那块桶板决定是一个道理。

同样,烹饪一道,无非是食材,技巧和火候。只要是在其中任何一项上出色,那么菜肴自然就会吸引人。但是同理,如果大家水准都差不多,那么短缺的那一块,就成了决定最终成败的关键。

忙总的食材方面足够好了,以后就该在技巧和火候方面再钻研钻研了。

帖:3269224 复 3268205
2011-02-02 21:02:14
wqnsihs
3 现在实践机会太少了,厨师一天要炒上百份菜,我一年也不过炒

几十份而已,差距是不指望赶上了,只是自得其乐了。

帖:3270594 复 3269224
2011-02-01 09:40:34糖油果子
2 我觉得糖醋的比例是最不好掌握的

因为家里做菜的特点是不定量,一般肉和配菜的用量都比较随意,这样用多少调料就很难控制。豆瓣泡椒之类的多点少点无所谓,这个菜最关键的就是糖和醋,量稍微不对味道就差很大。

另外我觉得用泡姜更容易出鱼香味。

帖:3269101 复 3268205
2011-02-03 03:24:48
沫水若水
3 糖和醋可以用一个小碗兑在一起

尝一下控制比例

帖:3270884 复 3269101
2011-02-02 20:58:48
wqnsihs
3 以前传统的鱼香肉丝用的泡椒里面就要放仔姜,而且封坛是用

几条小鲫鱼。现在找不到这种泡椒了。

酸甜味平衡是整个菜的关键。

帖:3270590 复 3269101
2011-02-01 08:47:18
sunlaoda
2 向忙总致敬!!

看来聪明人干啥都行啊

帖:3269053 复 3268205
2011-02-02 20:56:18
wqnsihs
3 不是聪明,是喜欢,喜欢干的事情就有味道。

帖:3270584 复 3269053
2011-02-01 06:18:07
花大熊
2 冬笋焯水的时候,水是不是一直保持沸腾啊

还是开水,把冬笋放进去两分钟就可。

如果是春笋可以不?

帖:3268842 复 3268205
2011-02-02 21:19:28
wqnsihs
3 是的,必须一直是开水。春笋当然口感更好,只是也得焯水

因为春笋的草酸含量更多。

帖:3270621 复 3268842
2011-02-01 03:03:01青青树叶
2 花赏鱼香肉丝

我儿子特别喜欢吃鱼香肉丝,看了你的这帖子,我似乎明白了一些道理。

我决定收藏后,有时间就如法炮制。

帖:3268662 复 3268205
帖内引用