主题：【原创】：青蛙肉的弄法 -- 老光
家园 你说的这种蛙，不叫青蛙，我们这儿把它称作“岩梆”…… 这东西味道极鲜美，弄出来带甜味，属于野生蛙种，生长在山野的小溪旁，躲藏在岩石缝中，草丛中，因为味道鲜美，捕杀得也厉害。如今很少见到正宗的野生“岩梆”了，即便有，也是家养的。
家园 想起小时候的蛙肉，还是记忆犹新 长大点蛙就不让吃了，在以后就有牛蛙卖了，不过不知是不是嘴巴吃刁了，总感觉不再一样了
家园 啊啊！赞美老光！！ 想不到老光还记得，泪流满面～
小时候也是不吃青蛙的，家里大人说这是吃害虫的所以不能吃..
现在的牛蛙都是养殖的，所以觉得和鸡鸭一样。。也就不在乎了
这就解冻了我冰箱里的蛙肉去烧.
家园 牛蛙我是真没弄过，只是旁人讲过…… 牛蛙的皮，听人讲起，好吃得很！你就千万莫要去皮呵！细细一想，万变不离其宗，这牛蛙的弄法，想必跟这青蛙也是一样，你把牛蛙剖开后，将内脏去掉，清洗干净，然后，用利刀剁成块子，同样沥干水分。下面的作法，你就参照我弄青蛙的法儿，慢慢地做吧，值得提醒的是，因为带了皮的，熬煮时间可以长一点。其余的，都一样。
家园 光哥，会炒牛肉噻？详细教下噻。 常常炒得要么硬邦邦，要么就是象胶皮。
家园 牛肉想弄得滑嫩细腻，炒出来不绵，先得下点功夫才行…… 将新鲜牛肉先片成薄片，然后，按牛肉的丝路，用利刀横着切成细丝。切好之后，把盐与味精胡椒粉酌上，再记着撒上点生粉，用手拌合均匀，搁一旁放着。接下来，将锅烧蜡，下油烧滚后放入生姜丝，花椒，稍炸会儿，等到煸出香味后，趁热打铁放点干辣椒末，紧跟着把拌合好的牛肉丝倒进去，烧猛火一顿子翻炒。炒的时间不能过长，待到牛肉丝变了色，即可出锅装盘。这样子炒出来的牛肉，便不会“炒得要么硬邦邦，要么就是象胶皮”了。这法子你先试试看，如果不行，请来回复就是。
家园 光叔啊， 你有所不知 现在在家里炒菜，很难有那么急的火
经常是锅烧热了，菜扔里，锅就凉了，让人恼火
家园 你就选一口薄点的锅呵！如今家庭作饭，多是用煤气…… 或是液化气，火头大小可以调节嘛！需要大火的时候，把气开大一点哟！这问题应该不成为问题的！
家园 花谢。我放生粉炒时会粘锅，奇怪 啊 看老哥的文字，腌制时间似乎不长，入味程度同时间长短关系如何？牛肉丝变色到什么程度起锅呢？八成？九成？同肉片比似乎要早些起锅吧？我放生粉炒时会粘锅，奇怪 啊。同火候油温有关系吗？好像开头是中火吧？后来才是猛火翻炒，是吧？偶老婆怕辣，看来不能放辣椒，只能放花椒。呵呵
家园 又是一个给老婆做菜的 旧社会压在妇女身上的三座大山新社会移到男人身上了，献朵同情花
家园 这菜叫作“爆炒牛肉”，所谓‘爆炒’，便是炒的时间要短…… 你每回炒出来的牛肉，之所以皮实，绵绵的，主要原因便是这火候没掌握好的缘故。要想生粉不沾锅，有法儿，放油的时候，得多放一点。因为这牛肉本身是没得油的，想把牛肉化开，全靠这油起作用。牛肉细条化得开，不沾连，自然就不沾锅。还有个法儿，拌合时先不放生粉，把生粉搁另一碗内，用水化开，等到快起锅时，再下，因为时间短，也就不沾锅了。爆炒的油温要高，估计牛肉丝熟到八成时，就要起锅。再继续炒熟下去，肯定会炒老的。你在作菜时慢慢地摸索着，这作菜也就只能讲个大概了。具体掌握还得靠个人在实践中体会啊。
再者，因为这牛肉丝条切得细长，很容易炒熟，于是者炒的时间也就不须太长，时间一长，不就炒绵了？？？