主题：【原创】清蒸星斑 -- 懒厨

看了葛教授的清蒸石斑，馋虫给引了出来，食指大动，不能自已。心动不如行动，想了个借口，最近老加班，应该慰劳一下自己，再加上老婆还在喂奶，也很辛苦，更加应该慰劳她。

于是，周末跑去鱼档，乖乖的给挨了一刀，谁让我没有葛公的运气加技术呢？

这个就是照片了，蒸得稍微老了点，是因为老婆怕不熟，被外行领导了一次，蒸多了三五分钟，不过，好鱼就是好鱼，即便如此，肉还是很滑，很鲜。

以下是要点：

其一，火候。这个没办法教，每个人的炉头火力不同，每尾鱼的大小，厚度不同，只能凭经验，试几次就会了。唯一相同的是，应该是水大滚之后才开始蒸。

其二，所谓清蒸，就是蒸的时候，什么调味料都不下，就用葱白垫底，些许姜辟腥即可。蒸完再下葱花，淋热油，下酱油。

其三，是我琢磨出来的，葱花用油略爆一下再淋到鱼上，会较有香味。

其四，酱油的调法是：些许白糖，用些许水化开，加生抽，老抽，再加蒸出来的鱼汁，稍微煮滚再淋回去。这个配方是以前一个在厨房干过的同学教的，不过，还是跟餐馆调的酱油有差距，不知各位有何高招？

其五，清蒸仅限于新鲜的海鱼，一般来说，淡水鱼泥味重，急冻过的鱼，有股味，广东人称之为“雪味”，都不适合清蒸，估计红烧较佳。

呵呵，请各位慢用。

你以为餐馆里有什末高招?不过是加大量的氨基酸盐罢了。你看过他们加料的手法，恐怕自己都不想吃了。

现代中餐的一个重大误区是对所谓鲜味的追求，结果只是人工合成增鲜物质的大量使用。

我以为食物的本味已经够好。正所谓宁静以致远。

回国一定要好好吃吃。

餐馆的酱油是老抽， 生抽及草菇老抽／生抽按比例兑出来的。我曾经见到一个自己开店的人提到，我翻到以后告诉你。

个别餐馆调的酱油还是很不错的，不完全是鲜味，关键在于有股淡淡的香味，跟鱼肉配合得恰到好处。就是这股香味，我试了很多年都试不出来。

对粤菜而言，尤其是海鲜的烹饪，是很强调原汁原味的。

这个您老人家要失望了，我还没在墨尔本这见过老鼠斑。

这的游水鱼就是几种：星斑，三刀，彩衣，花鲈，盲曹

不同品牌，不同品种，不同比例的酱油及其他调料调和而成。我们家蒸鱼的酱油就是饭店厨师那里打来的，正宗的打酱油。一般厨师会晚上调1.5升左右蒸鱼用酱油做明天备用，而且需要放冷藏，否则变味。这个配方每个厨师各有各的比例，调这个往往大厨自己弄，不让帮厨下手。

其实清蒸不仅限于新鲜的海鱼，新鲜的河鱼一样可以蒸。多下些个去腥的东西就好，味道和海鱼会有不同，但是这就是特色

市场上买得到的淡水鱼，绝大多数都是塘养的，买得到的游水海鲜，大概都是人工养的。

在海外的话，除非自己钓，在国内的话，污染严重，谁敢吃河鲜啊？

是无论如何没有这股香味的。

随便说说。其实我不知道美国流行哪个品牌的酱油。真正酿造的酱油的香气（对中国人而言）是无可比拟的。

建议试一下日本酱油。

岂不知教会徒弟，饿死师傅？

至于他到底放了些甚末，只有天知道了。