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主题：【原创】烩鸭条：摆摆半世纪前的谱 -- 注注
前年某月，“落霞与孤骛齐飞”，猪肉和鸡蛋共涨，弄得猪肉成了新贵。一次在超市碰上大量新鲜肉鸭，劈成半只在大冰柜上成堆卖，每斤才4元6角钱，那时猪肉价格接近10元了，这些鸭子象是为平抑物价拿出来抛售的。看鸭子的纵剖面觉得气色不错，于是挑了半片肉厚的鸭身，一斤八两重，8元几，这价钱比猪肉便宜一多半。买回来一直放在冰箱快被遗忘了，突然想起那半只鸭子来。
俺嘴馋，眼睛更馋，偶尔在书摊上、网络里搜集一些不得藏书家青睐的旧食谱之类，闲来翻翻聊以充饥。充饥当然说得严重了，饿肚子时看那些书肚子里更闹腾。今天既然惦记上不常做的鸭子了，怎么做来吃是个问题，忽发奇想，何不从老菜谱里选一个方子试试。
这种事出于即兴，没耐心翻遍书柜里所有菜谱，遂采迅翁测字之法，就选抽出的第一本，哦，是1957年上海文化出版社出版的《上海名菜》。就是它了，江南多水，鸭子常常入馔，北方人擅长的烤鸭，据说还是从金陵传来的做法改进的。
《上海名菜》是本薄薄小册子，其中鸭菜共有七品，我得斟选一下。“烤填鸭”——不可能，pass；“干烧鸭丝”——用大量油炸，不喜欢；“元宝鸭子”——又名八宝鸭子，是上海老饭店的名菜，这菜麻烦不说，最主要的是要用全鸭，可俺这才半只；“糟烩鸭块”——也很好，可是家里没有必不可少的香糟；“清蒸炉鸭”也需要香糟，都免了；“黄焖野鸭”——废话，我这是饲养场的家鸭啊。最后只剩下一个“烩鸭条”，这正象电视里智力测验的选择题，当人数与题数相等时，轮到最后一位是没有选择的。烩鸭条，那就是它了。
做法找到了，但并“不唯书”，参照菜谱有所改良，且看我是如何下厨的：
第一步，将冻得梆硬的半个鸭身从冰箱取出，清水中浸泡两小时。鸭身泡软后洗净，冷水下锅，小火煮10分钟。
第二步，捞出鸭子，自来水冲洗鸭身，为让鸭皮脆嫩有嚼头；快刀片下胸脯、大腿上的厚肉，斩成0.5*1.5*3厘米的肉条备用；鸭身其余部分继续扔进锅里煮，撇去汤中浮沫浮油，丢两块碎姜。
第三步，取一小把蒜薹，摘好洗净，去掉尾部白色老根，切成寸半长段；姜切细丝。
第四步，油锅坐火倒油少许，先搁六七粒花椒和两三根干辣椒，冒烟后放姜丝、鸭条，大火迅速煸炒，洒些黄酒，约三分钟后加盐，放入蒜薹，稍淋点水继续翻炒，两分钟后滴几滴香醋关火装盘。
还有第五步，锅中的鸭汤里放入冬瓜骨牌块，点盐调味，停火缀以香菜末，即为冬瓜鸭汤，洒些火腿末滋味更胜。半个小时，美味的一菜一汤就齐了。烩鸭条成菜应是白绿间红，肉嫩而鲜，微辣稍麻，裹以米饭，下酒亦宜。
这道菜，《上海名菜》中的原文只有寥寥四五十个字，但原法需要改良。首先菜谱中不加任何辅料，上桌来是一盘净鸭肉，在五十年前也许很解馋，今日家常做法应该配以蔬菜，既保持营养均衡又引人食欲不太油腻。可以配上青红辣椒，也可以如本文配蒜薹。另外上海本帮菜不用辣椒，很少用花椒，现在添了少许麻辣更引人食欲。其实辣味早已风行大江南北，不喜辣的朋友自可省去辣椒一项。
最近常见鸭子，不知如何做法，大可借鉴
买鸭子要买瘦肉型的肉鸭。白胖胖的填鸭就别买了，那还是做烤鸭好吃；土鸭也不适合，一来浪费，二来肉太坚韧，最好用土鸭熬汤。
只读了一遍，回头再读第二遍第三遍~~~~~~
您以后就常驻这里好不好？太喜欢这样说吃了，读着特享受
大概是2005年的时候，河里来了一位“插一嘴”先生，那阵子，他在“家居”版写了很多有味道的好贴子，他不是发主题贴，基本都跟在我的帖子里，但都是精品。可惜，玩了大半年，就不再来了。令人想念！今儿读您这篇，让我想起他。懂吃会做的人多了去了，但能把这个意境用文字呈现出来的人，可就少之又少了。
家父也有一些“老菜谱”，我小时候常看他翻谱做菜；10多年前，我开始学习给家人做家常菜，请爸爸给我带菜谱过来，那时候，各种图文并茂的菜谱已经很多了，但爸爸还是买了几本他认为正宗的老版菜谱，而且一定要xx出版社的。
您买的大概是嫩鸭肉鸭。我总觉得煮鸭汤半个小时嫌短。
你说的对，一定要嫩的肉鸭，否则煮半小时肯定不烂。
我买的是瘦肉型鸭，可能是英国樱桃谷鸭与北京填鸭杂交的品种，非常嫩，如果鸭肉煮过了火就太软烂，烩起来口感卖相都大打折扣，北京超市里这种肉鸭常见。
假如你买的鸭子较老，要酌情考虑是否拿它炒菜。老鸭还是炖汤最佳，真正的老鸭在国内并不容易买到。
令尊喜欢收集菜谱，难怪你的厨艺渊源有自。不知道XX出版社指的哪一家？有时间我也想来聊聊谈吃的书，包括菜谱。
没注意第一句么，前年的事，要不下次补拍照片？
书生做菜照本宣科
。
鉴于我学烧菜是从头学起，父亲觉得轻工出版社的大众菜谱比较适合我，简单家常。
您得闲就写写，内容不限，大家都会喜欢的。
美国这边的鸭子特肥，我极少买；有时买烤好的烧鸭，鸭肉卷薄饼，鸭架烧汤，是简易老鸭扁尖汤。
我也喜欢老版的菜谱，同好。
那时候的调味品和香料都不怎么丰富，但货色正宗，味道浓郁。
这一句：
就大有讨论的空间，晚上我贴一篇旧帖来。
真正的食物本味，是不需要很多调味品的，现在的食物要添加许多调味品的原因，恰恰是原料风味退化的结果。
轻工出版社的《大众菜谱》可能是中国历史上发行量最大的菜谱，估计前后印刷了几百万册。这本菜谱很实用，的确是入门级的参考书。几十年来不知培育出了多少顿饭
。缺点如同它的名字，太大众了点，菜肴品种也不够丰富。
提到上海菜，我觉得最实用又丰富的是上海科学技术出版社《菜肴烹制技术》，令尊应当有这本书。透露一下，我的很多菜就是从这里学的。
鸭子肥或许可单买鸭腿？以前鸡吃的有了排斥心理，近年多吃鸭子，大部分时候买到的还是有点肥，烧了之后油多，去皮吃也略感油，当然加豆制品之类是一个办法。前一阵做红烧鸭腿，切段后，去皮，皮先熬出油后去掉，留1/3鸭油，加花椒去味，倒掉花椒，仅仅加了霉干菜红烧，汁收到几乎没多余的，口感很好，不油腻也不柴。假如不是特别喜欢鸭皮的味道，留很少量足矣，早去和晚去，成菜的差别还是比较明显。
她老人家烙饼一定要用鸡油或鸭油。
她说，鸭油最好。 我那时年纪小，不懂这些，现在想来奶奶的话是有道理哦。